Impariamo a usare il riso: 7 ricette per Risotti perfetti con varietà Carnaroli

Ricette risotto perfetto con Carnaroli a seguito dell'articolo sulla sua scheda varietale

La scorsa settimana abbiamo imparato ad apprezzare e conoscere le caratteristiche del Carnaroli, ora è arrivato il momento di passare dalla teoria alla pratica.

Siccome non sopporto l'idea di risotti raffazzonati e riso maltrattato ho pensato di regalarvi sette mie ricette che vi faranno saltare dalla sedia e per farlo ho utilizzato diverse varietà di Carnaroli, proprio perché il riso è un mondo infinito ed ogni chicco ha le sue caratteristiche che possono essere valorizzate solo attraverso la conoscenza. Aspetto le foto delle vostre realizzazioni su foodclubbers.

7 ricette per Risotti perfetti con varietà Carnaroli

Ricetta nr. 1: Risotto Carnaroli GEMMA "gliAironi ", salsa di asparagi, tartare salmone marinato, punte asparagi al vapore

Premessa: questo tipo di riso si caratterizza per aver preservato la "gemma" o "germe", presenta un chicco più grande e tondeggiante, frutto anche di una lavorazione più morbida. Il chicco è perlato e di forma allungata, consistente e ricco di amilosio.

Nota sul produttore: questa tipologia è prodotta dall'azienda "gliAironi" ubicata sulla Strada della Grange nel comune di Lignana (VC). L'azienda è sinonimo di prodotti di alta qualità frutto di una continua ricerca e selezione delle migliori partite di seme e nel miglioramento delle condizioni colturali da cinque generazioni. Produce, coltiva, confeziona e commercializza diverse varietà di Riso e sono una delle prime due aziende risicole entrate a far parte de "I Principi del Riso" organizzazione di eventi itineranti nazionali del mondo "Riso" il cui costitutore ed amico è Giancarlo Maffi. Sito di riferimento al link: gliaironi.it

Ricetta di Gj Desa – Gerardo De Santo

Ingredienti x 2 porzioni

Per il risotto

• 160 gr Carnaroli GEMMA “gliAironi”
• 1,5 lt brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, in acqua cottura degli asparagi) 30 ml olio Evo (da porre in freezer almeno 30 minuti prima)
• 20 ml vino Lugana (o Chardonnay)
• q.b. crema di asparagi verdi
• q.b. punte di asparagi verdi
• q.b. tartare di salmone
• q.b. sale affumicato

Per la salsa di asparagi

• 300 gr asparagi verdi
• q.b. brodo vegetale
• q.b. pepe Timut macinato al mulinello
• q.b. foglie fresche di maggiorana
• q.b. sale macinato al mulinello
• q.b olio Evo

Per le punte di asparagi

• q.b. punte asparagi pulite
• Per la tartare di salmone
• 100 gr filetto di salmone affumicato
• q.b. zeste di arancia rossa
• q.b. foglie fresche timo limonato
• q.b. foglie fresche maggiorana
• q.b. pepe Timut macinato al mulinello
• q.b. olio Evo
• q.b. sale macinato al mulinello

Procedimento

Per la salsa di asparagi

Pulire gli asparagi, eliminando la parte finale del gambo e togliendo la parte esterna coriacea; separare le punte dal gambo, metterli a sbollentare da quando l’acqua di cottura prende il primo bollore; proseguire la cottura dei gambi per almeno 8 minuti; togliere e mettere anche questi in acqua e ghiaccio. Frullare in un mixer i gambi degli asparagi ottenendo una salsa emulsionata con sale, pepe, maggiorana, acqua di cottura, olio evo; tenere al caldo in bagnomaria a 60 gradi.

Per le punte di asparagi

Porre le punte in un contenitore adatto per la cottura a vapore sopra la pentola di cottura del brodo vegetale; coprire col coperchio e far cuocere a vapore per circa 7 minuti o comunque fino quando saranno un pò morbidi al tatto. Successivamente immetterle in una boule con ghiaccio e poi tenere da parte per la guarnizione finale

Per la tartare di gamberi

Dal filetto di salmone affumicato, ottenere dei dadini disponendoli in una ciotola capiente, marinare con gli ingredienti previsti e riporre in frigo con pellicola a copertura fino a fine cottura del riso.

Per il riso

Preparare il brodo con gli ingredienti previsti e portare a cottura per almeno 20 minuti dopo la prima ebollizione. Tostare il riso a secco, salare, sfumare col vino e portare a cottura aggiungendo poco brodo per volta quando il precedente è assorbito e per almeno 15 minuti; dopo 10 minuti aggiungere la salsa di asparagi. Mantecare con olio freddo, far riposare 2 minuti coperto; riprendere la mantecatura aggiungendo brodo se necessita. Disporre in un piatto, decorare con la tartare di salmone, le punte di asparagi, giro di pepe al mulinello e filo di olio Evo ad irrorare anche le punte.

Ricetta nr. 2: Risotto Carnaroli FOG "gliAironi" , crema di zucchina trombetta, tartare gambero rosso, salsa d’aglio nero

Premessa: dalla selezione accurata di una cultivar "Carnaroli" il prodotto viene affumicato con legno di ciliegio per 14 ore. Il risultato è il Riso "Nebbia" o "Fog" un riso dalle morbide note legnose, intense all’olfatto e piacevolmente delicate al palato. Un prodotto versatile, che già all'apertura della confezione inebria l'olfatto con le sue note affumicato decise ma gradevoli e che si presta per la preparazione di ogni tipologia di risotti a cui dona contrasti di aromi e gusti e quello spiccato sentore "fumè" che personalmente appaga molto.

Nota sul produttore: questa tipologia è prodotta dall'azienda "gliAironi" ubicata sulla Strada della Grange nel comune di Lignana (VC) ed i titolari sono Gabriele Conte e Michele Perinotti, esperti di riso commercialmente e tecnicamente, e miei amici. L'azienda è sinonimo di prodotti di alta qualità frutto di una continua ricerca e selezione delle migliori partite di seme e nel miglioramento delle condizioni colturali da cinque generazioni. Produce, coltiva, confeziona e commercializza diverse varietà di Riso e sono una delle prime due aziende entrate a far parte de "I Principi del Riso", organizzazione di eventi itineranti nazionali del mondo "Riso" il cui costitutore ed amico è Giancarlo Maffi. Sito di riferimento al link: gliaironi.it

Ricetta di Gj Desa – Gerardo De Santo

Ingredienti x 2 porzioni

Per il risotto

• 170 gr Carnaroli affumicato “FOG” gliAironi
• 1,5 lt brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, foglia menta, zucchina) 30 ml olio Evo (da porre in freezer almeno 30 minuti prima)
• q.b. crema di zucchina trombetta
• q.b. amido riso
• q.b. foglie di menta, timo limonato
• q.b. sale fino

Per la salsa d’aglio nero

• 50 gr crema d’aglio NeroFermento (o spicchi di agli neri fermentati)
• 10 ml panna liquida
• 0,5 gr gomma Xantana (od 1 cucchiaino di amido di riso o maizena)
• q.b. brodo vegetale

Per la crema di zucchina trombetta

• 300 gr zucchina trombetta
• 1 scalogno
• q.b. brodo vegetale
• q.b. pepe Sezchuan(o Sichuan) macinato al mulinello
• q.b. foglie di menta
• q.b. sale fino
• q.b olio Evo

Per la tartare di gambero rosso

• 80 gr tartare di gambero rosso abbattuto
• q.b. zeste limone Sorrento
• q.b. timo limonato
• q.b. pepe Sezchuan (o Sichuan) macinato al mulinello
• q.b. olio Evo
• q.b. sale affumicato macinato al mulinello

Procedimento

Per la crema di zucchina trombetta

Tagliare lo scalogno finemente, mondare le zucchine e tagliarle a rondelle, metter in padella un filo d’olio con lo scalogno a fiamma dolce, dopo qualche minuto calare le rondelle, salare leggermente ed alzare la fiamma facendole tostare 2 minuti; irrorarle poi con brodo vegetale caldo e fare cuocere una decina di minuti; pepare, mettere in un becher o boule e frullare con aggiunta di menta ed olio; regolare di sale e pepe se necessita e portare ad una densità non troppo liquida.

Per la salsa d’aglio nero

Prelevare la quantità di crema indicata (o rosolare gli spicchi d’aglio in poco brodo vegetale) frullare con poca panna liquida ed altro brodo se necessita, addensare con gomma Xantana (o amido di riso o maizena) regolare di sale e tenere da parte

Per la tartare di gamberi

Disporre la tartare in una ciotola capiente, marinare gli ingredienti previsti e riporre in frigo con pellicola a copertura fino a fine cottura del riso.

Per il riso

Preparare il brodo con gli ingredienti previsti e portare a cottura per almeno 20 minuti dopo la prima ebollizione. Tostare il riso a secco, salare, sfumare col brodo e portare a cottura aggiungendo poco brodo per volta quando il precedente è assorbito e per almeno 17 minuti; dopo 10 minuti aggiungere la crema di zucchina. Mantecare con olio freddo, l’amido di riso diluito in acqua fredda, far riposare 2 minuti coperto; riprendere la mantecatura aggiungendo brodo se necessita. Disporre in un piatto, decorare con la tartare di gambero, salsa d’aglio nero, foglioline di timo limonato e menta, fiori eduli essiccati se piace.

Ricetta nr. 3: Carnaroli Gran Riserva Riso “BUONO”, crema di Castelmagno, caramello di birra ramata, polvere di liquirizia

Premessa: il Riso "Buono" Carnaroli Gran Riserva è una varietà coltivata con sementi certificate fregiandosi quindi della denominazione "Classico", che come abbiamo visto in un articolo precedente è coltivato da seme certificato e secondo il disciplinare ad hoc previsto per le produzioni della varietà classiche. Viene fatto invecchiare un anno da grezzo, questo procedimento “dell’Agin” era già conosciuto e praticato in antichità da popolazioni contadine. Infatti dopo l’essiccazione il riso non ha ancora acquisito tutte le caratteristiche di massima qualità. Il riso invecchiato e conservato bene aumenta notevolmente il proprio volume originale e questo crea una minore dispersione di amido e minerali nella cottura; inoltre i granelli non si attaccano durante la cottura e la mantengono meglio evitando di scuocere. Potrebbero bastare già 13 minuti di cottura, come indicato sulla confezione.

Nota sul produttore: questa varietà è prodotta dall'azienda agricola "La Mondina" ubicata a Casalbeltrame in provincia di Novara. L'azienda di proprietà della famiglia LUIGI GUIDOBONO CAVALCHINI, vanta una lunga tradizione che parte dalla fine del sec. XVII con la famiglia Gautieri e che è continuata, a seguito di successioni ereditarie, prima con i marchesi Cuttica di Cassine e, attualmente, con i baroni Guidobono Cavalchini. La titolare dell'azienda è Cristina Brizzolari, imprenditrice dalle spiccate capacità, attenta e scrupolosa, ed anche mia cara amica. La società "La Mondina" oltre al Carnaroli "Buono" produce, coltiva e commercializza anche la varietà aromatica pigmentata nera "Artemide". Cristina inoltre è stata la prima produttrice di Riso artefice della costituzione de "I Principi del Riso", organizzazione di eventi itineranti nazionali del mondo "Riso" il cui costitutore ed amico è Giancarlo Maffi.

Sito di riferimento al link : risobuono.it

Ricetta di Gj Desa – Gerardo De Santo

Ingredienti x 2 porzioni

Per il risotto

• 170 gr Carnaroli Gran Riserva Riso BUONO
• 1 lt brodo vegetale (carota, sedano, cipolla rosolata)
• 25 gr burro di buona qualità (da porre in freezer 1 oretta prima)
• 20 gr Castelmagno (media stagionatura)
• q.b. polvere radice di liquirizia
• q.b. sale di Cervia
• q.b. pepe di Sarawak macinato al mulinello

Per il caramello di birra

• 12 cucchiai di Birra ramata (consiglio una Grand Cru)
• 100 gr zucchero di Canna (Muscovado)

Per la crema di Castelmagno

• 100 ml panna liquida
• 50 gr Castelmagno (media stagionatura)

Procedimento

Per il brodo vegetale

Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano ed unirli alla metà cipolla in acqua fredda; portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 20 minuti dopo il primo bollore, tempo sufficiente in cui le verdure, in questo lasso di tempo, possano rilasciare il loro l’aroma e proprietà. Filtrare il brodo ottenuto, tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore.

Per il caramello di birra

Mettere lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso con la metà della birra e farlo "ambrare". Quando la schiuma comincia a sgonfiarsi, il caramello è pronto. Fuori dal fuoco, aggiungere il resto della birra, che dovrà essere bollente (si può scaldare nel frattempo per 30′ in microonde a max potenza), mescolando energicamente; con queste dosi il caramello risulta cremoso e denso; mettere da parte in un biberon.

Per la crema di Castelmagno

Grattugiare il formaggio al momento; mettere la panna liquida in una casseruola e portarla a 70 gradi, raggiunta la temperatura calare il formaggio e farlo sciogliere a temperatura dolce fino ad ottenere una crema liscia aiutandoci anche con qualche frullata di minipimer; tenere poi al caldo a bagnomaria ad una temperatura di circa 60 gradi

Per il risotto

Fare tostare a secco il riso a fiamma alta in una padella/casseruola saltandolo e sgranandolo con le dita fintanto che non scotterà al tatto ed i chicchi diventino traslucidi; saranno sufficienti 2/3 minuti in relazione alla varietà ed intensità della fiamma; salare il riso in tostatura e continuare la cottura bagnando il riso col brodo abbassando la fiamma ed aggiungendo brodo poco alla volta quando il precedente si sarà assorbito; cuocere per almeno 13 minuti

A fine cottura e fuori dal fuoco mantecare col burro freddo, il Castelmagno grattugiato e far riposare 2 minuti col canovaccio; togliere il canovaccio riprendere la “mantecatura” aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.

Regolare di sale e disporre il riso in un piatto, guarnire con la crema di Castelmagno a giro, la polvere di liquirizia ed il caramello di birra ramata .

Ricetta nr. 4: Carnaroli Tenuta MARGHERITA, lavorazione a pietra di secondo grado, in crema di rapa rossa, pois di burrata ed aglio nero

Premessa: la varietà Carnaroli di Riso Margherita è una cultivar che subisce una lavorazione a pietra di secondo grado, che prevede lo stoccaggio del riso grezzo o risone nei silos per circa 60 giorni, trascorsi i quali il riso integrale entra in lavorazione e subisce solo 2 passaggi all'interno delle sbiancatrici coniche di tipo “Amburgo” Minghetti.
Il riso, grazie a questo vecchio metodo di lavorazione, viene solamente "accarezzato", mantenendo intatte tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali. In tal modo ogni chicco che esce è di qualità superiore.

Nota sul produttore: questa varietà è prodotta nella Tenuta Margherita di Davide Brusa, grande persona di cuore , alta competenza risicola e caro amico. La storia di Tenuta Margherita parte da molto lontano, indietro negli anni fino al 1904, quando un'idea e poche semplici emozioni trovano casa in una cascina, immersa nella campagna piemontese. L'azienda produce, lavora e commercializza praticamente tutte le varietà presenti nella griglia varietale di cui al D. Lgs. 131/2017, tutte oggetto di lavorazione a pietra di secondo grado, ed inoltre quelle aromatiche e pigmentate.

Sito di riferimento al link: risomargherita.com

Ricetta di Gj Desa – Gerardo De Santo

Ingredienti x 2 porzioni

Per il risotto

• 170 gr Carnaroli Riso Margherita con lavorazione a pietra di secondo grado
• 1,5 lt brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, alloro) 30 ml burro chiarificato (da porre in freezer almeno 30 minuti prima)
• q.b. salsa di rapa rossa
• q.b. crema di burrata
• q.b. gel di aglio nero
• q.b. sale fino

Per il gel d’aglio nero

• 50 gr spicchi di aglio nero fermentati
• 10 ml panna liquida
• 0,5 gr gomma Xanthana (od 1 cucchiaino di amido di riso o maizena)
• 0,3 gr agar agar

Per la crema di burrata

• 150 gr stracciatella di burrata
• 40 ml panna
• 1 gr gomma Xanthana (in alternativa 1 cucchiaino di maizena)
• q.b. olio evo
• q.b. sale e pepe

Per la salsa di rapa rossa

• 300 gr rapa rossa (già precotta)
• q.b. brodo vegetale
• q.b. pepe Sezchuan(o Sichuan) macinato al mulinello
• q.b. sale affumicato
• q.b. olio Evo

Procedimento

Per la salsa di rapa rossa

Mondare le rape tagliarle a dadini, metterli in un becher o boule e frullare con aggiunta di olio a filo; regolare di sale e pepe e portare ad una densità abbastanza corposa e poco liquida.

Tenere in un bagnomaria a 60 gradi.

Per la salsa d’aglio nero

Cuocere gli spicchi d’aglio in poco brodo vegetale e frullare con poca panna liquida ed altro brodo se necessita, addensare con gomma Xanthana, agar agar (o amido di riso o maizena) regolare di sale e tenere da parte; mentre il riso riposa durante la mantecatura, riprendere la salsa che si leggermente gelatinizzata e rifrullarla ottenendo così una consistenza tipo gel.

Per la crema di burrata

Ricavare la stracciatella dal cuore della mozzarella, amalgamarla con la panna liquida, un filo d’olio Evo, sale e pepe e la gomma Xanthana (o maizena) e frullarla creando una emulsione, addensata e spumosa ma anche stabilizzata in modo da avere una consistenza vellutata; mettere una piccola parte in frigo mentre il resto tenerla in bagnomaria di 60°.

Per il riso

Preparare il brodo con gli ingredienti previsti e portare a cottura per almeno 20 minuti dopo la prima ebollizione. Tostare il riso a secco, salare, sfumare col brodo e portare a cottura aggiungendo poco brodo per volta quando il precedente è assorbito e per almeno 16 minuti; dopo 10 minuti aggiungere la salsa di rapa. Mantecare con burro freddo ed un po' di crema di burrata e tenere 2 minuti coperto; riprendere la mantecatura aggiungendo brodo se necessita. Disporre in un piatto, decorare con gocce miste di crema di burrata calda e gel di aglio nero a temperatura ambiente.

Ricetta nr. 5: Risotto Carnaroli “Musso” Dop di Baraggia, porcini freschi in doppia consistenza ed olio al prezzemolo

Premessa: la varietà Carnaroli dell'azienda agricola "Musso" si fregia del marchio "Dop", essendo coltivata nel comune di Carisio (VC) che rientra nella Baraggia vercellese per la quale, come abbiamo visto in un articolo precedente, la commissione della UE nel 1992 ha approvato la "Dop "per il Riso dei 28 comuni della Baraggia vercellese biellese. Il Carnaroli Musso oltre ad essere Dop e anche una varietà "classica" il cui seme è certificato dall'E.N.S.E.,, (Ente Nazionale Sementi Elette) a garanzia della purezza varietale, dell'assenza di parassiti fungini oltre che della germinabilità.

Nota sul produttore:

La storia dell'azienda ha inizio nei primi anni del 1900, anni in cui i nostri avi iniziarono a coltivare il riso a Vercelli. L'azienda oggi è diretta da Gian Carlo Musso che insieme al figlio Matteo, (anch'egli mio amico e Sommelier del Riso) garantiscono la coesistenza tra tradizione e innovazione tecnologica. L' azienda è ubicata ai piedi delle Prealpi biellesi in una zona ricca di acqua e dal clima ideale per la coltivazione di un riso di qualità essendo seguito nel suo percorso evolutivo dalla semina al taglio, dalla lavorazione al confezionamento direttamente e personalmente dai titolari; questo a piena garanzia di tutti i processi di lavorazione del prodotto. Sito di riferimento al link: aziendaagricolamusso.it

Ricetta di Gj Desa – Gerardo De Santo

Ingredienti x 2 porzioni

• 180 gr Carnaroli DOP Baraggia Musso
• 250 gr porcini freschi (o surgelati)
• 1 lt brodo vegetale (carota, cipolla, sedano e porcini secchi)
• 5 gr sale grosso
• 1/2 bicchiere vino bianco (tipo Chardonnay)
• 2 cucchiai Parmigiano (almeno 24 mesi stagionatura)
• 25 gr burro di buona qualità (da porre in freezer 1 oretta prima)
• 1 testa d’aglio
• q.b. prezzemolo tritato
• q.b olio EVO, sale fino, pepe nero in grani macinato al mulinello

Procedimento

1) Iniziare con la preparazione del brodo vegetale da far bollire per almeno 45 minuti

2) Passare al prezzemolo, prenderne un mazzettino, lavarlo, asciugarlo e sminuzzare solo le foglie; in una ciotola, mettere olio Evo sale pepe ed il prezzemolo

3) Passare nel frattempo a pulire i porcini con un panno umido mondandoli delicatamente; fatto questo tagliare quelli più piccoli a pezzettini, mentre gli altri più grandi tagliarli per il lungo cercando di ottenere la stessa grandezza ed aromatizzarli a crudo con l’olio al prezzemolo preparato prima

4) Prendere una padella, mettere a scaldare filo d’olio Evo ed uno spicchio d’aglio privato dell’anima, ci immergere i porcini tagliati a pezzettini, far tostare 1 minuto poi rosolare per pochi minuti bagnando col brodo vegetale e porcini secchi, pepare e salare poco e poi tenere in pentola al caldo col coperchio

5) Dedicarsi al riso, facendo scaldare a fiamma alta la padella/casseruola e iniziando a tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita fintanto che non scotterà al punto tale da non riuscire a tenerlo fra le dita ed i chicchi diventano traslucidi

6) Sfumare col vino bianco (sempre a fiamma sostenuta) e farlo evaporare, finché non sentiremo quasi più la nota alcolica annusando il riso.

7) Continuare bagnando il riso col brodo portando la fiamma da alta a media ed aggiungendo brodo poco alla volta quando il precedente si sarà assorbito; cuocere quindi per circa 15 minuti; a 5 minuti dalla fine aggiungere i porcini rosolati a pezzettini

8) A fine cottura, fuori dal fuoco mantecare col burro freddo, col parmigiano e fare riposare 2 minuti col coperchio; togliere il coperchio riprendere la mantecatura aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo

9) Raggiunta la consistenza desiderata impiattare, battendo col palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme, adornare quindi con i porcini a crudo e prezzemolo tritato come più piace.

Ricetta nr. 6: Risotto Carnaroli RISERVA “Cascina Alberona” gusto pizzocchero, crema di patate, colatura di Bitto, salvia fritta, polvere di verza

Premessa: il "Carnaroli Riserva Alberona" della tenuta agricola Cascina Alberona, è una varietà denominata "Classico", che quindi come abbiamo già visto è ottenuto esclusivamente da semente controllata e certificata appunto come “CLASSICO” e come “CARNAROLI DA CARNAROLI PAVESE”. La particolarità ulteriore è rappresentata dalla "stagionatura" per cui il "Riserva" è diventato la punta di diamante della produzione di Cascina Alberona, in quanto rappresenta la sua miglior selezione di riso Carnaroli Classico, a quantità limitata, stagionato 24 mesi nei silos a temperatura controllata all'interno dell'azienda, per un riso di ancora maggior pregio. La scelta dei chicchi passa attraverso un’accurata selezione che, grazie ai successivi 24 mesi di stagionatura, garantiscono una maggiore tenuta in cottura e una minor collosità, così da aumentare la qualità dei risotti.

Nota sul produttore:

Il titolare della tenuta agricola "Cascina Alberona" è Luigi Ferraris, carissimo amico nonchè squisita ed ironica persona, oltre che altamente competente in campo risicolo. La "Cascina Alberona" è situata nel comune di Mortara in provincia di Pavia, nel cuore della Lomellina (regno del riso) produce su una superficie di 130 ettari, riso, mais e pioppi.
L’azienda, attiva dal 1988, è specializzata nella produzione delle diverse varietà presenti nella griglia varietale di cui al D. Lgs. 131/2017, con una produzione che si aggira intorno agli 700/800 tonnellate di risone all’anno. In Azienda s’investe in un’ingente opera di selezione qualitativa del seme in quanto produttrice di risone da seme per diversi "sementieri" della zona. Dal punto di vista agronomico l’azienda impiega la tecnica agricola della rotazione colturale che consente, interrompendo la mono-successione risicola, di limitare la quantità usata di antiparassitari e concimi chimici per un maggiore rispetto dell’ambiente, La tenuta agricola fa anche parte della "Filiera del Riso Venere" a garanzia della qualità del prodotto. Sito di riferimento al link: cascinaalberona.com

Ricetta di Gj Desa – Gerardo De Santo

Ingredienti x 2 porzioni

Per il risotto

• 160 gr Carnaroli Riserva stagionato 24 mesi “Cascina Alberona”
• 1 lt brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, foglie di verza, alloro)
• 30 gr burro aromatizzato aglio e salvia (porre in freezer 1 oretta prima)
• 30 gr fonduta di Bitto
• q.b. crema di patate
• q.b. foglie di salvia
• q.b. polvere di verza essiccata

Per il burro aromatizzato

• 50 gr burro chiarificato
• 1 testa d’aglio privata del germe
• q.b. foglie di salvia
• q.b. olio Evo

Per la fonduta di Bitto

• 100 gr formaggio Bitto (Casera in alternativa)
• 50 ml panna liquida
• 1 gr gomma Xanthana (in alternativa 1 cucchiaino di maizena)

Per la crema di patate

• 300 gr patata a pasta gialla
• 30 gr porro
• q.b. brodo vegetale
• q.b. rosmarino
• q.b. salvia
• q.b. olio Evo
• q.b. sale fino

Per la salvia fritta

• q.b. olio semi di arachide
• q.b. foglie di salvia ben pulite

Per la polvere di verza

• q.b. foglie di verza
• q.b. olio Evo
• q.b. pepe macinato al momento

Procedimento

Per il brodo vegetale

Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano ed unirli alla metà cipolla, foglie di verza ed alloro in acqua fredda; portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 20 minuti dopo il primo bollore, tempo sufficiente in cui le verdure, in questo lasso di tempo, possano rilasciare il loro l’aroma e proprietà. Filtrare il brodo ottenuto, tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore.

Per il burro aromatizzato

In un pentolino inserire il burro, l’aglio, la salvia ed un filo d’olio Evo, far fondere, a fiamma dolce, il burro con gli aromi fino a completo scioglimento; filtrare con un colino, far intiepidire e riporre 10 minuti in freezer poi trasferirlo in frigo.

Per la fonduta di Bitto Ridurre il formaggio Bitto a dadini, mettere la panna liquida in una casseruola a bagnomaria, calare il formaggio e farlo sciogliere a temperatura dolce fino ad ottenere una crema liscia aiutandosi anche col frullatore ad immersione; prelevarne un piccola parte farla intiepidire e riporla in frigo, mentre la restante parte da tenere al caldo nella casseruola ad una temperatura di circa 60°.

Per la crema di patate

Pelare e tagliare a pezzi le patate, tritare il porro. In una pentola antiaderente mettere l'olio evo, il trito e gli aromi. Far rosolare, poi calare le patate, farle tostare a fiamma + alta per 2/3 minuti, salarle e peparle e poi coprire brodo vegetale. Lasciare cuocere per. Frullare con un mixer fino ad ottenere una consistenza vellutata, aggiustare di sale ed olio e lasciare al caldo a bagnomaria.

Per la salvia fritta

In una casseruola portare l’olio a 140-150° calare le foglie e friggerle per max 30”

Per la polvere di verza

Tagliare le fla voglie a listarelle o quadrati, spennellarle con olio Evo e pepe e mettere:

1) in essiccatore circa 16-18 ore a 55°

2) in forno ventilato tra 180° per 10 minuti

Far riposare e poi frullare con un tritatutto

Per il risotto

Fare tostare a secco il riso a fiamma alta in una padella/casseruola saltandolo e tastandolo con le dita fintanto che non scotterà al tatto ed i chicchi diventino traslucidi; saranno sufficienti 2/3 minuti in relazione alla varietà ed intensità della fiamma. Salare il riso in tostatura e continuare la cottura bagnando col brodo ed abbassando la fiamma. Aggiungere brodo poco alla volta dopo che il precedente si sarà assorbito; cuocere per almeno 14/15 minuti ed a 5 minuti dalla fine cottura aggiungere la crema di patate.

A fine cottura e fuori dal fuoco mantecare col burro aromatizzato e la fonduta di Bitto freddi, far riposare 2 minuti col canovaccio; togliere il canovaccio riprendere la “mantecatura” aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo sempre caldo.

Regolare di sale e disporre il riso in un piatto, guarnire colando la fonduta di Bitto, decorando con le foglie di salvia fritta e la polvere di verza.

Ricetta nr. 7: Carnaroli Bio Az. DiCristiana, carciofo sardo Dop cbt in doppia consistenza, triglia piastrata

Premessa: la varietà "Carnaroli " dell'azienda agricola DICRISTIANA è una tipologia di Riso totalmente certificato Bio, quindi coltivato con osservanza dei disciplinari che regolamentano le colture Bio e con scrupolo ulteriore radicato nel Dna di Cristiana. La produzione è costituita dal riso integrale, il semi-lavorato e lo sbiancato. Il risultato in cottura è notevole, con umori dolciastri e poco amari al retrogusto, rimane sgranato ma "fondente" e non cristallizzato.

Nota sul produttore: la titolare è Cristiana Sartori, donna imprenditrice intraprendente, indomita tuttofare nella sua meravigliosa attività ed anche una mia cara amica. L'azienda agricola DICRISTIANA si colloca ad Olevano nel cuore della Lomellina. La superficie aziendale si estende per circa 30 ettari e dal 1998 l’azienda è passata a metodi di agricoltura integrata a basso impatto ambientale fino ad arrivare al metodo biologico sull’intera superficie. Dato che il principio fondamentale su cui si basa l’agricoltura biologica per il controllo delle erbe infestanti è la rotazione colturale, ogni anno il riso copre una superficie massima di 10 ettari, cosicché il mio fazzoletto di riso possa essere strigliato 7 volte direttamente da Cristiana tra maggio e giugno. Un’altra caratteristica importante è l’introduzione di una copertura vegetale invernale (sovescio) a base di leguminose (es. veccia e trifoglio) che ha la funzione di arricchire il terreno di azoto e migliorarne la fertilità.

L'azienda DICRISTIANA fa parte da 3 anni del gruppo di lavoro "RisoBioVero", una costola operativa di 10 risicoltori in tutta Italia del progetto ministeriale "RisoBioSystem". Sito di riferimento al link: dicristiana.it

Carnaroli Bio Az. DiCristiana, carciofo sardo Dop cbt in doppia consistenza, triglia piastrata

Ricetta di Gj Desa – Gerardo De Santo

Ingredienti x 2 porzioni

Per il risotto

• 160 gr Carnaroli Bio Az. DiCristiana
• 1,5 lt brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, foglia menta, foglie di carciofo) 30 ml olio Evo aromatizzato menta (da porre in freezer almeno 30 minuti prima)
• 1 carciofo cottura bassa temperatura diviso in 2
• q.b. crema di carciofo sardo Dop
• q.b. triglia piastrata
• q.b. sale affumicato macinato al mulinello

Per la cottura del carciofo

• 4 carciofi sardi Dop
• q.b. acqua naturale acidulata col limone

Per la crema di carciofo

• 3 carciofi cotti a bassa temperatura
• 1 scalogno
• 1 testa d’aglio
• q.b. brodo vegetale
• q.b. pepe Sezchuan (o Sichuan) macinato al mulinello
• q.b. foglie di menta
• q.b. pecorino romano Dop
• q.b olio Evo

Per la triglia

• 4 filetti di triglia
• q.b. zeste limone Sorrento
• q.b. maggiorana
• q.b. pepe Sezchuan (o Sichuan) macinato al mulinello
• q.b. olio Evo
• q.b. sale affumicato macinato al mulinello

Procedimento

Per la cottura del carciofo

Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee e spinose e la barba se presente, pulire anche il gambo, arrivare vicino al cuore e dividerli in 2 parti; metterli in ammollo in acqua acidulata col limone fino al momento dell'utilizzo.

Ora 2 possibilità:

1) Se avete il “Roner” per la cottura sottovuoto, inserire i carciofi con gli aromi in una busta sottovuoto e far cuocere in un bagno di acqua corrente già portata col Roner ad una temperatura di 85 gradi, ed impostare il timer a 55 minuti; al termine porre la busta in un bagno di acqua fredda e ghiaccio ed abbattere fino ad una temperatura di 3 gradi (se avete abbattitore meglio ancora)

oppure

2) Portare acqua ad ebollizione, sbollentarli due minuti circa poi raffreddarli in acqua rinnovata con limone e ghiaccio

Per la crema di carciofo

In padella soffriggere olio, scalogno tritato e spicchio d’aglio in camicia; appena inizia a sfrigolare calare i carciofi e far insaporire qualche minuto, poi aggiungete del brodo vegetale e continuare la rosolatura per 7/8 minuti circa a pentola coperta.

Prendere 3 carciofi dei 4, aggiungere olio, qualche foglia di menta, il pecorino, frullare il composto per ottenere una crema non troppo liquida; passare il composto al colino per ottenere una crema finale liscia e senza filamenti di carciofo; regolare di sale e pepe e tenere in caldo a bagnomaria.

Per la triglia piastrata

In una vaporiera o cestello su pentola con acqua sul fuoco basso, inserire i filetti con delle foglie di maggiorana, il tempo che la cottura arrivi al cuore; togliere e poi aromatizzare con il resto previsto e tenere al caldo

Per il riso

Preparare il brodo con gli ingredienti previsti e portare a cottura per almeno 20 minuti dopo la prima ebollizione. Tostare il riso a secco, salare, sfumare col brodo e portare a cottura aggiungendo poco brodo per volta quando il precedente è assorbito e per almeno 15 minuti; a 3 minuti dalla fine cotture aggiungere la crema di carciofo. Mantecare con olio freddo, una grattugiata di pecorino e far riposare due minuti coperto; riprendere la mantecatura aggiungendo brodo se necessita. Disporre in un piatto, decorare con mezzo carciofo e due filetti di triglia appoggiati al carciofo, un filo d’olio alla menta se desiderato.

Alla prossima Pillola di Riso!

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