[IT/EN] Sostenibilità, Michelangelo Mammoliti: "il mio orto, lavoro di recupero grazie a contadini che si tramandavano tradizioni fondamentali per preservare il nostro futuro alimentare."

Michelangelo Mammoliti la Madernassa Piemonte Sostenibilità

introduzione di Francesca Brunzo

La sostenibilità è una caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto a un certo livello indefinitamente. In essa gli ambiti ambientale, economico e sociale sono interconnessi così da stabilire nella sostenibilità il processo di cambiamento nel quale lo sfruttamento delle risorse, il piano degli investimenti, l'orientamento dello sviluppo tecnologico e le modifiche istituzionali sono tutti in sintonia e valorizzano il potenziale attuale e futuro.

Lo scopo? Fare fronte ai bisogni e alle aspirazioni dell'uomo. La sostenibilità può anche essere definita come un processo socio-ecologico definito da una meta, un ideale comune da raggiungere. Per quanto possa essere arduo raggiungere l'obiettivo, perseveranza e dinamismo sono le chiavi affinché il sistema diventi sostenibile.

Nel cerchio della sostenibilità, l'uomo può essere il motore.

Il 2021 sarà l'anno della sostenibilità.

Tant’è vero che la guida gastronomica per eccellenza ha conferito proprio quest’anno un riconoscimento alla sostenibilità, la stella verde.

Mi è venuta quindi l’idea di intervistare gli chef insigniti con questo nuovo riconoscimento e non solo, parlando con loro di sostenibilità, tecniche, e consigli in merito da poter condividere con voi.

Sostenibilità,

Michelangelo Mammoliti

(Classe 1985, Executive Chef del ristorante - resort "La Madernassa", 2 stelle Michelin a Guarene, in provincia di Cuneo).

Michelangelo Mammoliti nasce in provincia di Torino. E' uno chef moderno : il suo menù ha una filosofia precisa e riconoscibile. E' attento ai temi ambientali e della sostenibilità senza badare troppo alle mode. La sua cucina è lineare, rigorosa, figlia delle grandi esperienze avute in carriera a partire da quelle con la sua famiglia all'età di 11 anni fino a passare per i più grandi chef internazionali del calibro di : Gualtiero Marchesi, Stefano Baiocco (che gli ha cambiato la vita), Yannick Allèno, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, per citarne alcuni. Dal 2014 è Executive Chef del ristorante - resort "La Madernassa".

Che cosa significa per lei "sostenibilità"?

Per me la sostenibilità è un concetto multiforme. Parte dal recupero dei semi che ricerco da contadini e produttori locali e delle piante biologiche che coltivo. Sostenibilità è anche l’utilizzo di prodotti autoctoni, come la trota fario, il peperone di Capriglio e il Cevrin di Coazze, che mi procurano persone nelle quali ripongo la mia massima fiducia. Spesso capita che i concetti stessi si possano sovrapporre. Quando si fa riferimento alla sostenibilità ambientale, infatti, si sta in realtà parlando anche di sostenibilità economica perché utilizzare materie prime di stagione e/o autoprodotte permette di abbassare i costi di gestione, con un beneficio per tutte le parti del sistema.

Perchè si ritiene una persona sostenibile?

Mi ritengo una persona sostenibile perché rispetto la natura, sulla quale ho posto le basi della mia cucina e del mio lavoro più in generale. Qualche anno fa ho avuto il desiderio di creare un orto, partendo da poche varietà vegetali, e adesso sono arrivato ad avere 250 erbe e 80 ortaggi stagionali. Alcuni di questi provengono da paesi molto lontani, altri sono il frutto di un lavoro di recupero portato avanti grazie a contadini che si tramandavano tradizioni fondamentali per preservare il nostro futuro alimentare. Il mio rispetto per l’ambiente si traduce anche nel non-utilizzo di alcun tipi di sostanze nocive in fase di coltivazione.

Mi può raccontare un piatto che è espressione della sostenibilità?

Ne ho diversi ma se, vogliamo fare due esempi, direi Bresaola vegetale e Amanita. Nel primo utilizziamo quattro differenti varietà di barbabietola per ricreare la bresaola, attraverso una cottura in forno, alla quale seguono l’aggiunta di furikake di acciughe, un’essiccazione in forno e una maturazione in frigorifero della durata di 6 giorni. Il piatto viene completato con acciughe siciliane marinate con limone verdello, infusione alla bagna càuda e caviale. In Amanita, invece, sterilizziamo tutti gli scarti dei funghi per ricavarne un’estrazione con la quale cuociamo gli spaghetti.

Quali tecniche utilizza per evitare lo scarto alimentare, conservare il cibo e valorizzare gli scarti?

Al ristorante facciamo in modo di non dover scartare alcuna materia prima. Sappiamo che tutto può essere funzionale, se sappiamo come adoperarlo. Per rispondere alla domanda, bisogna fare una distinzione tra prodotti in esubero e non utilizzabili. I primi li utilizziamo per ottenere bevande vegetali, sottaceti o come base di fermentazioni e altre tecniche utili a evitare gli sprechi. I secondi, invece, li utilizziamo per concimare il terreno del nostro orto.

Che consigli darebbe ai lettori di FoodClub in merito alla sostenibilità?

Per essere sostenibili, ai lettori di FoodClub consiglierei di utilizzare mezzi alternativi per il proprio trasporto. Da quelli elettrici – monopattino, macchina, e-bike – alla più semplice bicicletta, ogni scelta è utile nell’ottica di ridurre il proprio impatto ambientale. Per chi ha già il proprio orto, invece, consiglio di coltivare i prodotti rispettandone al massimo le caratteristiche. Ne gioveranno il gusto e la salute di chi avrà la fortuna di mangiarli.

Michelangelo Mammoliti e l'orto.

Un professionista che ha fatto del suo stile di vita un emblema della sostenibilità. Porta avanti il suo impegno sul tema ogni giorno. Dall’orto alla cucina, crede nell’importanza di ogni passaggio nella riduzione dell’impatto ambientale generato da ciascuno di noi.

La sua soluzione? Utilizzare materie prime di stagione, valorizzandone il più possibile gli scarti. In cucina e nell’orto, che sul confine tra le Langhe e il Roero, si estende per circa 15 mila metri quadri tra orti, serre, filari di uva, frutteti e piante aromatiche, contribuisce a rendere unico un paesaggio che è uno scrigno di bellezze, di sapori e di profumi.

Come Michelangelo Mammoliti sostiene, io non posso che condividere: l'orto è l’espressione più democratica del fare umano. Che tu sia un umile contadino che produce per la propria famiglia, o uno chef che coltiva per il suo ristorante, l’orto ti restituisce sempre quello che tu gli hai dato con una qualità proporzionale all’attenzione e alle cure che gli hai dedicato.

Con "Sostenibilità" faremo il giro del globo sentendo i protagonisti che si impegnano quotidianamente a cambiare la propria vita e il ruolo del proprio ristorante nel mondo con piccoli gesti.

Il prossimo venerdì ospiteremo Xosè Torres, chef de "Pepe Vieira", una stella Michelin a Serpe, in Spagna, oltre al riconoscimento ottenuto quest'anno per la sostenibilità : la stella verde.

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Sustainability, Michelangelo Mammoliti [EN]

introduction by Francesca Brunzo

Sustainability is a feature of a process or state that can be maintained at a certain level indefinitely. In it, the environmental, economic and social areas are interconnected so as to establish in sustainability the process of change in which the exploitation of resources, the investment plan, the orientation of technological development and institutional changes are all in harmony and enhance the potential. current and future. The purpose? Coping with human needs and aspirations. Sustainability can also be defined as a socio-ecological process defined by a goal, a common ideal to be achieved. As difficult as it may be to achieve the goal, perseverance and dynamism are the keys to making the system sustainable. In the circle of sustainability, man can be the engine.

2021 will be the year of sustainability.

In fact, this year the gastronomic guide par excellence awarded sustainability recognition, the green star. So I came up with the idea of interviewing the chefs awarded with this new award and more, talking with them about sustainability, techniques, and advice on the matter that I can share with you.

Sustainability, Michelangelo Mammoliti

(Born in 1985, Executive Chef of the restaurant - resort "La Madernassa", 2 Michelin stars in Guarene, in the province of Cuneo).

Michelangelo Mammoliti was born in the province of Turin. He is a modern chef: his menu has a precise and recognizable philosophy. He is attentive to environmental and sustainability issues without paying too much attention to fashions. His cuisine is linear, rigorous, the result of the great experiences he had in his career starting from those with his family at the age of 11 up to the greatest international chefs of the caliber of: Gualtiero Marchesi, Stefano Baiocco (who changed your life), Yannick Allèno, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, to name a few. Since 2014 he has been Executive Chef of the restaurant - resort "La Madernassa".

What does "sustainability" mean to you?

For me, sustainability is a multifaceted concept. It starts with the recovery of the seeds I seek from local farmers and producers and the organic plants I grow. Sustainability is also the use of indigenous products, such as brown trout, Capriglio pepper and Coazze Cevrin, which bring me people in whom I place my utmost trust. It often happens that the concepts themselves can overlap. When we refer to environmental sustainability, in fact, we are actually also talking about economic sustainability because using seasonal and / or self-produced raw materials allows to lower management costs, with a benefit for all parts of the system.

Why do you consider yourself a sustainable person?

I consider myself a sustainable person because I respect nature, on which I have laid the foundations of my cooking and of my work more generally. A few years ago I had the desire to create a vegetable garden, starting from a few plant varieties, and now I have reached 250 herbs and 80 seasonal vegetables. Some of these come from very distant countries, others are the result of a recovery work carried out thanks to farmers who handed down fundamental traditions to preserve our food future. My respect for the environment also translates into the non-use of any types of harmful substances during the cultivation phase.

Can you tell me about a dish that is an expression of sustainability?

I have several but if we want to give two examples, I would say Vegetable Bresaola and Amanita. In the first, we use four different varieties of beetroot to recreate the bresaola, through cooking in the oven, followed by the addition of anchovy furikake, drying in the oven and aging in the refrigerator for 6 days. The dish is completed with Sicilian anchovies marinated with verdello lemon, infusion with bagna càuda and caviar. In Amanita, on the other hand, we sterilize all mushroom waste to obtain an extraction with which we cook the spaghetti.

What techniques do you use to avoid food waste, preserve food and enhance waste?

At the restaurant we make sure that we do not have to discard any raw materials. We know that everything can be functional if we know how to use it. To answer the question, a distinction must be made between surplus and unusable products. We use the former to obtain vegetable drinks, pickles or as a base for fermentations and other techniques useful for avoiding waste. The latter, on the other hand, we use them to fertilize the soil of our garden.

What advice would you give to FoodClub readers regarding sustainability?

To be sustainable, FoodClub readers would recommend using alternative means of transportation. From electric ones - scooter, car, e-bike - to the simplest bicycle, every choice is useful in order to reduce your environmental impact. For those who already have their own vegetable garden, however, I recommend growing the products respecting their characteristics as much as possible. The taste and health of those lucky enough to eat them will benefit.

Michelangelo Mammoliti and the vegetable garden

A professional who has made his lifestyle an emblem of sustainability. He carries on his commitment on the subject every day. From the garden to the kitchen, he believes in the importance of each step in reducing the environmental impact generated by each of us.

Whast's the solution? Use seasonal raw materials, making the most of their scraps. In the kitchen and in the vegetable garden, which on the border between the Langhe and Roero, extends for about 15 thousand square meters between gardens, greenhouses, rows of grapes, orchards and aromatic plants, it contributes to making a landscape unique beauties, flavors and aromas.

As Michelangelo Mammoliti argues, I can only agree: the garden is the most democratic expression of human doing. Whether you are a humble farmer who produces for his family, or a chef who cultivates for his restaurant, the vegetable garden always gives you back what you have given him with a quality proportional to the attention and care you have dedicated to it.

With "Sustainability" we will travel around the globe hearing the protagonists who commit themselves daily to change their life and the role of their restaurant in the world with small gestures.

Next Friday we will host Xosè Torres, chef of "Pepe Vieira", a Michelin star in Serpe, Spain, in addition to the award obtained this year for sustainability: the green star.

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