[IT/EN] Sostenibilità, Fina Puigdevall: "Abbiamo la necessità di proteggere l'ambiente che ci circonda, dove noi tutti viviamo"

Fina Puigdevall chef Les Cols a Olot Girona Spagna Sostenibilità

introduzione di Francesca Brunzo

La sostenibilità è una caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto a un certo livello indefinitamente. In essa gli ambiti ambientale, economico e sociale sono interconnessi così da stabilire nella sostenibilità il processo di cambiamento nel quale lo sfruttamento delle risorse, il piano degli investimenti, l'orientamento dello sviluppo tecnologico e le modifiche istituzionali sono tutti in sintonia e valorizzano il potenziale attuale e futuro.

Lo scopo? Fare fronte ai bisogni e alle aspirazioni dell'uomo. La sostenibilità può anche essere definita come un processo socio-ecologico definito da una meta, un ideale comune da raggiungere. Per quanto possa essere arduo raggiungere l'obiettivo, perseveranza e dinamismo sono le chiavi affinché il sistema diventi sostenibile.

Nel cerchio della sostenibilità, l'uomo può essere il motore.

Il 2021 sarà l'anno della sostenibilità.

Tant’è vero che la guida gastronomica per eccellenza ha conferito proprio quest’anno un riconoscimento alla sostenibilità, la stella verde.

Mi è venuta quindi l’idea di intervistare gli chef insigniti con questo nuovo riconoscimento e non solo, parlando con loro di sostenibilità, tecniche, e consigli in merito da poter condividere con voi.

Sostenibilità, Fina Puigdevall

(Classe 1963, chef e ristoratrice presso Les Cols a Olot, a nord di Girona in Catalonia, Spagna)

Fina Puigdevall, nel 1990 fonda insieme a suo marito nel cuore della Garrotxa catalana il suo ristorante, basato su una cucina fatta da ingredienti di prossimità. Nel 2005 riceve la prima stella Michelin, e 5 anni dopo conquista la seconda. Nel 2017 pubblica un libro "Anima", dove racconta la sua cucina "vulcanica".

Che significato ha per te la sostenibilità ?

Il concetto di sostenibilità, soprattutto ambientale, è una priorità nel mio ristorante. Mira a preservare il nostro ambiente naturale. Nonostante oggi viviamo in un mondo moderno e sviluppato e consumiamo un sacco di risorse naturali ogni giorno, abbiamo la necessità di proteggere l'ambiente che ci circonda, dove noi tutti viviamo.

In che modo può contribuire un'attività ristorativa nella salvaguardia dell'ambiente ?

Al Les Cols, rispettiamo il ritmo della natura e portiamo avanti iniziative che mirano a preservare l'ambiente con un' adeguata gestione delle risorse e l'eliminazione degli scarti.

Puoi raccontami un tuo piatto o un ingrediente che è espressione del concetto di sostenibilità ?

Il grano saraceno, l'ingrediente più remoto prodotto in Garrotxa e il più rappresentativo nei miei piatti. Nel nostro paese si produce solo qui ed è per questo che è diventato così speciale per noi e facciamo di tutto per preservarlo. Una pianta erbacea dalla quale otteniamo una farina preziosissima, che è parte integrante della nostra cultura, della nostra terra, del nostro paesaggio.

Quali tecniche utilizzi per processare il cibo e ridurre lo scarto alimentare ?

Utilizziamo lo scarto alimentare da un lato per alimentare le galline e dall'altro per ridurlo in compost per il nostro orto. I fondi del caffè li utilizziamo per migliorare la ritenzione idrica di alcuni terrazzamenti a semina diretta, perché è scuro e trattiene meglio il calore ed oltre ad aiutare il seme a germogliare, funge anche da nutriente. Utilizziamo anche il cartone fondendolo con gli scarti alimentari per fare il compost (aiuta a bilanciare l'azoto e il carbonio). Il cartone inoltre lo utilizziamo per coprire alcune colture, poiché impedisce la proliferazione di erbe infestanti, e l'evaporazione dell'acqua dal terreno. Fare il compost per noi è molto importante, ha ridotto drasticamente la quantità di rifiuti del ristorante, e allo stesso tempo migliora il nostro giardino, poiché aiuta a chiudere il cerchio ed essere più sostenibile. Una delle tecniche che utilizziamo per conservare le verdure, è quella di metterle sottaceto. Per i piatti dolci conserviamo il cibo con sciroppo di zucchero, come le marmellate con frutta e verdura.

Quali consigli daresti ai lettori di FoodClub in merito alla sostenibilità ?

Di utilizzare prodotti locali, ridurre lo spreco e riciclare il più possibile.

Fina Puigdevall, ci ricorda di valorizzare il territorio.

La sua cucina è definita "vulcanica" poiché il suo ristorante nato da una masia, ossia una costruzione rurale tipica di quelle regioni, si trova nel Parco Naturale della zona vulcanica della Garrotxa, terra estremamente fertile, a pochi passi dal vulcano Croscat. Le materie prime, provenienti dall'area circostante oltre al suo orto dove si autoproduce gli ingredienti contribuiscono alla valorizzazione, e al recupero del territorio, facendo vivere ai propri clienti una vera esperienza gastronomica catalana sostenibile.

Con "Sostenibilità" faremo il giro del globo sentendo i protagonisti che si impegnano quotidianamente a cambiare la propria vita e il ruolo del proprio ristorante nel mondo con piccoli gesti.

Il prossimo venerdì ospiteremo i fratelli Javier e Sergio Torres, due stelle Michelin a Barcellona in Spagna, oltre al riconoscimento per la sostenibilità ottenuto quest'anno con "Cocina Hermanos Torres" .

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Sustainability, Fina Puigdevall [EN]

introduction by Francesca Brunzo

Sustainability is a feature of a process or state that can be maintained at a certain level indefinitely. In it, the environmental, economic and social areas are interconnected so as to establish in sustainability the process of change in which the exploitation of resources, the investment plan, the orientation of technological development and institutional changes are all in harmony and enhance the potential. current and future. The purpose? Coping with human needs and aspirations. Sustainability can also be defined as a socio-ecological process defined by a goal, a common ideal to be achieved. As difficult as it may be to achieve the goal, perseverance and dynamism are the keys to making the system sustainable. In the circle of sustainability, man can be the engine.

2021 will be the year of sustainability.

In fact, this year the gastronomic guide par excellence awarded sustainability recognition, the green star. So I came up with the idea of interviewing the chefs awarded with this new award and more, talking with them about sustainability, techniques, and advice on the matter that I can share with you.

(Born in 1963, chef and restaurateur at Les Cols in Olot, north of Girona in Catalonia, Spain)

Fina Puigdevall, in 1990, together with her husband founded her restaurant in the heart of the Catalan Garrotxa, based on a cuisine made from local ingredients. In 2005 he received his first Michelin star, and 5 years later he won the second. In 2017 he published a book "Anima", where he talks about his "volcanic" cuisine.

What does sustainability mean for you?
The concept of sustainability, especially environmental, is a priority in my restaurant. It aims to preserve our natural environment. Although today we live in a modern and developed world and consume a lot of natural resources every day, we need to protect the environment around us, where we all live.

How can a restaurant business contribute to safeguarding the environment?
At Les Cols, we respect the rhythm of nature and carry out initiatives that aim to preserve the environment with adequate management of resources and the elimination of waste.

Can you tell me about your dish or an ingredient that is an expression of the concept of sustainability?
Buckwheat, the most remote ingredient produced in Garrotxa and the most representative in my dishes. In our country it is produced only here and that is why it has become so special for us and we do everything to preserve it. A herbaceous plant from which we obtain a very precious flour, which is an integral part of our culture, our land, our landscape.

What techniques do you use to process food and reduce food waste?
We use food waste on the one hand to feed the hens and on the other hand to compost it for our garden. We use the coffee grounds to improve the water retention of some terraces with direct sowing, because it is dark and retains heat better and in addition to helping the seed to germinate, it also acts as a nutrient. We also use cardboard by melting it with food waste to make compost (it helps balance nitrogen and carbon). We also use cardboard to cover some crops, as it prevents the proliferation of weeds, and the evaporation of water from the ground. Composting is very important to us, it has drastically reduced the amount of restaurant waste, and at the same time improves our garden, as it helps to close the circle and be more sustainable. One of the techniques we use to preserve vegetables is to pickle them. For sweet dishes we preserve food with sugar syrup, such as jams with fruit and vegetables.

What advice would you give to FoodClub readers regarding sustainability?
To use local products, reduce waste and recycle as much as possible.

Fina Puigdevall reminds us to enhance the territory.

His cuisine is defined as "volcanic" because his restaurant born from a masia, that is a rural construction typical of those regions, is located in the Natural Park of the volcanic area of Garrotxa, an extremely fertile land, a few steps from the Croscat volcano. The raw materials, coming from the surrounding area in addition to its garden where the ingredients are self-produced, contribute to the enhancement and recovery of the territory, making its customers live a true sustainable Catalan gastronomic experience.

With "Sustainability" we will travel around the globe hearing the protagonists who commit themselves daily to change their life and the role of their restaurant in the world with small gestures.

Next Friday we will host the brothers Javier and Sergio Torres, two Michelin stars in Barcelona in Spain, in addition to the recognition for sustainability obtained this year with "Cocina Hermanos Torres".

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