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Sostenibilità, Fabrizio Caponi

l’Ciocio - Osteria di Suvereto, Fabrizio Caponi ci spiega sostenibilità del vivere semplice e dare valore

Sostenibilità, Fabrizio Caponi
introduzione di Francesca Brunzo
La sostenibilità è una caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto a un certo livello indefinitamente. In essa gli ambiti ambientale, economico e sociale sono interconnessi così da stabilire nella sostenibilità il processo di cambiamento nel quale lo sfruttamento delle risorse, il piano degli investimenti, l'orientamento dello sviluppo tecnologico e le modifiche istituzionali sono tutti in sintonia e valorizzano il potenziale attuale e futuro.
Lo scopo? Fare fronte ai bisogni e alle aspirazioni dell'uomo. La sostenibilità può anche essere definita come un processo socio-ecologico definito da una meta, un ideale comune da raggiungere. Per quanto possa essere arduo raggiungere l'obiettivo, perseveranza e dinamismo sono le chiavi affinché il sistema diventi sostenibile.
Nel cerchio della sostenibilità, l'uomo può essere il motore.
Mirco Scognamiglio con la sua nuova rubrica "Sostenibilità" mirano a fornirci gli strumenti e le conoscenze per tutelare la sostenibilità alimentare - e quindi, in diretta conseguenza, anche quella ambientale, sociale ed economica - attraverso testimonianze di chef, tecniche, processi e procedimenti, ricette ed approfondimenti.
Sostenibilità, Fabrizio Caponi

Il 2021 sarà l'anno della sostenibilità.

Tant’è vero che la guida gastronomica per eccellenza ha conferito proprio quest’anno un riconoscimento alla sostenibilità, la stella verde.

Mi è venuta quindi l’idea di intervistare gli chef insigniti con questo nuovo riconoscimento e non solo, parlando con loro di sostenibilità, tecniche, e consigli in merito da poter condividere con voi.

Ho avuto il piace di intervistare Fabrizio Caponi è chef e proprietario di “l’Ciocio – Osteria di Suvereto”.

Inizia a lavorare in cucina nel 1983, aprendo il suo primo ristorante nel 2001. Nel 2011 si libera un locale nel cuore del centro storico e si sposta all’interno delle mura del borgo medievale. A distanza di 10 anni riceve il nuovo riconoscimento alla sostenibilità della Guida Michelin 2021, la stella verde, oltre a portare avanti il progetto Sterpaia.

Sostenibilità, Fabrizio Caponi

Come spiegherebbe la sostenibilità?

La sostenibilità è il vivere quotidiano nel rispetto del mondo che ci circonda. L’essere umano, facendo parte dell’ecosistema, ha bisogno di nutrirsi, di coltivare terreni, di allevare animali e tutto ciò deve essere fatto in simbiosi con la natura, senza sfruttamento per fini economici e affini che sono ormai figli di questo mondo moderno.

Sostenibilità, Fabrizio Caponi

In che modo la sostenibilità è entrata a far parte della sua vita?

La mia fortuna è stata quella di aver passato l’infanzia vicino ai miei nonni che erano vecchi contadini nel sistema latifondista. Sono rimasti vivi in me i ricordi su come lavoravano i campi, allevavano le chianine e soprattutto i valori umani nei rapporti tra i vari contadini e il ricordo del buon cibo a tavola con i prodotti della terra.

Sostenibilità, Fabrizio Caponi

Questi miei principi sono il vivere semplice e il dare valore a ciò che realmente è importante per il rispetto della terra : “L’alleanza fra chi produce e chi consuma è fondamentale per garantire a tutti un futuro migliore”.

Ha un piatto preferito che esprime la sostenibilità?

La base della mia cucina sono sempre stati i prodotti biologici del territorio: dal pane ai dolci, gli ingredienti sono biologici. La fortuna di essere circondato da piccoli produttori mi permette di avere sempre materia prima di grande livello. Un esempio è lo spaghetto alle sarde, curcuma della Val di Cornia e cruschello di grani antichi.

Sostenibilità, Fabrizio Caponi

L'approvvigionamento di materie prime del posto che sono la chiara espressione di un territorio, in che modo influisce sulla sostenibilità ambientale ?

Lavorando con quello che il territorio ci offre abbiamo la possibilità di reperire materia prima fresca quotidianamente, cercando quindi di impattare di meno rispetto a merci che devono arrivare da chissà dove. Il nostro obiettivo è quello di recuperare tutto quello che si riesce ad ottenere dalla materia prima in modo da minimizzare lo scarto e lo spreco alimentare, ma non solo, cerchiamo di applicare questa visione su tutto, dal materiale di consumo come uno strappo di carta fino all'utilizzo dell'acqua.

Ha un consiglio da dare a tutti per essere più "sostenibili"?

Credo che per essere veramente ecosostenibili dobbiamo avere un comportamento quotidiano a partire dalle piccole cose, nel rispetto dell’ambiente che ci circonda.

Sostenibilità, Fabrizio Caponi

Con "Sostenibilità" faremo il giro del mondo sentendo i protagonisti che si impegnano quotidianamente a cambiare la propria vita e il ruolo del proprio ristorante nel mondo con piccoli gesti.

Il prossimo venerdì ospiteremo Marco Ambrosino, chef del 28 Posti di Milano, ideatore del Collettivo Mediterraneo, da sempre attivo sul concetto di sostenibilità.

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