La ricetta del sorbetto all’Albicocca del Vesuvio e della brioche di Pasquale Schettino
La ricetta del sorbetto all’Albicocca del Vesuvio e della brioche di Pasquale Schettino
Siamo entrati nel periodo di raccolta dell’albicocca del Vesuvio, frutto straordinario simbolo di questo areale di antica tradizione agricola.
Nell’estate 2017 l’Albicocca del Vesuvio è diventata presìdio Slow Food, ben 23 antiche varietà in elenco, ognuna con il proprio nome, periodo di raccolta e con caratteristiche ben definite. In passato erano più di cinquanta, i contadini del territorio e la comunità tutta erano fortemente legati alla crisommola, il frutto dorato al quale dedicavano grandi attenzioni e risorse. Oggi le cose sono un po’ diverse avendo perso l’agricoltura tantissimo spazio vitale, ma la cura degli agricoltori custodi è ancora pulsante. Le varietà in raccolta in questi giorni sono la ceccona, preveta bella, la vollese, san castrese, pellecchiella, vitillo, mano a mano raggiungeranno la giusta maturità sugli alberi anche la boccuccia liscia, la boccuccia spinosa, la Vicienzo e Maria, palummella, fracasso, portici, baracca, monacella, puscia …
Albicocco
Abbiamo chiesto a Pasquale Schettino, pastry chef del Grand Hotel Europa Palace di Sorrento, la ricetta del sorbetto di albicocca del Vesuvio da potere fare a casa e della brioche da farcire. Pasquale è un grande appassionato della crisommola e si è specializzato nella sua canditura.
Sorbetto all’albicocca del Vesuvio
Ingredienti
- Sciroppo di zucchero per sorbetto di frutta dolce 900 gr
- Purea di albicocca con 10% di zucchero 600 gr
- Sciroppo per sorbetto frutta dolce
- Acqua 750
- Zucchero semolato 300 gr
- Destrosio 150 g
- Semi di carrube 6 gr
Procedimento
Unire le polveri ben miscelate tra di loro, ( se non si dispone di destrosio possiamo ometterlo ed aggiungere la stessa quantità di zucchero semolato, mentre la farina di carrube si può omettere senza aggiungere altro). Una volta miscelato le polveri, aggiungere l’acqua e portare il tutto a 80°C , raffreddare ed aggiungere la purea di frutta, versare in gelatiera e mantecare.
Per il metodo casalingo manuale, versare il composto in una placca piuttosto larga, e posizionarla in freezer. Dopo qualche ora, con l’ausilio di una frusta, rompere il primo strato di ghiaccio che si è formato. Ripetere questa operazione ogni ora fino a quando tutto il liquido cristallizza, raffinare in un frullatore o in planetaria con la frusta.
Conservare in freezer
Brioche
- Farina forte 1 kg
- 150 gr zucchero
- 250 gr burro
- 5 tuorli
- Latte o acqua 500 ml
- Lievito di birra 20 gr
- Sale
- 250 gr di albicocche del Vesuvio candite
Mettere nella ciotola della planetaria farina, zucchero, lievito sbriciolato, tuorli, ed iniziare ad impastare aggiungendo il latte poco per volta, fino ad ottenere un impasto elastico ed asciutto. Aggiungere quindi burro morbido e sale. Solo in ultimo unire al composto le albicocche candite e tagliate a dadini. Lasciare lievitare questo impasto fino al suo raddoppio, poi ricavarne dei panetti da 60 gr, arrotolare e lasciare lievitare ancora fino al raddoppio - spennellare con tuorlo d’uovo ed infornare a 170° per 10/15 minuti circa.
Lasciateli riposare giusto qualche minuto e gustare. Buon appetito.
Approfondimento, il webinar: Tutto quello che dovete sapere sulle Albicocche del Vesuvio e la preparazione in diretta dell'Albicake di Pasquale schettino. Buona visione.
"E' tempo di Crisommola, le Albicocche del Vesuvio"
