La Sala che decide di mollare... le vecchie (cattive) abitudini! T.D.S.O.R. feat Mattia Spedicato

Il lato oscuro della ristorazione con Mattia Spedicato di Geranium Restaurant: psicologia e visione della Sala

THE DARK SIDE OF RESTAURANTS

Le criticità legate al lavoro e nello specifico al modo della ristorazione.

In una serie di interventi, che abbiamo deciso di chiamare “tracce” come in un disco, cercheremo di analizzare temi che spesso vengono messi in secondo piano. Queste dinamiche meriterebbero la giusta attenzione per provare a migliorare un lavoro che di per sé ha, intrinseche, delle criticità che difficilmente potranno essere eliminate se non attraverso dei tavoli di discussione e una maggiore attenzione al fattore umano che manda avanti questo settore.

Dalla cucina alla sala, dalla proprietà ai clienti ecc, cercheremo di analizzare le criticità, in che modo influenzino il lavoro e quali strategie utilizzare perché si possa migliorare la vita di chi opera nel settore ristorativo.

Nello specifico, con questa rubrica andremo ad analizzare come il mondo della ristorazione sia un mondo molto stressante e cercheremo di analizzare e descrivere le strategie da mettere in atto per migliorare lo stile di vita degli addetti al settore, nonostante le criticità intrinseche in questo lavoro (orari, rinunce, rapporti interpersonali, spazi di lavoro ecc).

La Sala che ha deciso di mollare…le vecchie abitudini

Track 5 - FEAR OF THE DARK

Paura del buio,

paura del buio

Ho una paura costante che qualcosa sia sempre vicino

Paura del buio, paura del buio

Ho la fobia che qualcuno sia sempre lì

(Iron Maiden)

In questo “featuring” abbiamo deciso di cambiare ancora una volta le carte in tavola, perché a noi piace non avere paletti o limiti di vedute, ed abbiamo spostato l’attenzione sulla Sala…ebbene sì, la Sala ha la stessa importanza, se non maggiore, della cucina in un ristorante. Ma è meno dura la gestione della sala rispetto ad una cucina, ci sono meno regole e costrizioni? Esiste una “severa” gerarchia?

Abbiamo cercato di rispondere a queste domande chiedendo a chi della Sala ha fatto la sua passione. Mattia Spedicato, classe 1990, salentino con il cuore un po' scandinavo, data la sua passione proprio per tale cultura. Inizia come tutti a lavorare nella ristorazione per avere un po' di soldi in tasca, poi comprende che quella e la sua strada e dopo un po' di esperienze in strutture di lusso e ristoranti stellati arriva a Copenaghen e per la precisione al Geranium dove attualmente ricopre il ruolo di Deputy Restaurant Manager & Sommelier.

Ma come al solito non vogliamo rubarvi altro tempo e vi lasciamo alla lettura dell’intervista che, a nostro avviso, troverete molto interessante.

Mattia come per gli chef andiamo con il tu, speriamo non sia un problema.

No, assolutamente, il tu va benissimo.

Iniziamo allora. Come ti sei avvicinato al mondo della sala?

Mio padre è sempre stato un gran lavoratore, e sin da bambino mi ha perennemente inculcato il fatto che lavorare fosse di fondamentale importanza per la formazione di un uomo dandogli una possibilità per un futuro stabile e sostenibile. Così, tramite le sue conoscenze, son finito a lavorare saltuariamente in una grande pizzeria-ristorante del mio paese durante i fine settimana invernali (tutti, festivi e non), e quasi ogni giorno durante l’estate. Non ho nessun ricordo di un solo fine settimana passato al di fuori del ristorante, in spiaggia o in giro con gli amici. Ma ciò non vuol dire che abbia rimpianti. Dopo aver fatto la gavetta da lavapiatti inizialmente, mi sono mosso tra i ranghi della sala, dove diversi anni dopo riuscivo a gestire la mia parte della sala con scioltezza. È qui che è nato il mio amore per la ristorazione.

Hai ricordi positivi delle tue esperienze? E come venivi trattato dalle persone che ti hanno formato?

Mi reputo una persona fortunata da questo punto di vista, nella maggior parte della mia carriera sono sempre stato accostato a gente in gamba che amava il proprio lavoro, che di conseguenza mi ha fatto amare il mio di lavoro. In tutte le occasioni eccetto una: l’esperienza in Scozia. Il ristorante per cui lavoravo in Scozia, era uno dei più classici ristoranti stellati filo-francesi presenti in Gran Bretagna, e questa classicità doveva essere rispettata tramite il severo rigore nei confronti dello staff.

Come mai in Scozia non ti sei “trovato bene”? Quali comportamenti erano più frequenti?

Ricordo di non aver avuto la possibilità di rivolgere parola allo chef capo per i primi 4 mesi, nonostante il mio lavoro fosse strettamente legato al mantenimento delle comande (e quindi in constante comunicazione con lo chef) sul nostro lato del pass. Sì, per 4 mesi non ho visto la sala, non ho servito un piatto, non ho sorriso, scherzato, non ho avuto la possibilità di parlare con nessun cliente. Eppure, nonostante quest’esperienza posso dire di essere cresciuto a livello personale, riconoscendo che questi comportamenti siano strettamente legati al loro stesso stile di ristorazione.

E in questa struttura quando veniva commesso un errore come veniva gestito dai tuoi formatori? E quando invece gestivi una situazione in modo positivo come reagivano?

In Scozia gli errori non ne erano ammessi. Un immediato sudore freddo prendeva il sopravvento prima che arrivassero conseguenze. Un errore poteva costarti 30 minuti di colloquio a tu per tu di quanto tu sia incapace di lavorare a quei livelli, poteva costarti una settimana la mancanza di un saluto da parte dei “superiori” appena arrivati o dopo il servizio, poteva costarti il negarti ogni qualsiasi richiesta da parte tua qualsiasi per almeno un mese.

Mentre gestire una situazione in modo positivo, dal loro punto di vista, faceva solo parte del tuo lavoro giornaliero.

Queste esperienze come hanno influito, nel tuo essere leader nel quotidiano, come direttore di sala?

Le esperienze pregresse mi hanno insegnato che essere un leader attraverso azioni intimidatorie non serve a nient’altro che a creare una situazione malsana all’interno del team (e di conseguenza un alto turnover del team stesso) e non facciano bene al nostro percorso lavorativo. Ciò non significa che si abbia la necessità di bilanciare momenti di serietà con altrettanti momenti di gioia e cordialità.

A tuo avviso ci sono stati dei cambiamenti nella visione della tua figura e di quella dei camerieri?

Certo che sì, Geranium mi ha porto davanti ad un mondo completamente diverso della ristorazione. Non avrei mai pensato di imparare così tanto dagli scandinavi. Anzi, il fatto stesso che le loro tradizioni non siano radicate come le nostre, sia per quanto riguarda la cucina, sia per la sala, ha permesso loro di vedere le cose da un’altra prospettiva, migliorandosi giorno dopo giorno.

Parlo del fatto che il rispetto per il lavoratore è alla base di tutto. Può andare dalle piccolezze come farsi portare la colazione al mattino dal proprio capo, fino alla totale libertà di espressione per gli aspetti riguardanti la gestione delle pratiche giornaliere del ristorante.

La libertà di espressione e di pensiero, genera positività all’interno del gruppo, che automaticamente sprigiona un senso di libertà lavorativa e di conseguenza anche le prestazioni personali aumentano. Se le prestazioni di ognuno di noi aumentano, il gruppo migliora. Chi riesce ad essere sé stesso al meglio, in un luogo dove ognuno di noi porta il proprio bagaglio di personalità e background culturale, crea un’atmosfera speciale e personale attorno a coloro che devono accogliere il meglio dell’esperienza culinaria: i nostri ospiti.

Quindi possiamo dire che si è modificato il rapporto tra direttori di sala e chef nel corso del tempo?

Assolutamente. Sono davvero contento di vedere ristoranti contemporanei dove non è solo la cucina o lo chef Patron che prende i crediti di una buona riuscita. Si tratta pur sempre di un lavoro di gruppo.

In passato la comunicazione tra sala e cucina è stata sempre limitata da una costante collisione gerarchica tra capi reparto. Oggi, si ha la consapevolezza del lavoro di squadra, risolvere problemi che si creano durante il servizio à la minute, per poi analizzare gli stessi errori commessi in un de-briefing, per potersi preparare al meglio per il servizio successivo. Essere in grado di analizzare non solo i punti di forza ma soprattutto i punti deboli del team è un elemento importante per innescare la crescita dei singoli a beneficio del gruppo.

Abbiamo la percezione che il racconto dei direttori di sala e dei camerieri risulti spesso marginale rispetto a quello della cucina in generale, e della figura degli chef. Credi che la vostra figura non sia pienamente capita?

Il nostro lavoro è quello di dare l’ultimo tocco (seppure importante) alle ore e ore di preparazione della cucina creando un’atmosfera in grado di amplificare la percezione dei sensi dei nostri ospiti. Ora diamo a Cesare quel che di Cesare, le star sono loro, senza gli chef, la nostra categoria non esisterebbe. Noi siamo cornice che risalta un dipinto meraviglioso.

Spesso si ha la percezione, spesso crediamo anche per colpa di una narrazione errata, che il cameriere possa farlo chiunque come lavoro occasionale, è davvero così? Tu cosa ne pensi?

Il cameriere non è un lavoro che può fare chiunque. Per essere cameriere bisogna essere: cortesi, psicologi, empatici, affidabili, premurosi, gentili, simpatici, onesti, rispettosi, puntuali, curiosi, responsabili, dai, ora sto esagerando, ma alcuni di questi aspetti sono fondamentali per far innescare la passione per questo lavoro, altrimenti si finirebbe per essere solo dei “servers” come si dice all’estero.

Per non essere dei semplici “servers” quali sono gli aspetti, meno raccontati della sala, che invece andrebbero evidenziati per dare ancora più lustro ed importanza alla categoria?

Secondo me, al momento, si da ancora poco spazio alla sommelieria. La sommelieria è quella branca della ristorazione che in molti casi è portata avanti da pochi “illuminati” della sala, anziché essere estesa a tutto il gruppo. La conoscenza sul vino non deve essere un elemento per essere snob nei confronti degli altri ma bensì dovrebbe unire la gente sulle tematiche lavorative e soprattutto per coloro che hanno sempre avuto l’interesse per questa sezione, ma mai avuto il coraggio di intraprenderlo per paura di sbagliare agli occhi dei grandi. Ora, io non sono il miglior sommelier al mondo e mai lo sarò, non è il mio sogno, ma sono diventato sommelier perché ho avuto la possibilità e il supporto da parte dei miei Maître che oggi sono i miei migliori amici. Questa formazione integra il mio ruolo (nel mio caso) di Direttore di Sala creando una figura professionale più completa.

Bellissime parole Mattia, davvero, ti chiediamo infine un’ultima riflessione in merito a ciò che si potrebbe migliorare nel mondo della ristorazione per rendere questo lavoro più sano per coloro che lo svolgono.

Prima di tutto vorrei porgere il mio sostegno per tutti i ristoratori che oggi giorno si trovano in una situazione devastata da questa situazione sociale, sperando che presto le cose migliorino per tutti noi, ci rifaremo.

È importante che i ristoratori cerchino di migliorare la qualità lavorativa dei loro dipendenti, compensi adeguati, standard adeguati ed orari lavorativi adeguati, anche cercando di andare incontro alle esigenze dei dipendenti stessi. Questo creerebbe un legame indissolubile tra il datore di lavoro e il dipendente. Se il cambiamento nasce dall’alto tutti ne beneficeremmo creando un’ambiente appropriato per la crescita professionale della ristorazione e portarla a livelli internazionali come mai visti prima!

Mattia Spedicato è stato il protagonista della quinta intervista su un argomento a noi molto caro che però spesso trova ancora molte resistenze nel parlarne da parte degli operatori del settore. Si ha ancora timore di affrontare argomenti che risultano scomodi perché mostrano lacune a livello legislativo, organizzativo e etico, ma bisogna tenere viva l’attenzione su queste tematiche per sviluppare maggiore consapevolezza su questo lavoro e creare maggior rispetto nei confronti di chi lo svolge per poter creare un domani una vita più sana per chi svolge questo mestiere.

Fateci sapere cosa ne pensate, a presto con una nuova Track che vedrà protagonista un altro chef…siete curiosi? Allora seguiteci e lo scoprirete.

Next Track – FEAR OF THE DARK feat ...?

Nel frattempo se volete passare un po' di tempo accompagnati da un po' di musica vi lasciamo il link della Compilation creata per questa rubrica. Siete curiosi di sapere quali saranno i prossimi temi…cercate di scoprirlo attraverso i brani.

La Playlist - The Dark Side of Restaurants

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• Track 5: Fear of the dark feat Marco Ambrosino
• Track 5: Fear of the dark feat Floriano Pellegrino
• Track5: Fear of the dark feat Igles Corelli

Extra:

• I Giganti del Nord: Il Restaurant Geranium di Rasmus Kofoed
• Rasmus Kofoed: "Aprirò un ristorante pop up vegetariano/vegano all'interno del Geranium"
• Un grande ristorante deve essere innanzitutto una grande azienda. Ecco come stanno reagendo al Geranium in Danimarca.

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