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Osteria Tre Gobbi: curiosità e illusioni con Filippo Cammarata

Bergamo, Osteria Tre Gobbi e il menu centralità-vegetale di Filippo Cammarata

Osteria Tre Gobbi: curiosità e illusioni con Filippo Cammarata

Osteria Tre Gobbi

Via Broseta, 20C - 20122, Bergamo
Tel: 035 243405
Email: info@tregobbi.it
Prezzo dai 60 ai 90 euro
Chiuso il martedì e il mercoledì
Prenotazione // Menu
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La ristorazione sta lentamente cambiando.

Tematiche un tempo bistrattate quali la riduzione dell'impatto ambientale e la ricerca del giusto equilibrio vita/lavoro non sono più un tabù e anzi vengono tenute sempre in maggior considerazione, almeno dalle realtà più illuminate.

Fra queste rientra l' Osteria Tre Gobbi, uno dei locali più antichi della bergamasca, che, oltre ad offrire 3 giorni di riposo al suo staff, si sta concentrando sulla sostenibilità e la riduzione degli sprechi. Un argomento già sentito, ma che sta acquisendo importanza anche a livello internazionale, soprattutto a seguito dell'introduzione della stella verde da parte della Michelin anche se, tale attenzione dovrebbe essere sempre presente, a prescindere dai riconoscimenti.

Una missione a cui lo chef Filippo Cammarata ha voluto dedicare il suo menù autunnale in particolare quello di punta: centralità-vegetale.

L'intenzione è chiara: nobilitare la componente vegetale, spesso di contorno, così da renderla protagonista utilizzandola in tutte le sue sfumature. Una degustazione dai sapori golosi e rotondi per una cucina classica negli abbinamenti, ma moderna nelle idee e nella tecnica sempre curiosa e pronta a esplorare la materia prima, le sue consistenze e i suoi sentori meno conosciuti.

Esemplificativi sia il signature dish, pasta al kiwi e ostriche, in cui i contrasti acidi sapidi ricordano in modo chiaro il pomodoro, sia la pasta con acqua di ceci che, se molto ridotta, emula nel gusto la bisque di crostacei che ben si lega alla nota più verace delle erbe e del legume in purezza.

Illusioni degne di un grande "mago".

Osteria Tre Gobbi: curiosità e illusioni con Filippo Cammarata
Pasta ceci ed erbe marine

Sapori intensi si dipanano per tutto il menu, resi complessi e stuzzicanti dalla componente vegetale,

spesso protagonista, nomen omen fortunatamente. A ciò si aggiunge una grande attenzione anche alle texture che mutano, senza tentennamenti, tra componenti cremose e croccanti.

Lo si nota chiaramente nella zucca, con i suoi semi e orzo tostato, accompagnata delle ottime salse a base di bottarga e aceto alle erbe che donano grande profondità e numerose sfumature a uno dei piatti migliori della degustazione.

Lo stesso vale per il baccalà con una crema di topinambur e le sue chips: una piacevole alternanza di sapidità e sapori più caldi, oltre che per il goloso riso alla pilota, con carciofi e animelle.

Osteria Tre Gobbi: curiosità e illusioni con Filippo Cammarata
Zucca e bottarga
Osteria Tre Gobbi: curiosità e illusioni con Filippo Cammarata
Baccala e topinambur
Osteria Tre Gobbi: curiosità e illusioni con Filippo Cammarata
Riso pilota

Non perfettamente bilanciato il minestrone ridotto, trippa e aria di parmigiano, dove, a differenza delle altre portate, la componente erbacea/vegetale non riesce ad emergere a causa del brodo un po' troppo tirato.

Molto interessante il dolce, anticipato da un atipico pre-dessert a base di formaggio accompagnato da una salsa d'uva, moderno, dai conturbanti sentori erbacei amarognoli dati dal sedano rapa in diverse lavorazioni, che si sposano perfettamente con il cioccolato bianco e la gelatina di vaniglia, che mostra anche la bravura dello chef.

Osteria Tre Gobbi: curiosità e illusioni con Filippo Cammarata
Minestrone e trippa
Osteria Tre Gobbi: curiosità e illusioni con Filippo Cammarata
Pre dessert
Osteria Tre Gobbi: curiosità e illusioni con Filippo Cammarata
Sedano rapa e cioccolato bianco

Un menù ben pensato ed eseguito, capace di offrire spunti nuovi nella lavorazione delle materie prime con idee valide e molto intriganti.

Una degustazione che, anche se rimane vicina alla tradizione negli aromi, esprime una cucina personale, incisiva e soprattutto divertente.

Cordiale e rapido il servizio abbastanza informale, ma sempre preciso. Varia la cantina, dai rincari onesti e con una bella selezione sia di bottiglie impegnative e ricercate che di piccole realtà a prezzi molto invitanti.

A presto!

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Cicoria e frisona
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