Paco Morales il gastroarcheologo che racconta l'Andalusia attraverso le sue creazioni gastronomiche

Al Noor Restaurant potrete gustare la storia dell'Andalusia raccontata da Paco Morales

Paco Morales è a tutti gl'effetti un Indiana Jones della gastronomia, recupera, studia e plasma un nuovo linguaggio dalle rovine di un passato florido. Non esiste modo migliore per gustare il sud della Spagna che sedersi alle tavole del Gastroarcheologo del Noor

Noor , è una gemma brillante poco fuori il centro storico di Córdoba in Andalusia - una città che in passato era tra le più brillanti al mondo - in soli 3 anni hanno ricevuto 2 stelle Michelin e 3 soli dalla prestigiosa guida spagnola Repsol, e recentemente è entrato a far parte della The Best Chef Top 100 piazzandosi prepotentemente al primo anno al 29esimo posto.

Eppure per molti di voi, potrebbe essere la prima volta che lo sentite nominare, ma non mi sorprende.

Lo spagnolo è la lingua di un ex impero, madrelingua di più di mezzo miliardo di persone da Barcellona a Buenos Aires. La gente ispanica vive all'interno del proprio universo multiculturale con un generale scarso bisogno di leggere o visualizzare i media inglesi - e come capita a noi, per contraltare - molto di quello che reputiamo interessante e noto, per loro è totalmente sconosciuto.

Ma in Spagna e in America Latina lo chef-proprietario Paco Morales è una celebrità culinaria e conta diverse apparizioni a Masterchef e un episodio interamente dedicato in "Platos", la serie culinaria ispanica di Amazon Prime, come "Chefs Table" lo è per Netflix.

Naturalmente, il progetto di Paco Morales è conosciuto e rispettato anche nei circoli culinari internazionali; soprattutto la sua passione per l'eredità gastronomica dimenticata della sua regione quando il califfato di Cordobán era all'apice del suo potere, circondato da una nebbia fitta tra il mistico e l'esotico. Morales è tra i più amati chef spagnoli, avendo lavorato al cinque volte premiato come miglior ristorante al mondo elBulli di Ferran Adrià, e soprattutto per l'aver diretto i fornelli al leggendario Mugaritz sotto la guida di Andoni Aduriz per mezzo decennio, prima di avviarsi a una carriera da "solista" . Ferran Adrià lo definisce "uno degli chef più eccitanti del mondo".

Una Fata Morgana Moderna

Ciò che rende il Noor ("leggero" in arabo) iper interessante è la lezione di storia culinaria sull'eredità moresca dell'Andalusia dal X al XV secolo, quando l'Andalusia per oltre 800 anni era conosciuta come Al-Ándalus sotto il dominio arabo, che Morales offre.

Dal design geometrico, simile a una medina, ai piatti che bilanciano perfettamente sapori antichi e tecniche moderne, Noor celebra la sensualità dell'Andalusia: dalle piastrelle dai motivi geometrici, passando per le curve voluttuose, le note di cannella e finendo con il "calore" dello zafferano.

Sebbene Noor si trovi nel sobborgo operaio in cui è cresciuto Paco Morales, a un paio di chilometri dal centro storico di Córdoba, ti senti come se fossi seduto in una casa nel mezzo del Sahara; in una moderna fata morgana di racconti antichi - un sentimento che Morales ha ricercato meticolosamente lavorando insieme a un team di storici, archeologi, decoratori e interior designer.

La cucina di Noor ha un'ispirazione simile con tecniche culinarie moderne che si combinano con i sapori, gli aromi e le sottigliezze dei piatti del passato - fino ad oggi dal X al XV secolo attraverso le quattro stagioni e con un codice molto rigoroso di scelta degli ingredienti al 100% fedele a ciò che è stato utilizzato allora.

Questo esclude molte delle opzioni a cui siamo abituati oggi come cacao (cioccolato), mais, patate, pomodori, peperoni, zucche e molto, molto altro ancora. Tutti prodotti che non arrivarono in Europa se non in seguito alla scoperta dell'America di Cristoforo Colombo nel 1492.

La sala del Noor

Noor è una sorta di progetto culturale per Morales che ha unito le forze con la scrittrice gastronomica Rosa Tovar , un'autrice di libri di cucina spagnola e studiosa di cibo, nonché un team di storici culinari per accedere a ricette secolari, che incorpora in tre menu degustazione di varia lunghezze.

"Ho conosciuto Rosa circa 6 anni fa a Madrid tramite un amico comune che mi ha detto che se stavo studiando la cucina di Al-Ándalus, sarebbe stato molto interessante per me conoscerla poiché parlava sempre di quanto fosse stata dimenticata la Al- La cucina Ándalus e l'importanza della cucina araba nel modo in cui cuciniamo oggi. L'ho incontrata e da quel momento abbiamo iniziato a lavorare e indagare insieme ".

Di conseguenza, hanno raccolto tutte le informazioni necessarie per portare i raffinati aromi e sapori di Al-Ándalus nel 21 ° secolo e hanno dato loro il tocco d'avanguardia moderna che è sempre stato il marchio di fabbrica di Morales. Gli ospiti di Noor possono godere dell'evoluzione dell'eredità andalusa, secolo dopo secolo, nell'interpretazione di Morales e oggi riconoscibile nella cucina andalusa. È un bel risultato. Semmai dovesse capitarvi sotto mano il gigantesco libro di cucina di Paco Morales sul Noor, vi stupireste per la vasta lista di prodotti di allora e su come venivano utilizzati.

Le stoviglie di Noor, ispirate agli ataifores (stoviglie usate in Al-Ándalus).

Un buon esempio del lavoro storico svolto al Noor è Puerta del Perdón . Un piatto iconico del ristorante che per Paco significa il riflesso perfetto dell'idea su cui ha costruito il suo progetto.

Parte della stagione del X secolo, questo snack fritto rifinito con purea di aglio, maionese al prezzemolo e coriandolo, è nato dalla preoccupazione di Morales di catturare i dettagli della Moschea-Cattedrale di Córdoba in una forma commestibile. E dopo aver scartato l'ovvia opzione dell'azoto liquido, Morales si è rivolto a un artigiano del metallo per ricreare i tipici stampi di fiori fritti, questa volta con uno dei motivi decorativi presenti nella "Porta del Perdono" (Puerta del Perdón).

Attualmente Noor è alla sua quinta stagione e ripercorriamo le 4 stagioni precedenti che con una prospettiva retrò si concentravano su uno due secoli.

Anno 0 - Califfato di Córdoba {X secolo}

Una stagione in cui si è immersi totalmente nella cucina andalusa del X secolo, un periodo di splendore politico, culturale e commerciale favorito dal Califfato di Córdoba. Qui Noor ha iniziato il suo universo particolare attraverso tre menu degustazione: Qurtuba, Madinat Al-Zahra e Al-Ándalus.

Anno 1 - Regni di Taifas {11 ° secolo}

Qui Noor ha continuato la sua avanzata nel tempo. In questo anno 1, hanno recuperato i sapori perduti dei tre regni di Taifa e delle loro culture, che sono durati più a lungo dopo la dissoluzione e la caduta del Califfato di Córdoba nel 1031. Hanno anche dato un nome alle tre alternative di menu della stagione : Slavo, berbero e andaluso.

Anno 2 - Almoravidi e Almohadi {XII e XIII secolo}

In questa affascinante stagione, Noor ha raccolto l'eredità degli imperi Almoravid e Almohade che si stabilirono nei territori musulmani dell'Africa e della penisola iberica nell'XI, XII e XIII secolo. In questa stagione ho visitato Noor per la prima volta e mi sono subito innamorato del progetto di Morales.

Anno 3 - Regno Nasridi {XIV secolo}

Noor ha mantenuto la sua linea di non integrare gli ingredienti del Nuovo Mondo americano nella sua cucina del XIV secolo che, anche senza patate, pomodori, mais o cacao ha fatto un ultimo salto mortale in modo che le offerte culinarie continuassero ineguagliate e clamorose come nell'anno 1 .

Anno 4 - Retrospettiva {X-XIV secolo}

La stagione in corso è il risultato della selezione dei piatti che meglio rappresentano le quattro stagioni precedenti in modo che gli ospiti possano compiere il viaggio culinario-culturale sin dall'inizio. Ho provato di nuovo il grande menu Al-Ándalus proprio di recente - un delizioso crogiolo di 500 anni di storia - e sono rimasto di nuovo sbalordito dalla sua originalità.

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“Da noor credo che proviamo a donare di tutto con ciò che mettiamo nei piatti, una generosità che spero si veda anche nel modo in cui accogliamo e comunichiamo.

Vogliamo farti sentire a casa nella nostra casa. Una volta entrati a Noor l'idea è che ti siedi in una casa in mezzo al deserto. Ci abbiamo lavorato con decoratori e interior designer di altissimo profilo. Quello che più vogliamo è mostrare come penso avrebbero mangiato e vissuto le persone a quei tempi. È una sorta di raffinamento della nostra cultura gastronomica di mille anni fa. " -  Paco Morales .

L'influenza di un padre

La carriera di cuoco di Paco Morales è iniziata quando da bambino ha lavorato con suo padre nella sua attività di asporto, dove ha fritto pesce e pollo arrosto fino a quando era adolescente. Un'esperienza che lo ha influenzato molto. È qui che ha imparato la realtà di un'attività di ristorazione e quanto potesse essere duro e impegnativo questo settore.

Un giorno sei su, il prossimo sei giù.

“Questo mi ha formato sin dall'inizio ed è anche il motivo per cui è sempre importante per me menzionare la normalità e non dimenticare mai da dove vieni. E soprattutto valorizzarlo, per me, per la mia squadra, e per le nuove persone che vengono a lavorare da noi, perché tante volte sembra che per arrivare dove sono sia stato facile, ma nulla è più falso"

“Nel mio caso a livello professionale, aver lavorato con mio padre significa molto e lo equiparo alle esperienze fatte con Ferrán Adrià o Andoni Aduriz. Mi ha formato come persona e professionista, ed è stato con lui che ho capito che volevo dedicarmi alla gastronomia. Grazie alla sfida e alla tenacia negli affari di mio padre posso fare quello che faccio oggi. La cosa più importante da dire è che provenire da una così piccola azienda di pollo arrosto d’asporto mi ha trasmesso i valori della cucina e del rispetto delle persone. Posso dire che lavoro da 20 anni con Josean (Alija), Ferrán e Andoni, ma onestamente ciò che mi ha cambiato e plasmato di più è stato lavorare con mio padre ".

Paco con i suoi genitori dopo aver vinto il suo primo premio culinario

Nonostante il merito che Morales dà alla sua famiglia ad un certo punto ha dovuto lasciare il nido. Ha viaggiato in tutta la Spagna per lavorare per Josean Alija, i fratelli Adriá e Andoni Luis Aduriz e, con esso, ha imparato da alcuni dei più grandi spagnoli e, da questo, anche nel mondo. Non devi solo conoscere le tecniche e possedere la creatività per dare origine a un mondo come quello di Noor. Richiede molta disciplina, duro lavoro, metodologia e, soprattutto, maturità.

“Molte cose dovevano accadere per arrivare dove siamo oggi. Ho dovuto attraversare mio padre e il suo ristorante, poi a Bilbao per un anno, con Andoni per 5 anni, elBulli per un anno, e infine Andoni mi lasciò al comando della sua cucina a 22 anni..... immagina che peso potessi sentire"

“Sì, le cose erano quasi perfette, ma non ero mentalmente preparato per affrontare un progetto con queste caratteristiche. Logicamente le cose che sono state fatte sono grandiose, tanti obiettivi sono stati raggiunti -come le due stelle Michelin con Andoni 15 anni fa, ma io non mi sentivo preparato. Andando avanti con il tempo rivedi gli errori del passato e li ripari. Io come qualsiasi essere umano nella gestione di un così grande fardello ed in età così giovane: non si può essere pronti a quella responsabilità."

Anche il fallimento ha fatto parte del viaggio di Paco il Gastroarcheologo. Ancora in giovane età, era tempo per lui di lasciare i fornelli altrui e diventare il protagonista. Il primo tentativo fu a Madrid, al ristorante Senzone. Progetto che non duro a lungo, per poi riprovarci una seconda volta a Valencia, prima di capire che al suo terzo tentativo doveva essere tutto molto diverso.

“Sono andato a Madrid per aprire il mio primo ristorante e ho dovuto chiudere. Poi sono stato assunto per dirigere il ristorante della stella del tennis spagnolo Juan Carlos Ferrero a Valencia, dove ho plasmato una cucina molto creativa che tutti volevano provare, ma anche lì ho dovuto chiudere improvvisamente a causa di un folle aumento dell'affitto. A quel punto mi sono detto: “Ok, d'ora in poi sarò il padrone del mio futuro e farò quello che voglio, e per questo devo finanziarlo io stesso andando avanti. Se non avessi fallito quelle due volte e non avessi imparato dagli errori avendo avuto l'opportunità di avere altri posti in cui sbagliare, Noor non sarebbe quello che è oggi ".

Il nuovo mondo

Ora la cucina di Noor si prepara per un momento storico che cambierà tutto. L'imminente XV secolo arriva carico di nuovi ingredienti e possibilità grazie all'arrivo di Colombo in America nel 1492. Le sue navi non solo tornarono in Spagna piene di oro e smeraldi, ma portarono anche nuovi tesori culinari; cacao, avocado, pomodori e mais sono solo alcuni esempi.

Proprio come nel 1499 i viaggi andalusi salpati per continuare l'opera di Colombo si imbatterono in terre come il Golfo di Paria in Venezuela, famoso per il suo cacao, oggi Paco Morales si trova ad affrontare una grande avventura, esprimendo quei nuovi sapori, ingredienti e storie su quello che sarà il prossimo menù al Noor da settembre 2021.

“Abbiamo creato una storia, un personaggio, una grande idea limitata, e ora ho paura del contrario; per cucinare di nuovo con i prodotti a cui avremo improvvisamente accesso. All'inizio è stato molto difficile limitarci. Ma nel mio caso, questa è una motivazione. Penso che più difficoltà ho avuto, meglio ho fatto. Sono una persona che cresce di fronte alle avversità; è nella mia personalità. Quando il ruscello è contro di me, remo ancora più forte."

Entro limiti, la creatività spesso prospera. I migliori vini del mondo sono quelli le cui scorte hanno dovuto farsi strada attraverso un terreno povero per raggiungere un terreno rigoglioso. Diventano forti, corposi ed eccezionali, e anche se sembrava che tutte le restrizioni e le regole autoimposte da Paco Morales potessero limitare la sua creatività, o il suo potenziale per creare un viaggio gastronomico che porti la storia in tavola, in quel momento, lo chef andaluso ha ottenuto esattamente l'opposto.

Ora che finalmente tocca la fertile terra di oggi, il suo prossimo viaggio nelle Americhe potrebbe diventare il suo lavoro più eccezionale fino ad oggi.

Ingresso del Noor

Noor , Calle Pablo Ruiz Picasso 8, Córdoba, www.noorrestaurant.es