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Peppe Guida: "Ho sempre fatto avanguardia nella tradizione"

L'Antica Osteria Nonna Rosa e Villa Rosa, Peppe Guida "con le mani netta terra e lo sguardo verso il mare"

Peppe Guida: "Ho sempre fatto avanguardia nella tradizione"

Da sempre si pensa a Terra e Mare come simboli di universi paralleli, come mondi che possono toccarsi restando divisi. Carl Schmitt, nel suo Terra e Mare, ha provato a mostrare come questi due elementi, nella loro polarità, siano le componenti di uno dei segreti motori della storia. È chiaro che l’uomo è un essere di terra che calca il suolo, che dal terreno ricava la sua visione, il suo punto di vista; dunque nomina Terra l'astro sul quale vive, nonostante la superficie del pianeta sia perlopiù coperta d'acqua. Dei tradizionali quattro elementi (acqua, terra, fuoco, aria), è la terra l'elemento destinato a determinare l'esistenza dell'uomo. Tuttavia, nelle più profonde memorie, l'uomo riconosce nel mare la causa prima di ogni vita.

“ [...] Ma l'uomo è un essere che non si riduce al suo ambiente. Egli ha la forza di conquistare storicamente la sua esistenza e la sua coscienza; conosce non solo la nascita, ma anche la possibilità di una rinascita. [...] Egli gode della libertà d'azione del suo potere e della sua potenza storica; può scegliere, e in determinati momenti storici può scegliere addirittura un elemento quale nuova forma complessiva della sua esistenza storica.”

Ciò che accade a partire dagli elementi tradizionalmente intesi - in particolare per quanto concerne terra e acqua - non avviene in maniera scientifica e meccanica. C’è qualcosa di inspiegabile, di inerente solo a passione e anima che spingono l’uomo a ritrovarsi mosso, legato ad entrambi quelli che sono gli elementi in cui sente di ritrovarsi.

Peppe Guida: "Ho sempre fatto avanguardia nella tradizione"

Con le mani nella terra e lo sguardo verso il mare” è la frase con cui Peppe Guida si descrive oggi ed è anche ciò che Peppe si augura di essere in futuro. Perché Peppe Guida è così concreto, così chiaro nel suo punto di vista, così figlio della terra da tenerci i piedi e pure le mani ben affondati; Peppe Guida è così avanti nella sua tradizione, così fermo nel suo moto continuo, così impetuoso dietro il suo pacifico sorriso da rivedere nel mare parte del suo spirito.

Nel 1994, Peppe si mette alla guida della rosticceria che intitola Nonna Rosa in dedica a sua madre Rosa, chiamata da tutti nonna dati i tanti nipoti, ma anche allo scopo di sottintendere una cucina di impulsi familiari con lo studio di un avanguardista. Certo è che in ogni movimento di Peppe in cucina si vede e si sente l’amore. Ed a furia sperimentare e documentarsi, a furia di guardare oltre, Peppe decide di fare l’ulteriore salto e nel 2004 stravolge la rosticceria rendendola l’odierna Antica Osteria Nonna Rosa.

Peppe Guida: "Ho sempre fatto avanguardia nella tradizione"

Sala de L'Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense.

Ispirato dalla storia di Alain Passard e dalla sua indole: trasmettere emozione semplici e pure ma con la sua concezione di cucina. L’Antica Osteria Nonna Rosa è casa di Peppe ma il regno di tutti, è ciò da cui tutto è ripartito quando Peppe decise di rendere nota a tutti la sua visione di cucina: ricette tradizionali in ricordo della sua passione, materia prima manipolata e portata in tavola sottolineando la capacità di un animo vivo come il suo, tutto volto al recupero, all’antispreco e tanto tanto ricordo. Peppe sa cosa vuol dire mettere il cuore in un piatto: forse per la mamma Rosa che è sempre stata ben nota a Vico per le sue tavole imbandite e per le sue paste fresche; o forse per Lella, sua moglie, che lo ha sempre sostenuto ed ha contribuito e condiviso ogni suo progetto; o forse solo perché gli si legge in quegli occhi placidi che si ravvivano alla sola accensione dei fornelli. La stabilità della terra, il suo continuo rendersi fertile per la produzione, associata alla pacata evoluzione e la lungimiranza del mare si rivelano decisive, tanto che nel 2007 arriva la stella Michelin. Ma Peppe non si ferma: “il mio scopo è autoprodurmi tutto il necessario e ridare all’esperienza a tavola il profumo di casa”, quindi qualche anno fa rende concreto il suo ennesimo progetto Villa Rosa di nonna Rosa: orto, vigne, ulivi e una vista mozzafiato, da un lato sul Monte Faito e dall’altro su Napoli e il Vesuvio. Villa Rosa a Montechiaro è il futuro di Peppe Guida, non solo per sostenibilità e produzione, per apice del suo ideale ma anche e soprattutto perché sala e cucina sono gestite rispettivamente dai figli Rossella e Francesco.

Peppe Guida: "Ho sempre fatto avanguardia nella tradizione"

Particolare di Villa Rosa di Nonna Rosa, Montechiaro.

Buongiorno Chef, non Le chiedo come va lo stare lontano dalla cucina perché via social continuiamo, più di prima, a vederLa all’opera.

Buongiorno Francesca. È vero! Sono stato molto presente e lo dico con orgoglio perché le persone mi ringraziano e mi hanno dimostrato il loro affetto in mille modi! Fortunatamente in questo caso, vivo sopra al ristorante per questo abbiamo trasformato la cucina del ristorante nella cucina casalinga. Per caso, con mia figlia Rossella ho iniziato a fare qualche video per dare consigli e per stare accanto alle persone in questo periodo di stop. Non avrei mai pensato che potesse diventare ciò che è diventato. Assolutamente!

Come è iniziata questa avventura che poi si è rivelata l’appuntamento quotidiano di tutti?

È diventato un appuntamento, sì! Devo dire grazie a Rossella, mia figlia! Senza di lei niente sarebbe potuto avvenire e poi abbiamo scoperto che è una promettente regista.

Peppe Guida: "Ho sempre fatto avanguardia nella tradizione"

Rossella Guida in sala.

Ho iniziato quasi per caso, perché non riesco a stare fermo e perché mi capitava spesso di ritrovarmi con un pensiero per chi vive solo o in zone isolate, in posti dove difficilmente si vede anche la luce del giorno; pensavo spesso a come avrei potuto dargli almeno la compagnia, il suggerimento e la soddisfazione di mangiare un piatto decente a tavola. Invece è diventata una cosa virale perché si è trasformato in un impegno bellissimo e pieno di soddisfazione, in primis per me in quanto mi sono reso conto che sono stato di compagnia alla gente. Devo ammettere che anche loro hanno tenuto compagnia a me. Oggi senza comunicazione non si va da nessuna parte così mi rifugio nella mia tana a Montechiaro e mi avvalgo di mia figlia Rossella. Grazie a lei ho potuto promettere a chi mi segue che almeno con un tutorial a settimana andrò avanti. Non abbandono nessuno.

Intanto è stato creato un canale YouTube con tutti i video delle sue ricette.

La sua routine, invece , come è cambiata?

In realtà io sono un lupo solitario, a differenza di quanto può sembrare, quindi la mia quotidianità è cambiata poco. Pur stando in quarantena ho continuato semplicemente sempre a fare ciò che mi piace: riciclo, recupero, zero spreco, valorizzazione delle stagioni e utilizzo dei prodotti a me vicini. Ho riscoperto poco della cucina da inserire nei miei menù perché ho continuato ad essere quello che sono. Probabilmente sono solo ancora più determinato nella mia idea.

Peppe Guida: "Ho sempre fatto avanguardia nella tradizione"

Io faccio quello che ho sempre fatto cioè provare a comunicare le tradizioni della mia terra e i ricordi della mia infanzia. Non sono molto protagonista come ti ho detto. Però sono molto felice del fatto che prenda piede e si parli di più di cucina della tradizione, cucina dei nostri ricordi anche guardata in maniera molto moderna. Non si può rinnegare la tradizione.

Da dove viene questo legame viscerale con la cucina? Come nasce la sua filosofia di cucina?

Io sono un autodidatta puro e sono fiero di esserlo. Mia mamma ancora oggi è in cucina con me, mio padre cucinava, siamo 6 figli tutti bravi in cucina: insomma è nel DNA la cucina per noi. Ma se devo dirla tutta io non sono cresciuto con la convinzione di fare questo nella vita. Ho scoperto la passione per questo lavoro a 21 o 22 anni, così per caso, facendo un viaggio alle Bermuda. Andai per gioco a dare una mano in un ristorante che faceva cucina italiana e lì invece ho capito quanto mi piacesse questo lavoro, quanto mi appassionava. Ho capito che sarebbe stato il mio futuro.

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Il futuro. Cosa ci vedi in quello del mondo della ristorazione?

Non riesco a vederlo chiaramente in ristorazione. Sento che ne parlano e penso che la fanno troppo facile ma secondo me non è così. De Luca, per me ha ragione nelle sue restrizioni; ora si sta smuovendo ma è grazie a lui se abbiamo avuto questi risultati. Noi abbiamo un avversario che è subdolo, pericoloso e non perdona, per cui guai ad abbassare la guardia. Lo dico perché a mio parere bisogna fare molta attenzione, non sarà semplice fare ristorazione soprattutto perché chi la fa di alto livello. Il limitare i posti a tavola, per le spese di gestione di un’azienda che fa ristorazione in un certo modo, non so fino a che punto possa portare guadagno. Io penso che assolutamente lo stato dovrebbe essere più vicino agli imprenditori ma soprattutto ai lavoratori: sono loro ad avere più bisogno di far girare moneta ora. Ricordiamoci che chi ha bisogno si dà da fare mettendosi anche a rischio, quindi io vorrei un maggiore sostegno a tutta la filiera a partire dai produttori. Dobbiamo evitare di ricadere nel caos e approfittare proprio del fatto che adesso iniziamo a vedere il fondo del tunnel.

Peppe Guida: "Ho sempre fatto avanguardia nella tradizione"

Questa luce che si vede coincide anche con la riapertura di Nonna Rosa e Villa Rosa?

Non mi sento di garantire la sicurezza per gli ospiti dato il locale molto piccolo e anche la cucina molto piccola, soprattutto per il mio personale e per la mia famiglia. Il mio staff è con me da sempre quindi c’è molta fiducia.

Per il momento Nonna Rosa è fermo. E tutti sono motivati e tranquilli, gli ho sempre garantito lavoro da 25 anni e li ho sempre sostenuti.

Per quanto riguarda Villa Rosa a Montechiaro mi sto organizzando: lì già la proposta era diversa, è una cucina di campagna della nonna quindi cambierò poco o niente perché era già strutturata con ampi spazi. Il problema io lo vedo sempre nei posti in cui si opera, quelli dove è difficile gestire le distanze, ma allo stesso tempo penso che basterà organizzarci e imparare a conviverci. Perché è questo che ci aspetta: conviverci.

Peppe Guida: "Ho sempre fatto avanguardia nella tradizione"

Quale è oggi la priorità per te?

Prima di tutto capire che la vita è un grandissimo regalo e va vissuta. Non dobbiamo farci prendere dal nostro ego e dalla presunzione, la brama di arrivare. Dobbiamo lavorare e rispettare ma con capacità di godersi la vita.

Altra priorità, oggi, è la sostenibilità della cucina. Per me lo è da sempre. La mia filosofia di cucina è stata sempre quella di applicare concetti di sostenibilità, antispreco e riciclo. Non dico nulla di nuovo io, lo dice la mia storia.

Peppe Guida: "Ho sempre fatto avanguardia nella tradizione"

La cucina con produzione propria e la cucina vegetale sono altre due tue grandi caratteristiche!

La cucina vegetale è stato un altro mio grande cavallo di battaglia e negli ultimi 4-5 anni si è concentrata molto di più questa cosa perché acquistai con Lella un fondo con il sogno di realizzare quello che poi man mano sta venendo fuori: essere quasi autosufficiente alla produzione e quindi trasformare in piatti quello che la mia terra rende, senza uscire da quei diecimila metri. Servire a tavola solo ed esclusivamente ciò che la mia terra mi dà. È un progetto abbastanza ambizioso ma se si riflette non è niente altro di ciò che si faceva nelle case di campagna. Uno dei veri lussi del futuro sarà gestire e autoprodurre per il fabbisogno dell’azienda.

Peppe Guida: "Ho sempre fatto avanguardia nella tradizione"

La spesa direttamente dall'orto di Peppe Guida.

Questo è il tuo modo di approcciare la cucina: le radici nella tradizione, la voglia di sorprender restando legato a valori e legami. Pensi di essere antico o avanguardista?

Io, per molti giovani chef, posso essere antico perché fino a poco fa il fatto di valorizzare la cucina tradizionale faceva a cazzotti con la visione di cucina moderna; eppure ho sempre sostenuto che il vero lusso della grande cucina è proprio nei valori dei prodotti della propria terra. Autoproducendoli e comunicandoli al mondo. Siamo invidiati in tutto il mondo per tradizioni, sapori, posti, cultura. Questa è una nostra grande fortuna. Questo per dirti che io mi sono sempre sentito all’avanguardia. Guardare un carciofo di cui ci si può vantare di conoscerne la provenienza e valorizzarlo per un cliente, quella è avanguardia.

Peppe Guida: "Ho sempre fatto avanguardia nella tradizione"

Ha un consiglio da dare a settore ristorazione?

L’unico consiglio che posso dare è di tenere duro! Poi voglio solo fare a tutti un grande in bocca al lupo. Sono sicuro che torneremo ad abbracciarci e perché possa avvenire il prima possibile, dobbiamo avere la lucidità di aspettare e abbiamo bisogno che chi fa sì, chi ci permette di essere gli imprenditori che siamo sia sostenuto e appoggiato dallo Stato ancora di più.

Ma tu come ti vedi in futuro?

Campagna, mani affondate nella terra e sguardo rivolto verso il mare: passione e futuro.

Peppe Guida: "Ho sempre fatto avanguardia nella tradizione"

Illustrazione di The Animismus.

Insomma la cucina e l’ospitalità sono nei fattori genetici di questa famiglia, sono passato, presente, futuro e mentalità. Peppe Guida non guarda l’orizzonte perso nell’infinito, Peppe Guida guarda aldilà della linea di confine e mette un punto: l’emozione. Perché emozionarsi da lui è già fuori da tutti i limiti.

Immagini gentilmente concesse da Rosaria Orrù