Piatti dal Mondo con Gennaro Liguori: il Fugu Sashimi, Giappone

Chef Gennaro Liguori racconta il Giappone con il Fugu Sashimi e il pericoloso veleno del pesce palla

Salve a tutti Foodclubbers, mi presento: sono Gennaro Liguori e sono uno chef.

Lo scrivo e sento gli occhi pieni quasi quanto il cuore, perché è ciò che mi rende più fiero.

Avete presente quel modo di dire che recita “scegli il lavoro che ami e non lavorerai neppure un giorno in vita tua”? Diciamo che non è esattamente così eppure guardandomi indietro rifarei tutto e nulla mi è pesato più di quanto poi mi abbia insegnato.

Non è stato sempre tutto semplice in questo percorso ma oggi posso dire di essere e di fare quel che ho sempre desiderato!

Vi chiederete come mai sono qui a scrivere e la risposta è semplice:

mi piacerebbe potervi raccontare, attraverso il mio percorso che mi ha portato a viaggiare per mezzo mondo, degli aspetti della cucina che ho vissuto, che mi hanno segnato, che sono rimasti nel mio cuore ma anche dei piatti che mi hanno affascinato, che hanno arricchito il mio bagaglio culturale non solo in ambito gastronomico.

FARE LO CHEF

Dico una banalità: il lavoro da cuoco è molto sacrificato. Sì, lo so, non dico nulla di nuovo eppure è qualcosa che va ricordato perché se si sceglie di intraprendere questa strada di vita - soprattutto se si aspira ad alti livelli - si deve essere consapevoli della molta dedizione e della incessabile costanza che servono per raggiungere degli obbiettivi. Nulla di diverso da tutti gli altri mestieri, starete pensando. Eppure l’investimento personale in questo settore è più tangibile di tanti altri.

Il post COVID in campo ristorativo ha provocato cambiamenti decisamente forti, un vero terremoto delle coscienze e della percezione del sacrificio che ha totalmente cambiato il modo di pensare. Si è smesso di focalizzarsi sul lavoro in modo ossessivo e soprattutto si è smesso di considerarlo “normale”; ci si è invece resi conto che uno stile di vita per essere sano deve prevedere anche un sano stile di vita professionale. Ciò vuole sicuramente dire non annullarsi personalmente e psicologicamente per il lavoro, orari giusti per poter coltivare tempo libero e vita personale ma è ben diverso dall’idea del tutto e subito della nuova generazione che, inoltre, pensa troppo e subito al denaro dando per scontate esperienza e posizione.

Fare la gavetta non deve essere sinonimo di sfruttamento, certo, ma deve essere nei giusti modi un passaggio immancabile nella vita di tutti i cuochi per due semplici motivi:

1- serve a conoscere la cucina, gli altri e se stessi;

2- sprona alla crescita, al miglioramento che è la base per trovare una propria identità.

LA CUCINA, IL MIO DNA

Sono napoletano (classe 1996) ed ho subito capito che il mio posto sarebbe stato in cucina così ho frequentato diverse scuole di cucina in Italia, ciò mi ha dato l'opportunità di capire le usanze, tradizioni e l’enorme varietà di ingredienti del nostro paese.

Ottenuto il diploma ho promesso a me stesso di dare sempre il massimo: sapevo benissimo a che cosa andavo incontro, non sarebbe stato semplice addentrarsi in questo mondo ma ciò non mi ha scoraggiato, anzi è stato la mia carica mentale costante. Tutto quanto sarebbe venuto poi l’ho presa come una sfida con me stesso, una sorta di prova continua che mi facesse vedere e capire se questa passione fosse davvero scritta nel mio DNA come credevo.

Non potevo che assecondare questa implacabile voglia di scoperta che avevo e così ho cominciato a viaggiare anche per la curiosità di sapere questo meraviglioso mondo della cucina in che modo venisse interpretato in tutto il globo.

SÌ, VIAGGIARE

Ho iniziato da Londra, una città che mi ha dato tanto e che consiglierò sempre a tutti; una città che per me è stato un vero e proprio trampolino di lancio perchè offre e insegna tanto. Ho potuto prendere parte di un team meraviglioso, quello del La Gavroche**, ristorante in cui hanno lavorato chef del calibro di Gordon Ramsay e Marco Pierre White.

In seguito sono tornato in Italia, a Nerano in Campania dove ho potuto fare esperienza in uno stellato simbolo della mia regione il Quattro Passi**.

Ma non mi sono fermato, sono arrivate città come Tokyo con il RyuGin*** e Kyoto con Kichisen***; e ancora New York con il Restaurant Daniel**.

Oggi sono parte della brigata del Mirazur*** a Menton, in Francia, sotto la conduzione dello chef Mauro Colagreco.

Si tratta di un luogo magico, dove tutto ha inizio dal nostro giardino. Questo modo di lavorare e produrre mi ha fatto capire il senso e l’essenza del prodotto: far nascere un alimento, raccoglierlo e tramutarlo in un piatto con in esso i valori, le idee, lo studio. Tutto questo lo rende ogni singolo piatto unico, ogni volta ed è proprio così che convolano a giuste nozze la passione per questo lavoro e l’amore per tutti i suoi protagonisti.

PIATTI DAL MONDO: il FUGU SASHIMI in Giappone

Il Giappone è un paese spettacolare, andarci è stata per me un’esperienza unica e costruttiva tanto in ambito lavorativo quanto per quello personale. Ho avuto la fortuna di lavorare con alcuni dei più grandi chef del Paese, i quali mi hanno dato la possibilità di scoprire abbinamenti, elementi, tecniche uniche.

Tante sono state le difficoltà (un continente così lontano, con una lingua è una cultura totalmente nuove, diverse), a maggior ragione poi partendo da solo e ad una giovane età. Nonostante tutto non ho mai mollato perché l'amore che ho per il mestiere che faccio è infinito. E anzi approfitto per dare a tutti un consiglio: imparate ad uscire dalla vostra comfort zone e rischiate se si tratta di inseguire i vostri sogni.

Ogni viaggio e ogni posto che ho visto mi ha regalato qualcosa che è molto più di un piatto da gustare piuttosto un assaggio di un intera cultura.

Oggi voglio parlarvi di una pietanza consumata da secoli in Giappone mentre in quasi tutto il resto del mondo ne è proibito il suo utilizzo: il FUGU, un piatto a base di pesce palla.

Il più grande mercato di pesce palla al mondo è il "Tsukiji market" di Tokyo, inaugurato nel 1935 e che nel 2018 ha cambiato sede nel mercato di Toyosu. Ad oggi, il Toyosu Market è il mercato del pesce più grande del mondo ed è costituito da 3 imponenti edifici multipiano; fornisce lavoro ad oltre 65.000 persone e gestisce ogni anno oltre 700.000 tonnellate di pesce.

Lì ho assistito alle famosissime aste dei tonni.

Perché è proibito?

Questo è un pesce che possiede all'interno dei propri organi una dose letale di tetrodotossina (TTX) che è una potente neurotossina; per questo motivo il pesce palla è consumabile solo a seguito di una preparazione appropriata, tale da rendere inoffensivo il veleno ed impedirgli di contaminare la pietanza.

La difficoltà di preparazione lo ha reso uno dei piatti più celebri in Giappone: la città di Osaka gli ha dedicato un museo.

La tetrodotossina trae nome dalla famiglia dei Tetraodontidae (pesci palla), chiamati così per il loro "becco" formato da quattro larghi denti fusi, adatto a rompere conchiglie, crostacei e persino rametti di corallo. I tetraodontidi presentano batteri simbionti che producono la tetrodotossina, che si accumula nel fegato, nelle viscere e nella cute. La stessa tossina si riscontra nel fegato di Diodontidae (pesci istrice) e Ostraciidae (pesci scatola).

L’ avvelenamento

La pelle e gli organi (soprattutto il fegato) del pesce palla possono contenere livelli di tetrodotossina sufficienti a produrre paralisi del diaframma e morte a causa dell'insufficienza respiratoria.

La tossicità della carne (ad eccezione del fegato, che risulta quasi sempre letale) varia tra le specie, nel corso delle stagioni e località geografiche, e in molti pesci palla può non essere così pericolosamente tossica. La tossina blocca la conduzione nervosa provocando paralisi, vomito, diarrea, convulsioni, blocco cardiorespiratorio.

Un'altra via di avvelenamento può essere attraverso piccoli polpi come il polpo ad anelli blu, in questo caso il veleno viene iniettato dalle mandibole dell'animale.

Licenza di non uccidere

In Giappone viene servito il fugu, ovvero pesce palla trattato da cuochi diplomati che sanno come estrarre il veleno dalle carni (gonadi, pelle, fegato, intestino). Il segreto è lasciargli un po' di quella tossina sufficiente a dare una leggera euforia e un po' di formicolio alle labbra e alla lingua.

A seguito dei 420 decessi nel biennio 1956-1958, è stato stabilito per legge che un cuoco sia autorizzato a preparare e servire i fugu solo se abbia ottenuto una licenza speciale rilasciata dal ministero competente, la fugu chorishi menkyo, concessa solo dopo un esame sia scritto che pratico, durante il quale il candidato è sottoposto a varie prove (tra le quali saper riconoscere oltre 30 specie della famiglia cui il pesce appartiene). Sempre in Giappone è proibito servire tale pesce al tavolo dell'Imperatore, poiché non è permesso mettere a repentaglio la sua vita.

FUGUSASHI, LA RICETTA

Il sashimi di Fugu (detto anche Fugusashi) ha uno spessore più fine rispetto ad un normale sashimi di salmone o tonno a cui siamo abituati.

Preparare il fugu comporta tanta pazienza perchè è un lavoro super delicato e che richiede tanta tecnica.

Prima di tutto gli viene rimossa la scaglia in modo tale da avere una visione della carne più ampia, poi si rimuove il fegato (che è la parte velenosa) e dopo altri controlli può finalmente essere tagliato.

Per effettuare questo ultimo processo e dunque ottenere il sashimi si consiglia di utilizzare il coltello ‘Fuguhiki’, perchè ha una lama lunga e sottile, che permette in un unico taglio di ottenere la fettina desiderata senza rovinare il pesce.

Posso consigliarvi, per dare più gusto al sashimi, un accostamento di 3 side:

• Sale e Lime;
• Fegato di rana pescatrice condito col yuzo ed espelette;
• Salsa Ponzu ed erba cipollina.

La Ponzu è una salsa tradizionale giapponese dal sapore fresco che richiama il famoso ‘ Umami ‘ ovvero il quinto gusto fondamentale che il nostro palato percepisce ( in Italia l’Umami è presente sopratutto nel parmigiano ).

• Per realizzare la salsa Ponzu:

Aggiungiamo in una casseruola dell’Aceto di riso, alga Kombu e il Sake portandoli ad ebollizione.

Spento il fuoco facciamo infusione il tutto con l’aggiunta del famoso Katsuobushi in scaglie essiccate. Dopo poco più di mezz’ora possiamo filtrare il tutto e concludere quando si sarà raffreddato con aggiunta di succo di sudachi e salsa di soia.

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