Pizza fritta napoletana senza glutine ripiena di salame, ricotta e ciccioli.

Prima di lasciarvi la ricetta della pizza fritta napoletana gluten free, voglio condividere con voi la storia di questo piatto tipico della tradizione culinaria partenopea.

La pizza fritta rappresenta uno dei must della cultura popolare napoletana. Si tratta di un piatto povero le cui origini vengono solitamente fatte risalire al secondo dopoguerra. La seconda guerra mondiale, infatti, ebbe delle ripercussioni sul tessuto sociale e sull’economia della città e quando c’è povertà anche l’alimentazione subisce i suoi effetti collaterali.

In questo periodo si ricercava l’alimento più calorico (talvolta per saltare un pasto) al minor prezzo.

La pizza tradizionale divenne un lusso di pochi visto il costo elevato degli ingredienti utilizzati per il condimento. Ma i napoletani sono sempre stati ingegnosi e inventivi e ben pensarono di bypassare il problema utilizzando l’impasto della pizza, condendolo con ingredienti poveri come salame, ricotta, ciccioli, e friggendolo.

In questo modo si assicuravano un piatto gustoso e calorico a poco prezzo.

Questa successo della pizza fritta oltre che per la sua bontà arrivava anche dalle sue modalità di pagamento. Infatti a quei tempi era conosciuta come “pizza a otto” perché veniva consumata al momento ma pagata dopo otto giorni.

Una testimonianza di quanto detto la ritroviamo in una scena di uno dei celebri film di Vittorio De Sica, L’oro di Napoli, dove una giovane Sophia Loren, interpreta la moglie di un pizzaiolo intenta a vendere “pizze a otto” proprio durante il secondo dopoguerra napoletano.

Nel pieno rispetto della tradizione e della storia, con la sola rivisitazione in chiave gluten free, la ricetta che vi lascio prevede come farcitura della nostra pizza fritta napoletana salame, ciccioli e ricotta.

Ricetta

Per la pizza fritta

500 gr di farina Fioreglut Caputo- Mulino di Napoli
400 gr di acqua fredda
5 gr di lievito secco Caputo-Mulino di Napoli
18 gr di sale

Per il ripieno

500 gr di ricotta di bufala
200 gr di ciccioli
200 gr di salame senza glutine
Pepe q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Per la pizza

- Versare l'acqua in un recipiente e contestualmente in un altro recipiente mescolare, per bene, farina e sale

- A questo punto unire il contenuto di ciascun recipiente, iniziando a mescolare per circa 2 minuti.

- Trascorsi i 2 minuti, aggiungere il lievito e mescolare per altri 2 minuti. L'impasto è pronto. Deve riposare e lievitare, in frigo, per almeno 3 ore prima di essere lavorato.

- Trascorse le 3 ore iniziali l’impasto di presenta liscio, pronto per essere diviso in panetti di circa 150 gr.

- Una volta formati i panetti lasciare riposare per altre 3 ore in in frigo tenendo sotto controllo la lievitazione

Per il ripieno

- In attesa della lievitazione, preparare tre recipienti. In uno riporre il salame tagliato a listarelle, in un altro i ciccioli sminuzzati e nell’ultimo la ricotta.

- Nel recipiente che contiene la ricotta, aggiungere un pizzico di acqua e lavorare la ricotta fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa.

Fase finale

- Prendere i panetti e iniziarli a stendere formando un cerchio di diametro di gran lunga inferiore a quello della pizza normale.

- Al centro del nostro cerchio posizioniamo prima la ricotta e poi uno degli altri due ingredienti (salame o ciccioli) a cui aggiungiamo una spolverata di pepe e procediamo alla chiusura. Nulla toglie che possono essere inseriti entrambi gli ingredienti.

- Quando si aggiungono gli ingredienti bisogna stare attenti a non bucare l’impasto.

- Per la chiusura bisogna piegare la nostra pizza in due parti, formando una mezzaluna, assicurandosi di aver chiuso bene i bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno in fase di cottura.

- A questo punto sollevare la nostra mezzaluna prendendola dai bordi per riporla nella pentola con olio caldo. In questo modo si allungherà e prenderà la forma della tradizionale pizza fritta.

- Per la cottura, seguendo anche il consiglio del maestro pizzaiolo Gino Sorbillo, utilizzate due schiumarole: con una tenete immersa la pizza e con le altre spostate l'olio sopra.