Pizzaingrammi – La pizzeria di Punto Nave: identità flegrea con un pizzico di Gino Sorbillo
Visita a Pizzaingrammi, locale identitario flegreo nato dalla volontà dei titolari di Punto Nave
PIZZAINGRAMMI POZZUOLI (Monterusciello)
Via Libero Bovio 23, 80078 Pozzuoli Naples, Italy
Tel: 0812352961
Email: info@pizzaingrammi.it
Aperto tutti giorni a cena; sabato e domenica anche a pranzo. Chiuso il lunedì.
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Nasce sotto l’egida dei fratelli Testa il format Pizzaingrammi – nella duplice sede in Monteruscello e Quarto – con l’attento consiglio amichevole di Gino Sorbillo, che ha proposto per il locale una propria signature, senza ananas, sarebbe il caso di dire.
IL CONCEPT ED IL PRODOTTO
Definire un mero side-project “Pizzaingrammi” sarebbe riduttivo, visto l’enorme lavoro sinergico e di ricerca profuso dai titolari Lello Testa – ora alla guida del locale di Quarto – ed Enzo Marmo, saldamente ancorato a quello originario di Monteruscello, che abbiamo visitato nel corso di queste festività Natalizie.
Cinque gli anni di vita, coordinate operative improntate all’implementazione ed efficienza del lavoro di sala – non semplice, attesa l’affluenza costante – con circa centoquaranta coperti da gestire, importanti trascorsi da panificatore per il titolare Enzo Marmo, perfettamente consapevole di tale retaggio da valorizzare.
Ampia ed accogliente la tendostruttura esterna, sette pizzaioli e tre “passisti” incaricati di verificare le cotture ed integrità dei topping – evocativa l’affettatrice in bella mostra di sé sul banco prospiciente i forni – tre friggitori e quattordici i camerieri in sala, con il timing sincronizzato del servizio come fine ultimo da preservare.
Qualche cenno tecnico, pre-impasto biga associato ad autolisi, idratazione al settantacinque per cento, maturazione dell’impasto sino a trenta ore, e blend di farine zero ed uno, con percentuali di composizione di quest’ultima sino al trenta per cento sul totale.
Nessun integralismo sulla definizione del prodotto “non mi piacciono quei canotti spropositati oggi tanto in voga, l’importante è la digeribilità e la lievitazione, mi definisco contemporaneo con un occhio rivolto alla tradizione” chiosa Marmo – provenienza dei prodotti autarchica, con verdure e vegetali provenienti da agricoltori locali, e salumi e latticini d.o.p., selezionati rigorosamente dal titolare, oltre a dei dessert home-made.
Curiosa l’assenza – eterodossa, per una pizzeria d’autore campana – di birre spillate al banco, con una carta dei vini curata da Serena Iammarino, owner e sommelier del summenzionato “Punto Nave”, un’ampia selezione di referenze del birrificio artigianale campano pizza rittaKBirr della nostra vecchia conoscenza Fabio Ditto, rigorosamente in bottiglia - ivi includendo una, omonima, dedicata al locale - ed una significativa presenza di amari e distillati.
LA DEGUSTAZIONE E LA PIZZA COTOLETTA DI SORBILLO
Iniziando la degustazione, sovviene la quaterna “frittatina di bucatini di Gragnano con besciamella di latte nobile, crocché di patata ripiena con patata fresca e provola di Agerola, arancino con riso e zest di limone, ciurillo ripieno, ovverosia fiore di zucca ripieno di ricotta di bufala”, perfettamente fragranti e dalla doratura omogenea, ineccepibile il pairing con l’Asprinio D’Aversa D.O.C. “Trentapioli” dell’azienda Salvatore Martusciello, da vite maritata, le cui origini si perdono nella storia.
Sul versante pizza, l’esordio spetta alla “Marinara Pizzaingrammi”, con crema ai tre pomodori, capperi di Salina, olive di Gaeta denocciolate, origano di Sicilia, acciughe del Cantabrico e pomodorini semi-dry, potremmo definirla un’evoluzione e superamento di un canone della tradizione, con ingredienti di grande pregio, oltre i confini nazionali.
Ancora, è la volta del “cannellino Flegreo”, fatta la tara al dovuto campanilismo, con pomodorino cannellino Flegreo, mozzarella di bufala, scaglie di Parmigiano Reggiano 24 mesi, gocce di pesto di basilico, e olio e.v.o. Mocultivar Perenzana”, dalla delicata acidità e spiccata dolcezza e sapidità conferita dal frutto rosso, particolarmente idoneo per sughi e conserve.
L’outsider Maestro Sorbillo mira lungo e colpisce, asseverando e firmando “in conferimento” la pizza cotoletta – per inciso, disponibile solo nella giornata di mercoledì – con impasto impanato e fritto, scarola riccia condita, olive taggiasche, stracciata di bufala affumicata, pancia magra e zest di lime, equilibrio di consistenze e sapori giustapposte ma notabile, in cui il disco lievitato viene prima impanato e poi fritto.
In abbinamento, a ben sorreggere la struttura dei topping, il Franciacorta D.O.C. Brolese Extra Brut Rosè della tenuta Villa Crespia, da uve Pinot Nero vinificato in rosso ed assemblato con lo Chardonnay, il basso dosaggio pone in risalto freschezza e sapidità.
Concludendo, nessun cedimento neanche sui dessert monoporzione, preparati quotidianamente dall’owner Marmo con la sua crew, assaggiamo la tartellette ai frutti di bosco con crema, e la cheese-cake al cioccolato, sui quali viene proposto un amaro regionale “Gagà amore edonista” della distilleria Officine Alkemiche in Nocera Inferiore - provincia di Salerno - che contravviene, con lungimiranza, alla moda imperante degli amari di stucchevole dolcezza.
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