PUNTO NAVE – Eccellenze rare di pescato e paella rivisitata nel ristorante dei fratelli Testa in Monteruscello
Serata spagnola nel ristorante Punto Nave in Monteruscello
Via Libero Bovio, 23/25, 80078 Monterusciello NA
Aperto a cena ore 19. Chiuso lunedì.
Tel: +39 081 524 18 45
Email: enjoypuntonave@hotmail.com
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Inaugura la serata spagnola da Punto Nave, con un’interessante ibridazione fra Paella ed Arroz de Marisco, e gli esclusivi Angulas, tra i pesci più introvabili e costosi al mondo.
Il “punto nave”, potremmo dire a parziale rettifica di quanto riportato da Wikipedia, è indicato dall’intersezione del meridiano della passione e competenza professionale, e del parallelo della ricerca gastronomica senza confini, uniti in un’unica coordinata, sviluppantesi lungo il retaggio del proprio nucleo familiare.
La consapevolezza non difetta ai fratelli Testa, Daniele in sala e Simone in cucina, giovani e sinergici titolari del ristorante omonimo Punto Nave in Monteruscello,
probabilmente una delle località più ingiustamente misconosciute dei Campi Flegrei, dai medesimi portata alla ribalta, a cagione dei livelli di qualità assoluta del proprio operato, patron fra l’altro dell’omonima festa.
In pochi anni si è registrata una progressiva evoluzione di questa attività a livelli di eccellenza, a parere dello scrivente grazie a taluni fattori concomitanti, in primis il lavoro incessante di ricerca e sperimentazione effettuato dall’asset proprietario nella ricerca degli ingredienti primigeni – molto spesso al di fuori dei confini nazionali – ed alla sinergica crew di sala, amata da clienti, turisti ed avventori.
Impossibile non menzionare, peraltro, il ruolo dirimente della sommelier – maitre – owner – Serena Iammarino, presenza discreta ed incisiva in sala, fautrice di una carta dei vini con oltre mille referenze nazionali ed internazionali, tra cui circa trecento di soli champagne, ed il lavoro di sottrazione e rifinitura effettuato dallo chef Simone Testa nell’impiattamento delle portate e nel proprio stile di cucina.
Una passione militante, potremmo definire quella dei fratelli soci, se è vero che negli ultimi cinque anni hanno coperto in modo incessante lunghi perimetri gastronomici, dalla Scozia ai Mari del Nord, passando per il Portogallo e la Spagna.
Ai giorni attuali, tutto il carico della responsabilità di essere considerati, quasi unanimamente dalla critica di settore e dalla clientela, uno dei migliori ristoranti di pescato fresco dell’intero Sud - Italia, con una funzionale ripartizione degli spazi interni, duttile anche nel periodo estivo, con un elegante dehor esterno, dotato di bancone per servizio di appetizer, coquillage e tapas.
LA STORIA DEL PIATTO
Dicevamo dei viaggi di Simone e Daniele, l’ultimo dei quali, in ordine cronologico, devoluto alla scoperta ed analisi “filologica” della Paella spagnola, riproposta qui in maniera “sincretica”, con elementi mutuati dall’arroz de marisco del contiguo Portogallo.
Parafrasando la notazione esperienziale dello chef Simone Testa, “dopo essere stato nel parco naturale dell’Albuera, sulle sponde del lago Albufera, a bordo di una barchetta di pescatori, ho compreso la genesi della Paella, tra barracas – casette di pescatori – e campi di riso, agli albori dell’autenticità di un piatto popolare, che ho desiderato trasporre nel mio ristorante”.
“La Paella esclusivamente di mare –
continua lo chef – non può definirsi prettamente Paella, perché la versione valenziana è fatta con pollo, coniglio, pomodoro, taccole e lumache, motivo per cui ho deciso di contaminarla con l’arroz de marisco, portoghese ma molto diffuso anche in Galizia”.
LA DEGUSTAZIONE
A seguire, la cena è inaugurata dall’equilibrio della teoria di appetizer
- acciughe del Mar Cantabrico con burro dolce di Normandia,
- jamon di ventresca di tonno con pan tomato,
- carpaccio di gambero rosso con maionese di acciughe, mandorle tostate e tartufo nero
- Conclusione riservata alla ceviche di ricciola con mais croccante e jalapeno
- e alla tartare di tonno rosso con salsa Ponzu e caviale Oscietra.
Interessante il pairing della sommelier con il vermouth di Torino Scarpa, prodotto con l’aggiunta di erbe aromatiche ed un blend di vini, di cui il trenta per cento di Moscato d’Asti DOCG, che ben assolve alla funzione di ripulitura del palato dal surplus di sapidità degli amous-bouche.
Ed è la volta dei piatti rari,
partendo dalle ostriche della bretagna Marennes Secret, avvolte da un’aura di insondabile mistero, piatte, ma allevate nelle claires, antiche saline alla foce della Seudre, dove acquisiscono una tonalità sul verde, con note leggermente meno iodate e salmastre rispetto alle più comuni Belon.
Dopo sovvengono i deliziosi percebes, i crostacei più cari al mondo, che crescono attaccati agli scogli e la cui tecnica di pesca è caratterizzata da un pericolo elevato, caratterizzati da un carapace cilindrico di colore scuro, con una chela di colore bianco avorio, serviti come da tradizione dopo una veloce bollitura e con una vinaigrette, note vegetali ed affumicate a fare da viatico al palato.
Chiudendo, prima della paella – arroz de marisco, forse leggermente eccessiva la riduzione del brodo di cottura, ma straordinario l’apporto gustativo del granchio bretone nell’economia del piatto, è la volta delle leggendarie angulas: piccole anguille provenienti dal Mar dei Sargassi, al largo della Florida, che migra successivamente nei mari europei con un tragitto lungo tre anni, pescato esclusivamente di notte con la luna piena, consistenza croccante e una notabile sapidità.
Ineccepibile l’abbinamento della owner sommelier Iammarino con lo Champagne Fallet Gourron Blanc de Blancs Grand Cru S.A., Chardonnay in purezza proveniente da vigne vecchie di settant’anni nel Grand Cru di Avize, grande eleganza al palato con sentori di frutti maturi bianchi e gialli, attacco sottile e poco ossidativo, sentori di gesso e spezie sul fondo.
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