Ricetta: Bao con pulled turkey, cavolo rosso, salsa bbq e arachidi
Paolo Romano, chef del ristorante Pablo's di Palermo, ci offre la ricetta dei suoi bao
introduzione di Gabriele Marasco
L’ennesima dimostrazione del crescente interesse che nel nostro Paese c’è verso la gastronomia orientale – semmai ce ne fosse ancora bisogno – è data dal rapido successo che ha accompagnato, quasi immediatamente, il “fenomeno bao”.
D’altra parte siamo sempre alla ricerca di comfort food, e non possiamo non essere contenti di vedere allungarsi la lista dei cibi che possiamo mangiare con le mani, pieni di condimenti e con i quali possiamo facilmente sporcarci.
Com’è oramai noto praticamente a tutti, il bao è un mini panino che si caratterizza per la sua cottura al vapore, il che lo rende soffice e senza crosta: una nuvola bianca pronta ad accogliere ogni ripieno, dolce o salato, che la vostra fantasia riuscirà ad immaginare.
Lo chef foodclubber Paolo Romano ci propone non solo la sua ricetta del bao, ma anche un’idea di farcitura davvero originale.
Paolo Romano, giovane chef siciliano e patron del ristorante Pablo’s di Palermo. Numerose le esperienze in tutta Italia: 6 anni a Madonna di Campiglio presso l’Alpen Suite Hotel con gli chef Eugenio Boer e Samuele Melani, uno stage presso il ristorante Arnolfo a Colle Val d’Elsa, 4 anni presso l’hotel Regina Adelaide sul lago di Garda con lo chef Andrea Costantini, per poi rientrare in Sicilia nella cucina del ristorante di Villa Igiea Palermo con lo chef Carmelo Trentacosti. Nel 2018 apre il suo primo ristorante di cucina contemporanea in pieno centro storico a Palermo.
Chef Paolo Romano: Gua bao, pulled turkey, cavolo rosso, salsa bbq e arachidi.
Premetto che questa non è una ricetta veloce, quindi prendetevi tutto il tempo che serve e alla fine non ve ne pentirete.
Come nasce l’idea di cucinare un piatto asiatico e proporlo a Palermo?
Semplice, in diversi ristoranti in cui ho lavorato in giro per l’Italia, ho incontrato diversi colleghi asiatici, che mi trasmisero le loro ricette e la loro cultura.
Al mio rientro in Sicilia ho provato a replicare alcuni piatti, tra cui il Gua bao, rivisitandolo a modo mio.
Bene, iniziamo!
PER LA SALSA BBQ:
Ingredienti:
- ketchup 250 g
- zucchero di canna grezzo 150 g
- miele 100 g
- sciroppo d’acero 100 g
- aceto di mele 50 g
- succo limone 50 g
- worcester sauce 50 g
Procedimento:
In un tegame versate il ketchup, il succo di limone, l’aceto, la Worcestershire e lo zucchero. Emulsionate. Mettete in cottura a fuoco moderato e lasciate sobbollire per 15 minuti.
Aggiungete il miele e lasciate sobbollire a fuoco moderato ancora per 10 minuti. La salsa inizierà ad addensarsi e diventare più viscosa. Togliete dal fuoco, aggiungete lo sciroppo d’acero e continuate a mescolare per incorporare tutto lo sciroppo.
Togliere dal fuoco mettiamo la salsa in un contenitore e lasciar raffreddare.
PER IL DRY RUB:
Ingredienti:
- 1/2 cucchiaio di pepe nero
- 1/2 cucchiaio di pimento
- 1/2 cucchiaio di cumino
- 1 cucchiaio coriandolo
- 1 bastoncino di cannella
- 1/2 cucchiaio di aglio in polvere
- 1 cucchiaio di cumino tritato
- 1 e 1/2 cucchiai paprika dolce in polvere
- 1/2 cucchiaio di zenzero tritato
- 1/4 cucchiaio di noce moscata macinata
- 1/2 cucchiaio di curcuma macinata
- 1/2 cucchiaio di peperoncino in fiocchi
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato essiccato
- sale
Procedimento:
Con l’ausilio di un robot da cucina inserire tutti gli ingredienti e frullare.
PER IL PULLED TURKEY:
Ingredienti:
- 1 Coscia di tacchino intera, senza pelle.
Procedimento:
Massaggiare con l’olio d’oliva la coscia di tacchino, strofinare per tutta l’intera superficie il rub.
Mettiamo il tacchino in una placca e successivamente in forno preriscaldato a 200 c per 20 min.
Questo passaggio servirà per creare una piccola crosta sigillando la carne.
Passati i 20 minuti, posizionare la coscia di tacchino dentro un involucro detto foil, con carta forno e carta stagnola, all’ interno mettiamo 5 cucchiai di aceto di mele, chiudiamo tutto e rimettiamo in forno a 140 c con sonda impostata sui 98 c al cuore, ci vorranno almeno 5 ore di cottura.
L’importante è superare i 92 gradi affinché il collagene all’interno del tacchino si sciolga completamente.
Una volta cotto, far riposare il tacchino in un isobox, qui avviene la fase di rest, un passaggio importante, dove si abbassa la temperatura e i liquidi tendono a ridistribuirsi.
Passata circa un’ora apriamo il contenitore e inizio a sfilacciare il tacchino.
Una volta pronto lo mettiamo da parte e prepariamo Gua Bao.
PER I BAO:
Ingredienti:
- 500 g di farina 00 260 w
- 25 g Zucchero bianco
- 10 cc Olio di semi
- 10 g Lievito fresco
- 50 cc Acqua
- 250 cc Latte in temperatura ambiente
- 10 g sale
Procedimento:
Inserire tutti gli ingredienti dentro la planetaria, tranne il sale da mettere alla fine perché potrebbe inibire la lievitazione.
Impastare fino a quando si sarà formata la maglia glutinica.
Non far surriscaldare l’impasto, infatti non dobbiamo mai superare i 25 c, così da non far partire anzitempo la lievitazione.
Una volta pronto versarlo sul piano di lavoro e coprirlo, ogni 15 minuti fare delle pieghe, questo passaggio è molto importante per stratificare e rendere più forte la maglia glutinica.
Ripetere questo passaggio 3 volte.
Dopo le pieghe facciamo maturare l’impasto a 28 c, fino al raddoppio, avendo utilizzato una farina di media forza serviranno dalle 4 alle 6 ore.
Una volta raddoppiato, facciamo delle paline da circa 40 gr e le facciamo riposare per 1 oretta.
Poi le stendiamo con un matterello, con un pennello da cucina passiamo un filo d’olio sulla superficie e ripieghiamo il panino su sé stesso come se fosse un libro.
Far lievitare a 28 c fino al raddoppio.
Preriscaldiamo il forno a 100 c vapore e cuore per 20 minuti (in mancanza del forno a vapore utilizzare una vaporiera).
COMPONIAMO IL PIATTO:
Rigeneriamo il bao in una vaporiera per 5 minuti, riscaldiamo il pulled turkey fino a portarlo ad una temperatura di 80 c.
Apriamo i panini, e li farciamo con il tacchino sfilacciato, sopra disponiamo il cavolo rosso tagliato sottile e condito con sale, pepe e olio, la salsa bbq e gli arachidi.
Buon appetito.
Foto di: ©️ Serafino Geraci > Fotografia | #foodsoulphotographer |
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