Ricetta: Pâte feuilletée levée, ovvero Croissant sfogliati al burro alla francese
Ricetta Croissant sfogliati Pâte feuilletée levée di Luca Marino
Pâte feuilletée levée
Détrempe
Ingredienti:
- 130gr Manitoba o gruau (W 350+)
- 130gr farina 0 o T65 (W260+)
- 10gr lievito birra
- 10gr lievito madre
- 5gr miele (opzionale)
- 40gr zucchero semolato
- 25gr burro isigny (morbido) (MG 82%)
- 5gr sale fino
- 80ml acqua (temperatura ambiente) 50ml latte PS (temperatura ambiente)
- 125gr di burro di isigny (82% MG+) squadrato (18x15cm) e malleabile.
Procedimento
Mixare tutto con un frullatore e lavorare l'impasto ottenuto per non più di 4 minuti, se necessario fare qualche pausa per non stressare l’impasto (continueremo a sviluppare forza laminando).
Lasciare riposare mezz’ora/un’ora a temperatura ambiente coprendolo con della pellicola(film), infine fare una palla e tenerlo in frigo per 12 ore.
Tourage ( andiamo a sfogliare)
Incorporate i 125 grammi di burro di isigny che avete tenuto da parte a temperatura ambiente (insomma deve presentarsi malleabile ma non troppo morbido) nell'impasto (détrempe) freddo preso dal frigo, facendo attenzione a creare un rettangolo perfetto di 18 x 30cm, mediamente lo spessore dovrà essere di 6 millimetri.
Per facilitare la stesura del burro perfetto, aiutandosi con un righello tagliare la carta forno in un rettangolo di 18 x 15 centimetri
Stendere il burro, con un mattarello.
Una volta disteso il burro dovrà presentarsi così
Prima di piegare (tourage) la pasta creare una linea al centro per facilitarne la piega
Incorporare burro dentro l'impasto come se fosse un foglio in un quaderno ed effettuare la prima piega, dall'esterno verso l'interno come richiudere le copertina di un libro.
Aiutandosi con il mattarello stendere l'impasto ottenuto, in maniera tale che il burro si "fonda" con esso.
Ecco come si presenterà dopo aver effettuato la seconda piega, in gergo tecnico "tour double"
Stendere l'impasto ottenuto fino ad ottenere un foglio di pasta dallo spessore di 4 mm, e dalle dimensione 32x30 centimetri e passare al tourage (piegatura). Con calma e precisione, cominciate a piegare il vostro "foglio" partendo dalle estremità verso il centro, e ripetere una seconda piegatura fino ad ottenere 4 strati. Lasciare riposare per 30 minuti.
Passiamo al taglio dei nostri fantastici croissant
Triangolini per croissant
Tagliare in forma che si vuole (croissant 8cm di base). Se pain au chocolat usare cioccolato con bassa % di burro di cacao.
Lievitazione 3/4 ore a 23/25 ° su placca con carta forno e spennellando un po’ d’acqua sulla superficie
Triangolini per croissant
Far rotolare la pasta fino alla chiusura su se stessa.
Cottura
Prima di infornare spennellate i vostri croissant con un mix di tuorlo (2/3) e latte (1/3) e un pizzico di zucchero che aiuterà a caramellare la superficie. Per renderli soffici, assicurarsi di inserire un pentolino con un po' d'acqua sul fondo del forno per mantenere il giusto grado di umidità.
Infornare a 185 °C per 5 minuti + 175 °C per 12-15 minuti a forno statico preriscaldato a metà altezza.
In forno
Niente male eh?
Spennellare con sciroppo (acqua + zucchero) una volta sfornati. Lasciate raffreddare su griglia. Tagliare e gustare. Il Croissant deve presentarsi così, con la glassa spennellata uniformemente
Inside the Croissant, tagliare e gustare. Buon appetito
Luca Marino 26 anni, cuoco, sommelier e appassionato di lievitati.
Dopo una serie di esperienze importanti in giro per il mondo dal Giappone (Kyoto, Kichisen, 3 stelle Michelin), alla Francia (da Anne Sophie pic), passando per Copenaghen (Geranium), è approdato come chef de partie all’Assiette Champenoise da Arnaud Lallement.
Instagram: Luca Marino
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