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Ricetta: Pâte feuilletée levée, ovvero Croissant sfogliati al burro alla francese

Ricetta: Pâte feuilletée levée ovvero Croissant sfogliati

Ricetta: Pâte feuilletée levée, ovvero Croissant sfogliati al burro alla francese

Pâte feuilletée levée

Détrempe

Ingredienti:

  • 130gr Manitoba o gruau (W 350+)
  • 130gr farina 0 o T65 (W260+)
  • 10gr lievito birra
  • 10gr lievito madre
  • 5gr miele (opzionale)
  • 40gr zucchero semolato
  • 25gr burro isigny (morbido) (MG 82%)
  • 5gr sale fino
  • 80ml acqua (temperatura ambiente) 50ml latte PS (temperatura ambiente)
  • 125gr di burro di isigny (82% MG+) squadrato (18x15cm) e malleabile.

Procedimento

Mixare tutto con un frullatore e lavorare l'impasto ottenuto per non più di 4 minuti, se necessario fare qualche pausa per non stressare l’impasto (continueremo a sviluppare forza laminando).

Lasciare riposare mezz’ora/un’ora a temperatura ambiente coprendolo con della pellicola(film), infine fare una palla e tenerlo in frigo per 12 ore.

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Tourage ( andiamo a sfogliare)

Incorporate i 125 grammi di burro di isigny che avete tenuto da parte a temperatura ambiente (insomma deve presentarsi malleabile ma non troppo morbido) nell'impasto (détrempe) freddo preso dal frigo, facendo attenzione a creare un rettangolo perfetto di 18 x 30cm, mediamente lo spessore dovrà essere di 6 millimetri.

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Per facilitare la stesura del burro perfetto, aiutandosi con un righello tagliare la carta forno in un rettangolo di 18 x 15 centimetri

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Stendere il burro, con un mattarello.

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Una volta disteso il burro dovrà presentarsi così

Prima di piegare (tourage) la pasta creare una linea al centro per facilitarne la piega

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Incorporare burro dentro l'impasto come se fosse un foglio in un quaderno ed effettuare la prima piega, dall'esterno verso l'interno come richiudere le copertina di un libro.

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Aiutandosi con il mattarello stendere l'impasto ottenuto, in maniera tale che il burro si "fonda" con esso.

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Ecco come si presenterà dopo aver effettuato la seconda piega, in gergo tecnico "tour double"

Stendere l'impasto ottenuto fino ad ottenere un foglio di pasta dallo spessore di 4 mm, e dalle dimensione 32x30 centimetri e passare al tourage (piegatura). Con calma e precisione, cominciate a piegare il vostro "foglio" partendo dalle estremità verso il centro, e ripetere una seconda piegatura fino ad ottenere 4 strati. Lasciare riposare per 30 minuti.

Passiamo al taglio dei nostri fantastici croissant

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Triangolini per croissant

Tagliare in forma che si vuole (croissant 8cm di base). Se pain au chocolat usare cioccolato con bassa % di burro di cacao.
Lievitazione 3/4 ore a 23/25 ° su placca con carta forno e spennellando un po’ d’acqua sulla superficie

Triangolini per croissant

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Far rotolare la pasta fino alla chiusura su se stessa.

Cottura

Prima di infornare spennellate i vostri croissant con un mix di tuorlo (2/3) e latte (1/3) e un pizzico di zucchero che aiuterà a caramellare la superficie. Per renderli soffici, assicurarsi di inserire un pentolino con un po' d'acqua sul fondo del forno per mantenere il giusto grado di umidità.

Infornare a 185 °C per 5 minuti + 175 °C per 12-15 minuti a forno statico preriscaldato a metà altezza.

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In forno
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Niente male eh?
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Spennellare con sciroppo (acqua + zucchero) una volta sfornati. Lasciate raffreddare su griglia. Tagliare e gustare. Il Croissant deve presentarsi così, con la glassa spennellata uniformemente

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Inside the Croissant, tagliare e gustare. Buon appetito

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Luca Marino 26 anni, cuoco, sommelier e appassionato di lievitati.

Dopo una serie di esperienze importanti in giro per il mondo dal Giappone (Kyoto, Kichisen, 3 stelle Michelin), alla Francia (da Anne Sophie pic), passando per Copenaghen (Geranium), è approdato come chef de partie all’Assiette Champenoise da Arnaud Lallement.

Instagram: Luca Marino