Ricette: Tra un Ramen e un Pancotto di Vincenzo Russo

Tra un Ramen e un Pancotto

di Vincenzo Russo, ambasciatore del Baccalà e chef di Baccalaria.

Ingredienti:

Coda di stoccafisso secca 1

Baccalà 400g

Alga nori 4

Cipollotto 1

Coriandolo 1 fascio

Zenzero 1

Carote 4

Zucchine 2

Cipolla 2

Uova 4

Pane raffermo 400 gr

Katsuobushi 100 gr

Sedano bianco 2

Sale e pepe Qb

Aglio 1 testa

Salsa di soia Qb

Per il dashi di stoccafisso:

Fate sobbollire in 2 litri d'acqua la coda di stoccafisso secca insieme allo zenzero ad 1 cipolla intera, 2 foglie di alga nori, 2 carote e 1 sedano bianco e 2 spicchi d'aglio per 1 ora. Passate il brodo al setaccio e tenete da parte.

Per il baccalà:

Cuocere il baccalà al vapore per 5/6 minuti. Tenere da parte.

Per il pane raffermo:

Tostare in forno a 180° con olio, aglio e una spolverata di parmiggiano.

Per le uova sode dal tuorlo morbido:

Fate bollire le uova per 4minuti e bloccate la cottura in Acqua e ghiaccio. Il tuorlo risulterà morbido.

Per le verdurine crude:

Tagliate alla julienne e conservatele in acqua e ghiaccio.

Finitura:

In una ciotola da ramen sistemate il pane raffermo, adagiate il baccalà cotto a vapore, irrorate con il brodo dashi aggiustato con la salsa di soia. Guarnite con l ‘uovo dal tuorlo morbido,e il katsuobushi e verdurine crude.

Buon appetito