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Ricette Pasquali, il "Turtaniello" di Vincenzo Russo

Ricette pasquali, il tortano di Vincenzo Russo

Ricette Pasquali, il "Turtaniello" di Vincenzo Russo

Il “Turtaniello” di Vincenzo Russo

Ad essere sincero io per questa preparazione vado a occhio, un po’ come facevano le nostre mamme e nonne. Visto le richieste avute ho cercato di tirar fuori una ricetta.

Ingredienti

Per 2 Turtanielli
1k farina 0 Caputo
0,65 l d’acqua
30g sale
15 lievito
200 sugna (150 nell’impasto 50 per stendere)
Salumi misti (con cicoli) E Provolone dolce 1k
Pecorino o parmigiano stagionato 200g
Pepe macinato 40g
Uova sode 12 all’intero
6 uova crude all’esterno
(La tradizione prevede per il casatiello solo le uova all’esterno, per il tortano le uova solo all’interno, però a me piace fare un mix tra tortano e casatiello ne esce fuori il “Turtaniello”)

Realizzazione

Impostare la farina a fontana e sbriciolate il lievito all’interno. A parte sciogliere il sale il pepe e la sugna (per l’impasto) nell’acqua.

Iniziate a impastare aggiungendo il misto d’acqua con la farina e il lievito. Una volta impastato coprite l’impasto (deve essere più umido rispetto a quello di una pizza) con un panno umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 15/16 ore.

Passato il tempo dalla prima lievitazione passiamo alla stesura con il matterello.

La pasta va stesa sottile all’incirca 1cm. A questo punto spalmiamo il resto della sugna sull’impasto e iniziamo a spargere dappertutto gli ingredienti salumi formaggio e uova. Completiamo con una manciata di pecorino o parmigiano stagionato a piacere e un altra spolverata generosa di pepe.

Arrotoliamo e diponiamo la preparazione nel ruoto unto di sugna, io utilizzo quello da chiffon cake della Pentalux, lasciamo lievitare per altre 3 ore.

Completata la seconda lievitazione andiamo a guarnire con 3 uova crude per ogni Turtaniello, spennelliamo uniformemente con olio extravergine di oliva e infine andiamo a infornare a 160/170° per 35/40 minuti circa, fino a quando non apparirà dalla doratura uniforme.

Importante dopo averlo cotto, lasciarlo riposare nel ruoto: io lo avvolgo bene in un panno da cucina e poi in pellicola per alimenti in modo che l’umidità lo ammorbidisca per bene.

Buon appetito e buona Pasqua a tutti, che la forza del Turtaniello sia con voi.

Ricette Pasquali, il "Turtaniello" di Vincenzo Russo
Ricette Pasquali, il "Turtaniello" di Vincenzo Russo
Vincenzo Russo ambasciatore del Baccalà e chef di Baccalaria