The Dark Side of Restaurants - Track 5 - Fear of the Dark - Chef che decidono di mollare... le vecchie abitudini!

Il lato oscuro della ristorazione: psicologia e ristorazione

THE DARK SIDE OF RESTAURANTS

Le criticità legate al lavoro e nello specifico al modo della ristorazione.

In una serie di interventi, che abbiamo deciso di chiamare “tracce” come in un disco, cercheremo di analizzare temi che spesso vengono messi in secondo piano. Queste dinamiche meriterebbero la giusta attenzione per provare a migliorare un lavoro che di per sé ha, intrinseche, delle criticità che difficilmente potranno essere eliminate se non attraverso dei tavoli di discussione e una maggiore attenzione al fattore umano che manda avanti questo settore.

Dalla cucina alla sala, dalla proprietà ai clienti ecc, cercheremo di analizzare le criticità, in che modo influenzino il lavoro e quali strategie utilizzare perché si possa migliorare la vita di chi opera nel settore ristorativo.

Nello specifico, con questa rubrica andremo ad analizzare come il mondo della ristorazione sia un mondo molto stressante e cercheremo di analizzare e descrivere le strategie da mettere in atto per migliorare lo stile di vita degli addetti al settore, nonostante le criticità intrinseche in questo lavoro (orari, rinunce, rapporti interpersonali, spazi di lavoro ecc).

Chef che hanno deciso di mollare…le vecchie abitudini

Track 5 - FEAR OF THE DARK

Paura del buio,

paura del buio

Ho una paura costante che qualcosa sia sempre vicino

Paura del buio, paura del buio

Ho la fobia che qualcuno sia sempre lì

(Iron Maiden)

In questo articolo non avremo “featuring” ma tireremo le somme di ciò che abbiamo raccolto dalle parole dei nostri interlocutori. Innanzitutto avremmo voluto che qualcuno dei lettori/lettrici muovesse la critica sul fatto che gli intervistati fossero tutti maschi, tranne l’intervista finale che apre le porte ad una nuova serie di articoli che vedrete nelle prossime tracks. Spesso si ha timore di toccare determinati argomenti e esprimere un’opinione perché si ha paura di essere attaccati o etichettati come “rompiscatole”…ma noi abbiamo voluto provare per vedere cosa sarebbe accaduto.

Come al solito vi lasciamo alla lettura dell'articolo.

Dalle interviste sicuramente traspare un concetto fondamentale che è stato molto indagato in psicologia, soprattutto nel comportamentismo, cioè l’utilizzo di rinforzi, sia positivi sia negativi.

Facciamo una piccola premessa per chiarire un po' la questione. Molti studiosi si sono interessati al comportamento cercando di identificarne i meccanismi; da Pavlov, con i suoi esperimenti sui cani fino a Skinner che ha analizzato il comportamento umano e le sue dinamiche legate all’apprendimento e alla comunicazione.

Innanzitutto il comportamento umano è dettato da rinforzi primari e secondari detti anche condizionati. I Primari riguardano la sopravvivenza della specie quindi legati al nutrimento, riposo, protezione e contatto sessuale, mentre gli altri eventi che rafforzano i comportamenti interagendo con situazioni che già rinforzano sono detti secondari o condizionati.

Inoltre i rinforzi possono anche essere classificati come positivi o negativi. I rinforzi di tipo positivi hanno l’effetto di accrescere la probabilità che un determinato comportamento si verifichi. Al contrario, alcuni rinforzi possono avere come effetto la riduzione o la rimozione di un determinato comportamento, questi sono definiti rinforzi negativi. L’uso del rinforzo negativo per regolare il comportamento è solitamente non consigliato poiché introduce effetti emotivi indesiderabili, come stati di ansia e paura. La punizione è vista come un evento che impone conseguenze non volute per interrompere un comportamento non desiderato. Un comportamento può essere punito in due modi diversi: con la rimozione di un rinforzo positivo o con l’introduzione di un rinforzo negativo. Nel primo caso il soggetto si ritrova senza un rinforzo positivo, nel secondo, invece, è inserito in una situazione di difficoltà o disagio. Ovviamente se la rimozione tende a rafforzare un comportamento desiderato, per contrasto la punizione sopprime solo temporalmente un comportamento senza orientare l’individuo verso il comportamento desiderato.

Questa piccola premessa ci serviva per rafforzare quanto detto dagli chef intervistati e cioè che l’approccio legato alla gentilezza, al dialogo, alla formazione e al confronto resta ben radicato nella memoria e serve per costruire una tipologia di leader molto più comprensivi e performanti, e di rigetto anche una squadra migliore. Mentre avere esperienze negative dettate da soprusi, punizioni, repressioni ecc…causa livelli di ansia e paura che non modificano il comportamento al fine migliorativo ma creano solo lavoratori ansiosi, spaventati e sicuramente più inclini all’errore e allo sviluppo di disturbi legati allo stress e lascia traccia mnemonica solo di ciò che non si ripeterà con i propri collaboratori.

Poiché continuando a credere che l’errore faccia la persona e che questa debba essere umiliata non si potrà mai creare un esperienza volta alla formazione e al miglioramento, ma creerà solo tracce emotive poco piacevoli.

Creare un ambiente di lavoro sano dove si possano commettere errori che non pregiudicano la persona ma solamente il suo operato al contrario aiuta a perpetrare l’idea che gli errori servano per crescere come persone e come professionisti puntando a migliorarsi.

Insomma stiamo osservando che sia in cucina sia in sala le nuove leve, ma anche i più veterani, stanno iniziando ad intraprendere un approccio di tipo positivo ovvero incentrato sul premiare e soddisfare le esigenze dei propri collaboratori e membri dello staff. Questo crea un clima di serenità e produttività che compensa i sacrifici, gli sforzi e i sacrifici che naturalmente si debbono fare in questo settore.

Durante le nostre consulenze cerchiamo di veicolare che un ambiente di lavoro sano porta lavoratori felici e perciò maggiormente produttivi. Vivere il proprio luogo di lavoro come familiare porta l’individuo a dare il massimo perché si sente valorizzato, utile e parte di qualcosa. Al contrario se si va a lavoro e lo si svolge per paura di essere redarguiti o vessati e ovvio che si avranno livelli di ansia e paura che faranno sì che l’errore prima o poi venga commesso innescando un meccanismo ciclico che si autoalimenta.

Altro punto sul cui dobbiamo insistere è che la ristorazione vada rivista nei suoi orari, costi per gli imprenditori e soprattutto nel riconoscimento di una professionalità che difenda la categoria per evitare che si lasci la convinzione che ognuno possa essere un imprenditore della ristorazione.

Insomma molto si è fatto ma ancora molto si deve fare affinché questo settore abbia meno limiti e difetti rispetto ai pregi. Noi siamo fiduciosi ma nello stesso tempo comprendiamo che il muro della diffidenza nell’affrontare certi argomenti è ancora molto alto e abbiamo bisogno di una squadra ben compatta per buttarlo giù.

Fateci sapere cosa ne pensate, a presto con una nuova Track che vedrà protagonista un altro chef…siete curiosi? Allora seguiteci e lo scoprirete.

Next Track – MASTER OF PUPPETS

Nel frattempo se volete passare un po' di tempo accompagnati da un po' di musica vi lasciamo il link della Compilation creata per questa rubrica. Siete curiosi di sapere quali saranno i prossimi temi…cercate di scoprirlo attraverso i brani.

La Playlist - The Dark Side of Restaurants

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