Jonathan Berntsen risorge come una fenice e dalle ceneri del CLOU torna con The Samuel

Jonathan Berntsen risorge come una fenice e dalle ceneri del CLOU torna con The Samuel

di Davide Egui, Venezuelano con sede a Barcellona • Fotografo e scrittore di cibo @comeresblog

The Samuel

Hellerupvej 40, 2900 Hellerup, Copenhagen

Jonathan Berntsen è uno di quegli chef che ha sfruttato al meglio un anno terribile per il mondo della ristorazione. Il suo ristorante stellato CLOU ha chiuso, ma come la fenice, è diventato sempre più forte e con una nuova idea. Questa è l'era di The Samuel.

Il suo ristorante, nel 2014 è stato insignito della sua prima stella nella Guida Michelin: un riconoscimento che ha mantenuto per sei anni. Sarà anche ricordato per il suo contributo all'acclamata competizione Copa Jerez nel 2013, dove ha portato a casa non solo il primo premio, ma anche un altro come miglior chef. CLOU ha rivendicato nuovamente il suo status nel 2019 portando a casa gli stessi due premi, oltre a uno per il miglior abbinamento vino / dessert. E nel 2016 CLOU è stato premiato come "Ristorante dell'anno" da The Danish Dining Guide.

Sebbene CLOU sia stato un piccolo ristorante situato in un appartamento con due camere da letto ristrutturato nel centro di Copenaghen, il suo carisma e l'eccellenza hanno raggiunto oltre i confini nazionali. Jonathan Berntsen ti chiede di non piangere la morte del suo ristorante, ma di celebrarne la vita e i risultati negli ultimi nove anni. Vuoi rendere omaggio a ciò che è stato? Jonathan ti invita a visitare il nuovo The Samuel, dove vive anche un pezzo di CLOU.

Quando si chiude una porta di un appartamento con due camere da letto, si apre un'altra porta… ma di una grande villa. E dalle ceneri del CLOU, The Samuel scala vette più audaci e belle che mai. Questa è la metamorfosi nel suo stato migliore.

Cucina raffinata o in stile familiare

Per Berntsen, l'idea del ristorante The Samuel era qualcosa che rimasto nella sua mente per un po 'di tempo. Sebbene questo sia un momento difficile in cui la maggior parte delle aziende nel settore dell'ospitalità è costretta a girare la chiave e chiudere il negozio, gli è stata offerta un'opportunità che non poteva rifiutare:

“All'inizio del 2020 c'è stato un blocco COVID per due mesi in Danimarca. La maggior parte di noi non poteva fare nulla e questo mi ha dato il tempo di cui avevo bisogno per riflettere. L'idea del ristorante gourmet è praticamente scomparsa da un giorno all'altro ", dice Jonathan. Queste circostanze lo hanno spinto maggiormente verso l'apertura di ristoranti in stile familiare così come ha poi fatto.

Enoteca, a Holte - un sobborgo molto a nord di Copenaghen - è stato il primo step. Il concetto è il classico cibo da enoteca italiano, con pasta fatta in casa, pappardelle al ragù, pasta al pesto, vitello tonnato, insalata caprese con burrata e tiramisù. "È rustico come dovrebbe essere, quindi è un posto con porzioni ripiene in cui tutti possono permettersi di partecipare", dice Jonathan.

La ricerca di una seconda location per un altro ristorante di questo tipo è diventata, senza che fosse il piano originario, la fine di un'epoca.

"Il ristorante che non ho mai avuto"

Molto può succedere o cambiare se siamo nel posto giusto, al momento giusto; e per Jonathan tutto è cambiato durante una visita a una possibile location per il suo progetto di ristorante di stile familiare.

“L'idea era di aprire CLOU dopo la pandemia e nel frattempo ho aperto un ristorante a conduzione familiare alla periferia di Copenhagen; ancora ero alla ricerca di un posto per aprirne un altro. Sono andato in quello che ora è The Samuel giusto per dare un'occhiata e quando sono entrato mi sono reso conto che era il locale che ho sempre sognato e che non ho mai avuto. Quindi, invece di riaprire CLOU, volevo creare qualcosa di più selvaggio e anche migliore. Ecco perché l'ho ribattezzato con il nome di mio figlio: questo perché anche se ha lo stesso profilo classico e lo stesso DNA nei gusti, The Samuel è diverso. "

La posizione non è il fattore chiave di questa nuova impresa. Dall'esterno sembra la tua classica villa della zona Hellerup, ordinata e costruita con i tipici mattoni rossi. Ma appena entri, questo capolavoro è qualcosa che Jonathan riesce a descrivere solo come un piccolo tempio.

“Dentro c'è questo incredibile stucco e questi meravigliosi pilastri. Lo abbiamo mantenuto di proposito un po’ grezzo, aggiungendo questi pannelli alti e grandi lampadari art déco. Il bar e la cucina sono stati arredati in rame e marmo marrone. Quindi è un mix tra l'elegante e il classico che incontra qualcosa di grezzo e art déco. Al piano superiore del ristorante abbiamo anche il parquet originale, e non c'è niente di più bello. Abbiamo mantenuto il rispetto per questo vecchio edificio, per poi dargli il nostro tocco personale. "

DNA del vino

La carriera di Jonathan è stata finora di successo ed è più che soddisfatto dei suoi risultati, ma a un certo punto un progetto raggiunge il suo apice e può rimanere bloccato. Per quanto abbia amato gli ultimi 9 anni con il CLOU, questo nuovo capitolo porta nuove e impegnative sfide, combinate con nuovi strumenti che senza dubbio si tradurranno in ancora più privilegi.

Questi nuovi strumenti sono, ad esempio, una cucina molto più grande. Una in cui può ospitare una squadra più grande per sperimentare e sviluppare al meglio le sue idee. Nonostante questi cambiamenti, il nucleo è lo stesso; cucina classica sud europea fatta con i migliori prodotti possibili, servizio impeccabile, raffinatezza e, soprattutto, la migliore carta dei vini in Danimarca.

"L’aspetto che rende riconoscibile la mia cucina sono gli abbinamenti cibo e vino, quindi questo è davvero fondamentale anche qui al Samuel. Ma il modo in cui lavoriamo i prodotti e il cibo è più tecnico, la squadra è più grande e il progetto è più elegante nel suo insieme. Servizio, prodotti e vini, queste sono le nostre priorità. Non prendo il miglior pomodoro del mondo per lavorarci sopra per due giorni. Se hai il prodotto migliore, non devi lavorarci troppo su. Ovviamente puoi fare molto con la decorazione e la placcatura ma in termini di prodotto, lo rispettiamo troppo per pasticciare con esso. Vogliamo offrire un'esperienza pulita“, spiega Jonathan.

La sua passione per il vino è così grande, che realmente lo uusa come punto di partenza per ogni piatto che crea per il suo ristorante. Come il "Squid Pollock", un piatto nato dalle note di uno Sherry Oloroso molto speciale di Sacrastía AB di Antonio Barbadillo, un tipo di vino che non viene tradizionalmente consumato in Danimarca. Come si fa per i chipirones en su tinta spagnoli, usa calamari piccoli e li riempie di riso integrale bollito con le ossa dell'osso di prosciutto iberico Cinco Jotas, sormontato da una glassa molto densa ed una chip. Un piatto artistico ma classico ispirato ai dipinti di Jackson Pollock.

“Un altro esempio può essere lo scampo norvegese che è stato cotto nel burro. Con lo stesso burro facciamo un beurre blanc con katsuobushi e lo serviamo con tanti fiori primaverili e alghe. Si accompagna a uno straordinario vino Gewurztraminer dell'Alsazia. Succede qualcosa quando si invecchia a lungo il vino. Questo Gewurztraminer è del 1986, quindi è molto antico e molto atipico. Ma se hai il giusto Gewurztraminer invecchiato dalla giusta annata, ottieni queste note tostate, affumicate e meravigliosamente amare che si sposano perfettamente con le insalate di alghe e la cremosità degli scampi. "

Un prodotto? Parliamo del formaggio

Quando entri al The Samuel, la prima cosa che vedi è questo enorme armadietto dei formaggi. In esso fanno tesoro di circa 60 varietà in diverse affinature e maturità; quando gli ospiti hanno finito con il piatto principale, vengono portati di sotto in questo armadietto per banchettare con quelli che sono nel loro miglior punto possibile.

"Tutti amano i formaggi, ma mi sembra che siano stati un po’ dimenticati in questi tipi di ristoranti, specialmente in Danimarca. Certo, ci danno molto da fare e ci vuole anche molto tempo per procurarsi, maturare e persino spiegare i formaggi ai nostri ospiti, quindi molti chef e ristoranti non ci mettono più energie. Ma per me è qualcosa di estremamente bello. Non produciamo i formaggi, ma io mi procuro i migliori dal sud Europa e condividerli con i nostri ospiti è qualcosa di veramente speciale per me ", dice lo chef.

Un affineur è una persona dedita alla stagionatura o alla stagionatura del formaggio, valorizzandolo al meglio utilizzando il tempo come ingrediente principale. Jonathan non compra i formaggi per il fantastico cabinet del The Samuel direttamente dai produttori, li prende dal suo affineur di fiducia. Questa bella selezione arriva da Spagna, Francia e Italia, come il Parmigiano Reggiano, o il Brillat-Savarin della Normandia, un formaggio a latte vaccino con tripla panna.

"Teniamo traccia di quello che vogliamo presentare ai nostri ospiti ogni giorno e, naturalmente, se vogliono qualcosa di speciale possiamo sicuramente servirlo, ma prendiamo sempre dieci o dodici formaggi che pensiamo siano perfettamente stagionati al momento."

Un tocco personale

È naturale che uno chef cresca nell'arco di un decennio. Non solo come professionista ma anche nella sua vita personale. Un esempio può essere ricevere una stella Michelin per il suo ristorante, tra gli altri premi, ma anche diventare padre di due figli; una figlia di un anno, Josephine; e suo fratello maggiore, Samuel. Il figlio di Jonathan ha l'età in cui adora suo padre e Jonathan ha scelto di includere sia lui che sua figlia nel nuovo progetto.

"Samuel ha appena compiuto cinque anni questo gennaio e sa già che vuole seguire le orme di suo padre ed essere lui stesso uno chef Mikeling ", osserva Jonathan, cercando di imitare la pronuncia di Michelin di suo figlio.

"È davvero bello dare al ristorante il nome di tuo figlio, ma è anche un obbligo folle. E quando vogliamo creare un ristorante crème de la crème, deve anche essere chiamato di conseguenza. Quindi a Samuel è stato persino permesso di realizzare la maggior parte del logo da solo, che ovviamente è stato lucidato da professionisti. Ma gli ha permesso di imprimere la sua impronta distintiva ", dice Jonathan.

Quanto a sua figlia, la sua eredità si trova nella parte più lussuosa della villa.

“Al piano superiore del ristorante ci sono sette tavoli; e appena fuori nella parte anteriore c'è una piccola stanza dove è allestito un unico tavolo per due persone, nascosto dietro le tende. C'è un piccolo salotto privato e c’è un caminetto privato e terrazza sul tetto. Quella stanza che abbiamo scelto di chiamare “The Josephine”, dice Jonathan e spiega perché il suo contributo è strettamente limitato al suo omonimo.

«A Josephine non è stato permesso di lasciare il segno allo stesso modo di Samuele. Perché se lo facesse, sono sicuro che metterà tutto da capo! ", dice Jonathan con una risata.

L'intero The Samuel si estende su un totale di 500 metri quadrati e ospiterà circa 24 ospiti contemporaneamente. L'allestimento consiste in tavoli rotondi da due e quattro persone, ma può anche ospitare feste fino a dieci persone, poiché la flessibilità del layout consente feste più grandi. Aspettati uno stravagante arredamento francese, raffinato, per ospitare la tua esplorazione gastronomica.

2.0: La riapertura

Dopo il duro lavoro e il rischio che Jonathan ha significato per aprire un ristorante come The Samuel nel mezzo di una pandemia mondiale, è arrivato il giorno dell'inaugurazione, seguito da tre settimane di fretta, sold out e poi rapidamente la realizzazione del peggior scenario possibile; un secondo blocco in Danimarca - per ben cinque mesi interi.

“È stato molto triste doverlo chiudere così velocemente, ma onestamente ci ha anche dato il tempo di finire e rifinire il progetto. Quando abbiamo aperto, lo abbiamo fatto molto velocemente. Ciò non significa che non fossi orgoglioso del nostro prodotto, ma ora ho avuto il tempo di lucidare ancora di più tutti i piccoli dettagli, abbiamo finito tutti gli arredi come dovremmo, abbiamo lavorato a un nuovo menu per questa stagione e l'abbiamo testato per settimane e settimane. Sono abbastanza sicuro che questo tempo non sia stato uno spreco. Abbiamo perfezionato The Samuel. "

L'intero processo lo ha anche reso più cauto per la prossima seconda riapertura a maggio e questo non dovrebbe sorprendere. Far funzionare una grande macchina richiede un grande team, una logistica ben ponderata e un'attenzione speciale alle spese, senza compromettere il livello di lusso e qualità che vogliono offrire sin dal primo giorno.

"Adesso è un grande momento. Faccio molte degustazioni di vino e ne ricerco tantissimo. Il menu è già impostato. Ma siamo ancora bene attenti alla pandemia da Covid perché non sappiamo mai se ci chiuderà di nuovo e rimettere in piedi The Samuel da zero è qualcosa di piuttosto costoso. In circostanze normali ordinerei 300 bottiglie di ogni vino già presente in carta, per avere una pipeline di vino in arrivo, ma a questo punto sono molto più cauto. Ad esempio, ho preso solo 60 bottiglie di superbi vini d'annata: siamo grandemente in economia, sia per i rivenditori che noi, e non voglio che lui o lei debba tenere in mano una grande quantità di bottiglie che hanno pagato solo per me."

Jonathan è entusiasta di dare il via a tutto con un ristorante pieno zeppo, ma ammette che avere un ristorante familiare ben gestito sul lato gli toglie i nervi. E l'anticipazione delle persone che hanno supportato sia lui che CLOU, gli dà quella spinta in più verso l’alto. Ricordando l'ultimo anno e come tutto sia cambiato per tutti, riesce anche a trovare una cosa positiva alla luce della pandemia:

“Essere costretti a restare a casa, sia letteralmente che geograficamente, ha unito i danesi. Gli ospiti che avrebbero dovuto essere in vacanza hanno invece scelto di spendere i loro soldi qui. Lo abbiamo visto dopo il primo blocco. Sanno quanto sia stato difficile, soprattutto per il settore della ristorazione, quindi sono stati - e penso lo saranno anche - più diligenti nel cenare fuori a livello locale ", aggiunge Jonathan e dice che Covid ha reso il regno di Danimarca ancora di più unito a persone che si uniscono come mai prima d'ora.

CLOU è morto. Lunga vita a The Samuel.

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