Tortina al frutto della passione e praline alla nocciola di Antonio Bachour.
Ricetta torta al frutto della passione e praline di nocciole di Antonio Bachour
Torta al frutto della passione con praline alla nocciola.
Ingredienti per 20 tortine
- 320 gr di albumi freschi
- 130 gr Farina per tutti gli usi
- 360 gr Zucchero a velo
- 200 gr di farina di nocciole
- 50 gr Zucchero invertito (miscela glucosio e fruttosio)
- 300 gr Burro leggermente dorato
- 180 g di pralina di nocciole Valrhona 60%
Per la Glassa alla Pasta Di Marzapane Al Frutto Della Passione Di Mandorle
- 400 gr di farina di mandorle
- 180 gr di zucchero a velo
- 50 gr di albume d'uovo
- Purea di frutto della passione da 100 grammi
In un mixer dotato di attacco a paletta mescolare farina di mandorle, zucchero, albume e purea di frutto della passione fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare 6 ore in frigorifero. Trasferire in un sacchetto di pasta.
1 Step - Impasto
Combinare gli ingredienti in polvere con un mixer con l'attacco della paletta. Versare gli albumi, lo zucchero invertito e le praline di nocciola, seguite dal burro rosolato fuso. Lasciare riposare l'impasto ottenuto per 24 ore.
2 Step - Cottura
Dopo 24 ore preriscaldare il forno a 165 ° C.
Versare la pastella in 20 stampi in silicone da 70 grammi ciascuno e cuocere per 9 minuti. Versare sopra la pasta di frutto della passione alle mandorle e cuocere per altri 9 minuti. Lascia raffreddare e spazzola il marzapane.
3 Step - Finitura
Riscaldare la Glassa e coprire la parte superiore delle torte. Lasciare riposare qualche minuto e servire.
Antonio Bachour & Antonio Lucifero
Antonio Bachour, Miglior Pastry Chef al mondo anno 2018
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