Tortina al frutto della passione e praline alla nocciola di Antonio Bachour.

Ricetta torta al frutto della passione e praline di nocciole di Antonio Bachour

Torta al frutto della passione con praline alla nocciola.

Ingredienti per 20 tortine

320 gr di albumi freschi
130 gr Farina per tutti gli usi
360 gr Zucchero a velo
200 gr di farina di nocciole
50 gr Zucchero invertito (miscela glucosio e fruttosio)
300 gr Burro leggermente dorato
180 g di pralina di nocciole Valrhona 60%

Per la Glassa alla Pasta Di Marzapane Al Frutto Della Passione Di Mandorle

400 gr di farina di mandorle
180 gr di zucchero a velo
50 gr di albume d'uovo
Purea di frutto della passione da 100 grammi

In un mixer dotato di attacco a paletta mescolare farina di mandorle, zucchero, albume e purea di frutto della passione fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare 6 ore in frigorifero. Trasferire in un sacchetto di pasta.

1 Step - Impasto

Combinare gli ingredienti in polvere con un mixer con l'attacco della paletta. Versare gli albumi, lo zucchero invertito e le praline di nocciola, seguite dal burro rosolato fuso. Lasciare riposare l'impasto ottenuto per 24 ore.

2 Step - Cottura

Dopo 24 ore preriscaldare il forno a 165 ° C.

Versare la pastella in 20 stampi in silicone da 70 grammi ciascuno e cuocere per 9 minuti. Versare sopra la pasta di frutto della passione alle mandorle e cuocere per altri 9 minuti. Lascia raffreddare e spazzola il marzapane.

3 Step - Finitura

Riscaldare la Glassa e coprire la parte superiore delle torte. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Antonio Bachour & Antonio Lucifero

Antonio Bachour, Miglior Pastry Chef al mondo anno 2018

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