Tutorial: la cottura in bianco della pasta frolla

Ricetta per la pasta frolla in bianco

È arrivata l'ora di andare oltre. Ok, abbiamo fatto la pasta frolla (qui trovate la ricetta base), ma ora, cosa prepariamo? La prima risposta che mi viene in mente è una crostata. Magari farcita con della crema al caffè.

Questo tipo di preparazione, prevede che la pasta frolla venga prima cotta da sola e successivamente riempita. Per sua natura, questo tipo di cottura viene definita in bianco.

Ma vediamo come si fa. Precisiamo che, per ciascuno dei due metodi che andrò ad elencare, occorrerà stendere la pasta frolla col matterello per uno spessore di circa 4 millimetri, se si tratta di un crostata "a torta", e di 3 millimetri se stiamo preparando una monoporzione. Tutto questo perché il dolce, una volta pronto, deve essere anche tagliato a fette agevolmente. E, uno spessore troppo grande inciderebbe sul suo sporzionamento. Inoltre, è sempre bene spennellare prima lo stampo con del grasso, burro per esempio.

Primo metodo: questo è senz'altro il metodo più semplice da riprodurre a casa. Infatti, una volta stesa la pasta frolla nello stampo per la cottura, occorrerà ricoprire la stessa con un foglio di carta da forno e riempirla di ceci (vanno bene anche fagioli o riso). Questo semplice accorgimento permetterà ai bordi della pasta frolla di non cedere nel periodo in forno. La cottura avviene in due fasi, nella prima occorrerà cuocere il tutto a 200 °C per 20 minuti; successivamente rimuoviamo i ceci e proseguiamo la cottura per almeno altri 10 minuti sempre a 200 °C.

Secondo metodo: è solo da qualche settimana che ho scoperto e testato questo metodo che assicura un risultato più "elegante" rispetto al primo. Occorrerà munirsi di un anello microforato (vedi immagine sotto) che sarà il nostro stampo.

Per prima cosa ricaviamo un cerchio della dimensione del nostro stampo che costituirà la base della crostata. Ora è il momento del bordo: dobbiamo ricavare dalla pasta frolla una striscia lunga il perimetro del nostro stampo. Ottenuti base e bordo, iniziamo a fissare quest'ultimo ai lati dello stampo, avendo cura di farlo aderire perfettamente in ogni punto. Ora, è la volta della base che adageremo sul fondo cercando di "saldarla" col bordo. A questo punto, prendiamo una forchetta e pratichiamo dei fori sulla base: servirà, in cottura, ad evitare un rigonfiamento della pasta.

E ora? Prima di infornare è opportuno tenere la frolla così stesa per almeno 3 ore in frigo. Trascorso il tempo necessario, inforniamo per 20-25 minuti in forno preriscaldato a 180 °C.

Dopo la cottura, il risultato è più o meno così: