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Contaminazioni, Giuseppe Molaro e le affinità elettive

Somma Vesuviana (NA). Contaminazioni restaurant Giuseppe Molaro

Contaminazioni, Giuseppe Molaro e le affinità elettive

Contaminazioni Restaurant

Via S. Sossio, 2A/Bis - Somma Vesuviana (NA)
tel. 081.18748325
aperto dal martedì al sabato pranzo e cena, domenica solo pranzo.
Menù degustazione da 50, 70 e 100 euro
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È convinzione dei chimici e dei romantici che in natura esistano le affinità elettive. Legami invisibili, fili rossi che uniscono – rispettivamente – gli elementi nel campo delle scienze e gli esseri umani in quello dei sentimenti.

Difficile stabilire se Giuseppe Molaro appartenga più alla prima o alla seconda categoria. Forse si pone perfettamente a metà, con il suo approccio scientifico alla cucina e la grande sensibilità nel capire e nel trattare gli ingredienti.

Le affinità elettive che Molaro intercetta sono quelle che intercorrono tra la cucina napoletana e quella nipponica. È in grado di tradurre il saporito partenopeo nell’umami giapponese, sa leggere bene le note dolci che fanno da comune denominatore delle due culture.

Il tempo trascorso in Giappone gli ha consentito di prendere confidenza non solo con i sapori del posto, ma anche con le fermentazioni, perfettamente padroneggiate e inserite nelle varie preparazioni. Accende la curiosità quando le applica a ingredienti campani, esaltandone profili gustativi normalmente poco esplorati (come con i friarielli e l’albicocca pellecchiella). Ma è sulle acidità che si apre il vero mondo di Giuseppe: innumerevoli aceti autoprodotti utilizzati per completare i piatti, come l’aceto di pane, di aglio nero, di mele, di cachi, di vino rosé, ecc. Pregevoli e aromatici, se dosati con maggior coraggio darebbero (ancora) miglior prova di sé e (ancora) maggior spinta verticale alle portate.

Anche se sono disponibili opzioni più ridotte, è consigliabile provare la formula Omakase: un percorso di 16 portate ben pensato e ben costruito, in cui non ci si annoia, ma anzi ci si diverte con portate ricche di ingredienti e di sapori. Sullo sfondo, un continuo rimbalzo tra Napoli e Tokyo.

Contaminazioni, Giuseppe Molaro e le affinità elettive
Contaminazioni - aglio, olio e peperoncino

L’entrata è affidata a un sorso di kombucha al prezzemolo, aceto di aglio nero, olio al peperoncino e noci.

Contaminazioni, Giuseppe Molaro e le affinità elettive
Contaminazioni - meringa zucca e parmigiano
Contaminazioni, Giuseppe Molaro e le affinità elettive
Contaminazioni - panino con lingua di manzo

Seguono una sfiziosa meringa alla zucca farcita di spuma di parmigiano e crema di arancia sanguinella fermentata e un mini bun con lingua di manzo e salsa barbecue, quest'ultimo un omaggio al Molaro senior, storico paninaro.

Contaminazioni, Giuseppe Molaro e le affinità elettive
Contaminazioni - quinoa e friarielli

La quinoa con friarielli fermentati, aceto di mele e olio al rafano è buona ed equilibrata; un gran piatto in potenza, con un tocco in più di rafano.

Contaminazioni, Giuseppe Molaro e le affinità elettive
Contaminazioni - pesce e miso

Godurioso il saccottino di pasta fillo ripieno di ricciola, purè di carote e miso e maionese al lime.

Contaminazioni, Giuseppe Molaro e le affinità elettive
Contaminazioni - ricciola marinata

Si parte con gli antipasti e con il piacevole agrodolce della ricciola marinata in alga kombu, servita con un tris di accompagnamenti: pomodoro macerato in aceto di pomodoro, alga wakame e ciliegia sakuranbo-boshi (una variazione della classica umeboshi a base di prugne).

Contaminazioni, Giuseppe Molaro e le affinità elettive
Contaminazioni - anguilla

Resta impressa l’anguilla marinata al sakè con funghi cardoncelli, arachidi, puntarelle e cachi. Quello che a prima vista può sembrare un improbabile ensemble di ingredienti acquista perfettamente senso in bocca. Tutto si incastra al suo posto in un piatto complesso ma bilanciatissimo, da cui emerge tutta la sensibilità dello chef negli accostamenti.

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Contaminazioni - oden

Si prosegue con un intenso oden, classica zuppa giapponese a base di brodo di manzo e katsobushi, servito con una tagliatella di calamaro, daikon, uovo marinato e pepe magao. Viene accompagnata dalla bocca del calamaro essiccata, da lasciare in infusione nel brodo per una trentina di secondi.

La bontà della costruzione del menù passa per questo momento della cena. L’escalation di umami dei tre antipasti lascia al commensale un palato esigente di sapore, facile da deludere e potenzialmente poco sensibile a diverse tonalità di gusto. E allora chef Molaro inserisce un grande primo piatto che, di sapori, li presenta tutti.

Contaminazioni, Giuseppe Molaro e le affinità elettive
Contaminazioni - gnocchetti di ziti.

È l’ottimo gnocchetto di zito risottato in brodo di pesce, con salsa di cipolla e mela annurca, zest e crema di limone, kamobushi (petto di anatra in sfoglie sottilissime secondo la tecnica del katsobushi), aceto di pane, olio alla maggiorana fritta e olio allo zenzero.

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Contaminazioni - raviolo di cavolfiore.

Segue il raviolo ripieno di cavolfiore, con jus di manzo, salsa al tamarindo e carpaccio di scottona. Buono nel sapore, è soprattutto interessante per i contrasti di consistenza tra la cremosità del ripieno e la masticabilità della pasta e della carne.

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Contaminazioni - pollo e interiora.

Intermezzo con la variazione di pollo e le sue interiora. Due mini tacos di ceci - uno con fegato e gel di passito di Pantelleria, uno con cuore marinato alla soia e miele - e una polpetta di coscia marinata allo zenzero.

Contaminazioni, Giuseppe Molaro e le affinità elettive
Contaminazioni - pescato e scarole.

La spigola marinata con scarola fermentata viene cotta con la tecnica waraiaki, a diretto contatto con il fuoco del fieno, poi servita con salsa di scarola e di olive, pesto di umeboshi, nocciole, scarola saltata e shichimi togarashi. La originale (e perfetta) cottura del pesce rende questo piatto sorprendente, grazie a una profondità e a una lunghezza davvero notevoli.

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Contaminazioni - guancia di manzo.

Meno convincente la guancia di manzo brasata e servita con verza fermentata e senape. Sapori – stranamente – non perfettamente bilanciati con una eccessiva predominanza della senape.

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Contaminazioni - predessert.

Il predessert è un semifreddo di albicocca pellecchiella fermentata, con terra di cacao e caffè e gelato al latte di bufala. Piacevole nella sua delicatezza, anticipa il tema dolce-salato che esploderà con il fine pasto.

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Contaminazioni - dessert.

Crumble di nocciole, namelaka al the matcha, gelato al the matcha, malto di alici del cantabrico e gocce di aceto di vino rosè. Un piatto dal sapore spiazzante. La confortevole grassezza del crumble e della namelaka viene tagliata efficacemente dalla nota iodata delle alici: se provate ad assaggiare solo la parte dolce sentirete che vi manca qualcosa. Perfettamente riuscito nel suo equilibrio millimetrico.

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Contaminazioni - piccola pasticceria.

Si chiude con dei bon bon davvero particolari. Da dx verso sx, biscotto al lampone e fava tonka, mousse alle noci e gorgonzola, sfera al caramello di cipolla, cioccolatino al pepe di Sichuan.

Conclusioni.

Contaminazioni Restaurant appare già oggi come un laboratorio coraggioso, in cui Giuseppe Molaro si diverte e fa divertire i suoi ospiti con una lunga serie di piatti complessi, con tanti ingredienti e tante preparazioni, e con un importante uso delle fermentazioni. Accostamenti a volte audaci, che però funzionano tenendo bene i piatti insieme.

Bisogna riconoscere che non è semplice offrire una proposta del genere in un territorio spesso poco avvezzo alle sperimentazioni, ma l'impressione è che Giuseppe non si sia fatto scoraggiare in principio e che, oggi, non abbia alcuna intenzione di rallentare. Tanto più dopo che la bontà del suo lavoro ha ottenuto un autorevole riconoscimento con l'assegnazione della prima stella Michelin.

D'altra parte l'attuale percorso, sebbene composto da ben 16 portate, scorre in maniera davvero piacevole e a tratti sorprendente. Molaro gioca la sua partita mostrando tutto il suo talento, con sprazzi di vera classe (come l'anguilla, lo gnocchetto di zito e la spigola), regalando, alla fine, un colpo da campione con il dessert alle alici del Cantabrico.

Una freschissima e bella proposta - che col tempo sarà senz'altro perfezionata anche nella sala - in cui lo chef si districa nelle sue variegate evoluzioni, divertendosi ad associare gli ingredienti secondo quelle affinità elettive che, come si diceva in apertura, avvicinano la Campania e il Giappone e realizzando, in definitiva, alcune tra le più riuscite Contaminazioni.

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