Gluten Maps, parola agli chef. Gian Marco Carli de Il Principe: “Sono veramente felice che qualcuno si stia facendo promotore del tema celiachia”
Gian Marco Carli, de Il Principe a Pompei, ci dice la sua sulla celiachia
Il Principe *
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Quando è iniziato il mio tour tra le varie città italiane mi sono posto l’obiettivo di evidenziare luci ed ombre relative al tema celiachia nel mondo della ristorazione.
Nonostante la celiachia sia l’intolleranza alimentare più frequente e, stando ai dati pubblicati lo scorso anno dal Ministero della Salute, la stima della sua prevalenza si aggira intorno all’1% resta costante un problema: l’offerta di prodotti gluten free è veramente esigua.
Con questi dati, a mio avviso, è impensabile che non ci sia ancora stata una svolta significativa. C’è ancora tanta disinformazione e scarsa attenzione verso tale problematica, per non parlare del pressappochismo di alcuni nell’offrire prodotti “privi di glutine”.
Per fortuna c’è chi si è reso conto di questa crescente richiesta di pasti privi di glutine ed ha deciso di riformulare il proprio menù dando la possibilità agli amici celiaci di poter godere delle proprie creazioni, mantenendo ferma la sua filosofia di cucina: sperimentazione e innovazione, guardare al futuro partendo dalle radici della propria terra di origine.
Sto parlando di Gian Marco Carli, chef e patron de Il Principe, a Pompei (Na), che ho avuto il piacere e l’onore di intervistare.
Ristorante Il Principe, stella Michelin per 15 anni, è da oltre 30 anni perla della ristorazione campana. Gian Marco Carli, figlio d’arte di Marco e Pina Carli, è l'attuale executive chef e oggi ripropone la sua filosofia di cucina in una location nuova, in una nuova veste e con un menù che rappresenta il giusto compromesso tra tradizione e innovazione.
Sono rimasto particolarmente colpito dall’empatia e dalla sensibilità dello chef verso noi celiaci, per questo lo ringrazio pubblicamente. Infatti Gian Marco Carli ci ha spiegato che crea il menù stando attento alla stagionalità e alla ricerca di prodotti del territorio campano e che, resosi conto della crescente richiesta di piatti gluten free, ha ben pensato di elaborare, fin dall’inizio, la maggior parte dei suoi piatti con ingredienti adatti anche alle persone celiache prevedendo interi percorsi degustazione gluten free.
Ci hai detto che da qualche anno il 70% dei piatti in carta è senza glutine. È una scelta voluta? Se sì, da cosa è dettata?
Non è stata propriamente una scelta dettata dal caso. Ci siamo accorti, nel corso del tempo, della crescente richiesta di pasti senza glutine.
Sin da subito abbiamo avuto grande attenzione per le intolleranze e le allergie, ad ogni cliente chiediamo se ne abbia già al momento della prenotazione in modo da farci trovare preparati e permettere a chi ci raggiunge di poter godere quasi dell’intero menù.
Da qualche anno buona parte dei piatti in carta vengono già ideati senza glutine. Oggi la tecnologia e la quantità di prodotti alternativi ci permettono di lavorare con grande tranquillità, senza tralasciare l’aspetto gustativo e qualitativo del piatto e dei prodotti stessi.
Credi sia impossibile sperare che un giorno ogni ristorante possa avere menù formulati anche per gli amici celiaci?
Credo sia un traguardo molto lontano al momento, ma una buona fascia di colleghi si sta sempre di più orientando verso quest’orizzonte. Mi rendo perfettamente conto che ci sono alcuni tipi di attività che sono realmente impossibilitate ad offrire pasti senza glutine a causa degli spazi di lavoro ristretti.
Inoltre, soprattutto in Campania, abbiamo una cultura gastronomica fortemente basata sui cereali e i suoi derivati. Dobbiamo continuare a lavorare sulle alternative sperando che in futuro la tecnologia ci permetta di sostituire tutti i prodotti.
Ad ogni modo credo che i nostri amici celiaci riescano a trovare sempre più valide alternative ogni giorno che passa, che gli permettono di godere di un pasto completo senza disuguaglianze. Anche grazie ad iniziative come le tue si aiuterà il popolo dei gluten free a trovare i loro punti amici.
Come mai l’offerta gluten free stenta a decollare?
Purtroppo questo è un problema molto diffuso in Italia e all’estero. Per anni si è trascurato un tema così importante, complici i grandi marchi, le multinazionali del food e aggiungo anche la totale disinformazione.
L’ aumento esponenziale dei casi di celiachia, secondo molti studi, è strettamente legato all’utilizzo di farine forti come la “manitoba” che ahimè invadono il mercato. Ci vuole una presa di coscienza da parte di tutti i consumatori e iniziare piano piano a consumare prodotti di qualità, realizzati con farine e grani di sicura provenienza. É una rivoluzione che potrebbe partire proprio dall’Italia visto l’immenso patrimonio agroalimentare a nostra disposizione.
Il mio pensiero ? Chi l’ha dura la vince!!!
Cosa vedi nelle reazioni dei clienti celiaci quando si sentono così coccolati?
Generalmente, secondo la mia esperienza lavorativa, il "cliente celiaco" (per me non esiste il cliente celiaco e il cliente normale ma esistono solo i clienti) tende ad essere inizialmente un cliente diffidente, sicuramente prevenuto e in allerta per le tante tristi esperienze che avrà vissuto in altri ristoranti; sta alla bravura "dell'oste" metterlo da subito a proprio agio trasmettendo serenità, il resto sarà compito della cucina.
Credo che il messaggio che deve passare è che la celiachia deve essere vista come una cosa "normale" e che quindi come tutti i clienti devono andar via soddisfatti e coccolati.
Cosa credi si possa cambiare nella mentalità dei ristoratori e degli chef ?
Nonostante la celiachia sia molto diffusa, c'è molta disinformazione: bisognerebbe investire di più in formazione a partire dalle scuole.
La pandemia ha dimostrato che siamo un settore importante, che nonostante i tanti impedimenti ha imparato a rivoluzionarsi.
Ristoratori e chef sono sicuro che in un futuro molto prossimo saranno pronti anche a questa "rivoluzione".
Ritornando alla tua carta ci racconti un tuo piatto gluten free? Immaginiamo che io sia uno dei tuoi clienti, cosa mi consiglieresti?
Buona parte degli antipasti, dei secondi e dei dolci sono senza glutine. Considera che riusciamo ad offrire agli ospiti che ci raggiungono anche interi percorsi degustazione gluten free. Quindi sì, sicuramente consiglierei un percorso degustazione da 5 o 7 portate.
Perché limitarsi ad un piatto quando puoi provarne molti di più? Sono veramente felice del fatto che qualcuno si stia facendo promotore di un tema così importante e spesso trascurato come la celiachia.
In ogni caso fra i piatti più apprezzati c’è il nostro Salmone affumicato in casa, cipolla rossa fermentata, latticello e olive nere e l’uovo a 62° alla carbonara.
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