Il mio viaggio in Perù. Tappa n°5: Maido, il regno della cucina Nikkei di chef Micha
Il maggior esponente della cucina nikkei Mitsuharu Tsumura
Quella che doveva essere una semplice vacanza estiva, si è tramutata in un’esperienza di vita indimenticabile.
Mosso dal desiderio di scoperta, ho deciso di addentrarmi in un’esplorazione minuziosa e totalitaria di quella che è la cultura gastronomica di questo nuovo Paese.
Considerare ogni piatto come un intreccio di alimenti, storia, cultura e tradizione di un territorio e del suo popolo. La cucina è diventata così, un’occasione per leggere - attraverso i sapori di un piatto, la storia dei prodotti usati, le tradizioni ed i valori culinari millenari. Conoscere i volti di coloro che stanno rivoluzionando la cucina di un territorio così vasto e così meraviglioso, di toccare con mano e di assaggiare prodotti completamente differenti dai nostri italiani ed europei.
The Best Chef Awards è stato di supporto per creare ed innescare delle connessioni tra me e le figure più rilevanti di questo panorama gastronomico.
Da Nord a Sud, da buon #foodultras in #foodmission, ho avuto modo di sedermi a tavola, testare, provare, assaporare la cucina dei 50 best restaurants di questo incredibile mondo che sta cambiando il fine dining contemporaneo.
Non avete ancora capito? Sto parlando del Perù.
Patria di una immensa varietà di vegetali, coltivati e spontanei, il Perù è uno scrigno della biodiversità terrestre che da qualche tempo indigeni e grandi cuochi offrono nei piatti. Il percorso fatto è un caleidoscopio gastronomico che il recupero delle tradizioni e delle antiche culture ha portato ai vertici mondiali.
Che lo si scelga per scalare le sue imponenti Ande, per vivere l’esperienza in uno dei deserti più affascinanti del mondo, per ripercorrere il cammino degli Inca fino al maestoso Machu Picchu, ammirare le Isole Ballestas, decodificare le famose linee di Nazca a bordo di un cessna o per immergersi nella cosmopolita e all’avanguardia capitale Lima, il Perù ha il pregio (tra i tanti) di offrire una proposta e una cultura gastronomica così diffusa da garantire che il buon cibo sarà una costante del viaggio.
E che viaggio!
Considerato il capofila della rivoluzione gastronomica dell’America Latina, questo sconvolgente paese appaga i sensi e convince in ogni stagione, soprattutto se chi lo sceglie è alla ricerca del buono. Qui è presente una biodiversità immensa.
Con le sue tre regioni naturali, la costa, la sierra e la selva, contiene 84 dei 117 microclimi esistenti in natura e dà vita a circa il 10% di tutte le specie globali di piante e animali. Cosa vuol dire?
Tradotto in una parola sola il concetto non si discosta troppo da quello di “vita”.
Forse le 3.000 varietà di patata qui esistenti o le 800 specie di mais coltivate possono rendere meglio l’idea. Un enorme tesoro sotto molteplici forme che nel corso degli anni, a partire dal 1500, i numerosissimi immigrati spagnoli, italiani, francesi, cinesi, giapponesi, in primis, hanno fatto proprio. La ricchezza del luogo è stata modellata e interpretata dalle diverse etnie fino ad arrivare alla creazione della cosiddetta cucina “fusion peruviana”: risultato di differenti saperi espressi attraverso ricette e pratiche meravigliose.
LA QUINTA TAPPA DEL MIO VIAGGIO GASTRONOMICO:
Maido di Mitsuharu Tsumura
Calle San Martín 399 (At Colon street corner) Miraflores - Lima, Perú
Phone: +51 (01) 313-5100
Email: informes@maido.pe
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La cucina Nikkei è un’armoniosa sintesi tra la tradizione culinaria del Perù e quella del Giappone.
Uno stile che fuso in un piatto regala armonie di colori, sapori e profumi con il meglio dei due Paesi, così diversi all’apparenza. La cucina Nikkei mette in tavola la delicatezza e la fantasia della tradizione culinaria nipponica con i sapori forti, vibranti e speziati di Perù e Brasile.
Una cultura gastronomica ibrida, nata dalle emigrazioni nipponiche del XIX secolo.
Era il 1868, anno dell'apertura, anche se ancora parziale, dei confini giapponesi dopo secoli di totale chiusura dal mondo esterno. L'inizio dei flussi migratori ha portato il mondo in Giappone, ma soprattutto il Giappone, e la sua cucina, nel mondo. Sono nate così fascinazioni e contaminazioni che viviamo quotidianamente ancora oggi, nella letteratura, nel cinema e soprattutto a tavola.
In Perù i giapponesi si sono concentrati sulla cucina di pesce, ampliando il repertorio delle razze usate e affinato i metodi di preparazione di piatti tradizionali, come il ceviche, introducendo anche nuovi modi di preparare il pesce.
Ne è un esempio il tiradito:
un piatto di pesce crudo simile al sashimi e servito con una salsa leche de tigre agli agrumi. Mentre in Brasile, si sono adattati a preparazioni a base di carne.
Non si tratta dunque di una cucina che racconta l’integrazione sociale. Si tratta di una cucina moderna, codificata in linea di massima meno di 30 anni fa grazie ad un gruppo di chef nippo-peruviani che giorno dopo giorno la stanno definendo. Non ha tradizioni a limitare la creatività, ma solo due antiche culture gastronomiche a guidarla: questo rende la cucina Nikkei una delle proposte più mutevoli delle tavole mondiali.
La cucina nippo peruviana si caratterizza per il fatto di unire, in un risultato di colori e forme, sapori ed ingredienti che provengono dalla cultura giapponese e peruviana, con texture e sapori unici.
Il maggior esponente della cucina nikkei, colui che si è fatto conservatore e allo stesso tempo innovatore di una corrente rivoluzionaria, tanto da diventare un’icona ed un punto di riferimento a livello mondiale per tutti, è solo e soltanto uno:
Mitsuharu Tsumura, chef Micha patron del Maido Lima.
Mitsuharu Tsumura, chef Micha
Laureato alla statunitense Johnson & Wales in Culinary Arts and Bachelors in Foodservice Management, Mitsuharu Tsumura, dopo aver lavorato per alberghi e ristoranti di Rhode Island, rientra in Perù, il suo paese d’origine, dove comincia la sua prima internship importante nello Swissotel di Lima.
Subito dopo, l’esperienza in Giappone, che letteralmente gli cambia la vita e gli fa conoscere la cultura e la cucina giapponese. Qui lavora per ristoranti come “Seto Sushi” e “Imo a Daikon” il primo specializzato in sushi e il secondo nella cucina Izakaya, e qui fonde le sue origini con la cultura nipponica, facendone tesoro prima di rientrare in Perù, dove Mitsuharu Tsumura, meglio conosciuto come Micha, inizia a cucinare Nikkei.
La sua è una cucina peruviana contaminata, anzi marcata in modo magistrale dalle tecniche apprese dall’oriente.
Uno stile tra due continenti che "Micha" ha saputo elevare a vera e propria arte.
Maido significa “benvenuto”, ma anche “bentornato” o “grazie per essere venuto”:
una parola, insomma, che in giapponese è un omaggio all’ospite cui si dedicano attenzioni e premure. Sono quelle che Micha garantisce ai suoi commensali. Lo stile del Maido sposa appieno quella doppia anima che è parte integrante della personalità dello chef.
Un locale moderno, spazioso, luminoso, disposto su diversi piani; un locale molto alla moda e sempre pieno. Essendo grande e con molti coperti può risultare anche un po’ “affollato”, ma anche questo aspetto fa parte dell’esperienza. Si può cenare scegliendo i piatti à la carte oppure, per vivere in pieno la filosofia del posto, si può optare per il menu degustazione Maido Experience (in alternativa il Vegetarian Experience)
Uno degli aspetti più emozionanti dell'esperienza,
se si esclude il folklore che assale l'ospite quando arriva in sala e viene accolto dall'urlo sincopato della brigata che grida a pieni polmoni la parola Maidoooo, ovvero "benvenuti", rimane la perfetta sequenza di sottili intrecci tra le due tradizioni e la cura (per nulla scontata) che il grande maestro Micha dedica ad ogni suo ospite.
I piatti di chef Mitsuharu cambiano continuamente senza alcuna cadenza fissa proprio ad incarnare la filosofia alla base della cucina Nikkei.
“La vita è movimento. Niente è statico o assoluto. Nessuno lo è. Siamo in costante flusso, così come la Terra, le maree, i batteri, la luce, il sangue dei nostri corpi, il colore e il seme. Le cucine, come gli alberi genealogici, sono costantemente ridefinite, le loro identità si arricchiscono in un’intensa interculturalità che è alla base della storia di ogni civiltà, poiché gli uomini si scambiavano i primi suoni, prodotti, idee, costumi.
La cucina è la parola che racchiude l’atto. Il sangue è evocato nel fuoco. La gente canta nel cuore. Le storie individuali e collettive si fondono nel cuore.
In cucina, il dialogo è promosso, gli elementi si confrontano, gli opposti sono attratti. È così che è nata la cucina Nikkei, da una storia complessa conosciuta come il Perù e da un’altra di uguali proporzioni, lontana e straniera, chiamata Giappone, che si è riunita per vivere armoniosamente e creare una terza realtà: la cucina Nikkei”.
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