La Madernassa, natura, creatività e sperimentazione nel cuore delle Langhe
La Madernassa Ristorante Due Stelle Michelin Michelangelo Mammoliti Guarene
La Madernassa Ristorante
Reg. Lora, 2, 12050 Guarene CN
Aperto : Pranzo e Cena
Chiuso: Lunedi
Prenotazioni: info@lamadernassa.it
Telefono: 0173 611716
Prezzo medio: 100€/140€ (escluso i vini)
La Madernassa è una varietà di pera originaria del Piemonte nella zona del Roero da cui prende il nome il ristorante (recentemente premiato con la seconda stella Michelin) dell’omonimo Resort sulle colline attorno alla capitale del tartufo.
In cucina troviamo il giovane Chef Michelangelo Mammoliti, grandi maestri alle spalle a partire da Gualtiero Marchesi all’Albereta e Stefano Baiocco nella bellissima Villa Feltrinelli a Garda e poi Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno e infine Marc Menau per poi approdare a Guarene.
Tanta Francia quindi ma tantissima passione, studio e ricerca, curiosa e significativa la collaborazione con una psicoterapeuta per aiutarlo ad interpretare memorie dell’infanzia ed emozioni sopite e da tradurre in piatti fantastici come quelli che ho provato.
Il ristorante ha un proprio orto, altre grande passione dello chef a dimostrazione di ciò all'ingresso della serra troviamo una frase che è tutto un programma “Il mio buongiorno si vede dal Giardino!!”
Ad accoglierci il giovane sorriso di Alessandro Tupputi, sommelier del ristorante, molto bravo, simpatico, pugliese anche lui precisamente di Barletta, come il cognome suggerisce.
La sala governata da una squadra di giovani è molto curata, minimale ed elegante, veniamo fatti accomodare di fronte la veranda con vista sulle colline al tramonto.
Scelgo Il degustazione “M@D100%NATURA”, il percorso più completo previsto in carta in quanto non ho intenzione di tralasciare nulla.
Il benvenuto dello chef viene introdotto con una bollicina Alta Langa Brut 2015 dell’azienda agricola Paolo Berutti
Il tavolo si riempie di assaggi di colori, dal rapanello con croccante di sesamo e crema di acciughe al tuille al nero di seppia con mousse di tonno o i tubi di pasta croccante al brie con besciamella al guanciale, bella la foglia croccante di castagno con pastinaca e cacio e pepe, molto buona la patata scamorza con maionese di sesamo da intingere nella crema alla carbonara.
Gustosissimo l’amuse bouche successivo, un boccone spettacolare con questo calamaretto coricato su di una bella crema di ceci.
Il racconto sensoriale di Mammoliti parte con “MARMOREO”, un velo di calamaro dall’aspetto marmorizzato ripieno di un gambero rosso condito alla “Som Tam”, uno tipica insalata thailandese.
Piatto stupendo e buonissimo dove anche i fiori hanno una loro funzione ben precisa dal punto di vista gustativo e non solo estetico.
Sempre di Paolo Berutti, un Blanc Mose 2016 accompagna “AMANDE”, un meraviglioso scampo arrostito al miele di rododendro con avocado aromatizzato alla cannella e crema di armelline, il seme all’interno del nocciolo della pesca e dell’albicocca.
“GREEN”, degli asparagi cotti in un estrazione di parmigiano affumicato e infusione al cardamomo.
Un vino bianco del Carso, Sauvignon Kante 2016.
“DAME BLANCHE” è un piatto che ho trovato strepitoso, una cipolla di Andezeno stufata in olio di prosciutto di Cuneo accompagnata da una focaccia che ricorda la Pisaldier diffusa nel sud della Francia con crema di acciughe (la Pissalat) e cipolle caramellate.
Al taglio la cipolla rivela la sua sorpresa, il tuorlo dal rosso vivido, si riversa nel piatto come in un tipico uovo pochè. G-o-d-u-r-i-o-s-o.
Mammoliti dimostra come l’estetica e la tecnica possano essere messe al servizio del gusto e non essere fini a se stesse.
Grandioso.
Ancora una volta Italia incontra l’Oriente nella portata successiva, “RAMSON”, spaghetti cotti in un’estrazione di crostacei, aglio orsino (la variante più selvatica dell’aglio più propriamente noto) e kaffir lime, un agrume usato nella cucina thailandese.
Il Nebbiolo “Occhetti” di Prunotto, 2016 accompagna un simpatico intermezzo con “ARLECCHINO”, un raviolo di peperoni arrosto con estrazione di semi tostati.
“LIBERTÀ NEL FIUME”, delicato salmerino con le sue uova e delle lumache eccezionali, al termine un piccolo bon bon di patate ripieno di panna liquida.
Alessandro Tupputi ci dedica un vino pugliese, Primitivo Aglianico 2011, L’Archetipo e si prosegue con una gustosa quaglia arrosto con il suo cosciotto glassato e jus profumato al lemongrass.
Anche i dessert sono bellissimi, la mano di Mammoliti è notevole come il suo gusto estetico.
il predessert, da mangiare con le mani, “L’ESSENZIALE PER ESSERE FELICI”, è una ricostruzione del pane e nutella elevata al quadrato! Biscuit al cioccolato profumato alla fava di Tonka, sciroppo d’acero, croccante agli arachidi con pralinato alle nocciole e spuma di pane fermentato.
Arriva il dessert “THAI & CO”, una finta noce di cocco viene fatta rotolare su di un croccante di cocco, rivelando il suo cuore di mango, sul piatto una cialda di fava Tonka e riso soffiato, a completare sorbetto al mango e crema di riso e cocco.
Infine un fiore di hemerocallis, la “bella di giorno”, fiore commestibile farcito di coriandolo, banana e frutto della passione.
Spettacolare!
Non di meno la piccola pasticceria, varia, non banale ed estremamente curata.
Si conclude così una cena che mi ha regalato grandi emozioni, decisamente sorprendente per accostamenti inusuali, piatti curati, caratterizzati da una tecnica elevata non fine a se stessa e finalizzata alla gratificazione.
Il servizio, giovane, informale risulterà essere per tutta la durata del pasto puntuale, preciso e professionale.
Chef Michelangelo Mammoliti nonostante la giovane età dimostra una consapevolezza e una maturità da cuoco navigato, insomma due stelle Michelin ampiamente meritate.
