La pizza fatta in casa, capitolo terzo.

Consigli su come realizzare una pizza fatta in casa come in pizzeria dall'esperto Salvatore Kosta.

L'esperto in lievitati Salvatore Kosta ci porta mano a mano verso la realizzazione di un'ottima pizza fatta in casa, quasi come in pizzeria.

Per chi si fosse perso i primi appuntamenti li trovate qui:

1 Capitolo

2 Capitolo

Adesso si fa sul serio. Non che le cose che ci siamo detti fino ad ora siano inutili, anzi....
Avete davanti a voi tutti gli ingredienti ( consiglio sempre di pesare e preparare il tutto prima di impastare).
Riporto il metodo per l'impasto a mano.
Sciogliete il lievito nell'acqua, conservando di quest'ultima 100 gr, e versatela in una ciotola capiente. Aggiungete tutta  la farina e iniziate ad amalgamare il tutto. Non vi spaventate se vi troverete la mani impiastricciate, diventarà tutto liscio e setoso, se opererete bene.
Quando avrete la certezza che tutta la farina è stata assorbita, pur in presenza di un impasto grossolano, fermatevi, coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare 30 minuti. Inizia la fase detta "autolisi" durante la quale le proteasi ( enzimi presenti nella farina), attivatisi con l'acqua, ci aiuteranno nel ridurre i tempi di impasto. Se, trascorsi i 30 minuti, riprendete il vostro impasto lo troverete cambiato: più liscio, più estensibile, più morbido, tutte caratteristiche che avremmo ottenuto lo stesso ma impastando energicamente, a discapito delle salute nostra:) e dell'impasto, surriscaldandolo,  riducendo, quindi i tempi di lievitazione e maturazione che abbiamo detto essere la conditio sine qua non per un prodotto finale più digeribile e gustoso. Continuate ad impastare, fermandovi quando noterete che l'impasto è asciutto, liscio e pronto a ricevere altra acqua.

Vi restano da aggiungere ancora 100 gr di acqua e il sale.
Quello che non dovete fare è versare tutta l'acqua rimanente. Vi trovereste con un impasto molliccio e appiccicoso. Da questo punto in poi la rimanente acqua va aggiunta a piccole dosi e aggiungeremo la successiva solo quando la precedente è stata assorbita del tutto. Non per forza dobbiamo aggiungere tutta l'acqua. I fattori che la delimitano sono tanti ad iniziare dalla farina. Quando fermarsi nell'aggiungere l'acqua? Questo è un punto fondamentale, anche per noi pizzaioli. Dovrete imparare a capire quando avete raggiunto il punto di pasta. Come fare? L'esperienza. Si, quella vi aiuterà tanto ma per iniziare ad acquisirla vi do un aiuto. Un indizio che il vostro impasto è pronto lo trovate quando, pur essendo morbido, liscio e setoso, lasciatolo sul banco, non si strappa quando lo riprendete. La tecnica per aggiungere la rimanente acqua è detta stretch & folding, cioè stendere e piegare ed è quello che dovete fare ogni volta che aggiungete la vostra dose di acqua. Stendete il vostro impasto sul banco, aggiungete la dose d'acqua e, massaggiando, favorite l'assorbimento della stessa. Quindi operate una serie di pieghe per completare l'operazione. Quando avrete la certezza che l'acqua inserita è stata completamente assorbita, aggiungete la dose successiva. Con l'ultima dose di acqua uniteci anche il sale. Quando aggiungete quest'ultimo, noterete che l'impasto tende a strapparsi: nessun problema, avviene perché il sale, idrofilo, tira fuori l'acqua dall'impasto, rompendo la struttura che avevamo costruito ma essendo viscoelastica, continuando ad impastare, si riformerà. Avete davanti a voi l'impasto finito. Se siete in possesso di un termometro a sonda, misurate la temperatura. Dovreste leggere 22/24 gradi, vorrà dire che siete sulla buona strada. Coprite con pellicola e mettete in frigo. Nel caso sia inferiore a questo valore, attendete prima di mettere in frigo. Per valori superiori riponete sempre nel frigo cercando di posizionarlo nel punto più freddo.
Quando sarà pronto per essere cotto? Quando la massa sarà raddoppiata. Tirate fuori dal frigo, rovesciatela sul banco e sgonfiatela. Nessuna paura. I gas che state allontanando e che sono i responsabili dello sviluppo del cornicione, si riformeranno perché i lieviti, con il vostro movimento, vengono avvicinati a zone dell'impasto ricche di zuccheri riprendendo la fermentazione. Accendete il forno, statico e al massimo dell sua potenza. Prendete la vostra leccarda quella in dotazione col forno, misurate i lati e calcolate l'area. Dividete il risultato per 2. Il valore che vi esce rappresenta la quantità di impasto che dovrete utilizzare. Io consiglio di aggiungere ulteriori 100 gr per avere una focaccia più alta. Dividete, quindi, il vostro impasto nelle quantità che vi servono. Stendete sul banco date un giro di pieghe. Immaginate di piegare un un'asciugamano, ecco dovete fare la stessa cosa con il vostro impasto. Lasciate riposare 20 minuti. Oleate leggermente la vostra leccarda e poneteci l'impasto. Stendete leggermente cercando di pareggiare lo spessore in ogni punto della leccarda. Farcite con un velo di pomodoro e infornate nella parte più bassa del forno, a contatto con il suolo del forno. Appena notate lo sviluppo, spostate al centro e continuate la cottura. Solo verso la fine, cioè 5 minuti prima di cacciare dal forno, aggiungete il fiordilatte.
Naturalmente vi ho indicato come operare per realizzare la margherita ma con quell'impasto potrete dare libero sfogo alla vostra fantasia.
Buona pizza