Mercato San Severino (SA) - Casa del nonno 13: nuovo corso, stessa identità.

Recensione Casa del nonno 13, stella Michelin a Mercato San Severino

Casa del nonno 13 - Mercato San Severino (SA)

Corso Francesco Caracciolo 13 - Tel. 089.894399

Aperto la sera, domenica a pranzo - chiuso lunedì

Prezzo medio sui 60 euro

Non c’è bisogno di particolari presentazioni quando si parla di Casa del nonno 13, che, ormai da anni, attira gourmands alla ricerca dei piatti che abbinino la classe della cucina di alto livello alla tradizione campana.

Il ristorante sbuca, improvvisamente, tra le casette a schiera di Sant’Eustachio, frazione di Mercato San Severino.

Da fuori nessuno sospetterebbe dell’ampiezza e della varietà dei locali interni. Varcata la porta d’ingresso, infatti, iniziano a diradarsi una serie di corridoi, sale e cortili che si sviluppano su più livelli. La struttura è davvero importante, ed è costruita attorno al nucleo della bella e antica cantina. C’è anche la possibilità, nelle stagioni più miti, di vivere gli spazi esterni.

Cordiale l’accoglienza che ci accompagna al nostro ampio tavolo, situato in una sala bianca dall’arredamento classicheggiante.

Casa del nonno 13 - Grissini e burro

Casa del nonno 13 - I pani

Casa del nonno 13 - l'olio

Prima di iniziare, grissini alla paprika e cestino di lievitati fatti in casa (composto da pane bianco, all’origano, al finocchietto e da una focaccia alla cipolla), da accompagnare con olio extravergine e burro montato.

Casa del nonno 13 - l'aperitivo

Casa del nonno 13 - il taco al baccalà

Casa del nonno 13 - roll di salmone

Casa del nonno 13 - la pancia di maiale laccata

Il benvenuto della cucina è da mangiare con le mani: taco ripieno di baccalà mantecato, pancetta di maiale laccata al miele, roll al salmone. L’aperitivo rivela la strada che si percorrerà durante tutto il pasto: sapori puliti e buoni.

Non risultano ammiccamenti particolari ad acidità o note amare (come spesso accade nell’amuse bouche). Ciò che emerge è la volontà di cominciare, semplicemente, con un boccone gustoso.

Casa del nonno 13 - la tartare

Tra gli antipasti, molto buona la tartare di fassona con caprino e uovo di quaglia. La carne è condita con un’emulsione al peperone che dona al palato un piacevolissimo sfondo dolce, sul quale si alternano la mineralità della carne cruda, la freschezza delle verdurine e la grassezza con note amarognole del formaggio caprino.

Casa del nonno 13 - la parmigiana

A seguire, la parmigiana della casa. La melanzana intera viene prima grigliata, poi finita al forno, e infine condita con tre emulsioni, al pomodoro, alla mozzarella e al basilico, a comporre un piatto che esteticamente si presenta molto bene.

Prendendo spunto da questa buona preparazione, ci sia consentita una brevissima riflessione.

È ormai da tempo che nei ristoranti è invalso l’uso di rivisitare, scomponendo, i piatti della tradizione. L’utilizzazione di tecniche e conoscenze moderne, invero, se ben eseguita, può senz’altro portare alla esaltazione di quei sapori che già in passato sono stati brillantemente messi insieme. Può altresì capitare che, mediante l’impiego dei medesimi ingredienti, la mente e la mano di un abile chef siano in grado di rivelare sfumature nuove, prima assenti, o di accendere quelle già esistenti, ma poco percepibili.

Tuttavia, non ogni piatto della tradizione si presta ad essere scomposto.

Bisogna, infatti, distinguere tra quelle preparazioni il cui successo deriva dall’accostamento di sapori che comunque restano distinti tra di loro (es., l’insalata caprese); e quelle altre in cui gli ingredienti si mescolano perdendo la loro identità e dando vita ad un gusto finale complessivo. Questo gusto, come detto, è altro da quello dei singoli componenti originali, ed appartiene esclusivamente al piatto in sé (per es., la margherita tradizionale napoletana).

Ebbene, la parmigiana rientra, senza dubbio, nella seconda categoria, atteso che il suo inconfondibile sapore (impresso nella memoria palatale di tutti noi) deriva dalla commistione tra il pomodoro, la melanzana fritta, i latticini ed il basilico, i quali, uniti dalla cottura al forno e, ancor di più, dal riposo successivo, si scambiano vicendevolmente i propri umori, dando vita ad un “cibo nuovo”. Ciò comporta che questo piatto non sia felicemente rivisitabile, né tantomeno scomponibile, in quanto il risultato finale sarà necessariamente lontano dal gusto della parmigiana.

Diversamente a dirsi se l’intento è quello di presentare l’accostamento (e non l’unione) dei vari ingredienti, sebbene in questa ipotesi sarebbe forse più opportuno usare un nome diverso per il piatto.

Sui primi, mano sicura e sapori centrati.

Casa del nonno 13 - la genovese

La genovese è racchiusa all’interno di tortelloni, a loro volta conditi con un fondo di carne leggero.

Casa del nonno 13 - il risotto alla nerano

Il risotto alla Nerano, mantecato al provolone del Monaco, presenta uno sfizioso gioco di consistenze sulle zucchine.

Casa del nonno 13 - linguine vongole e ricci di mare

Molto buona la linguina con vongole ed emulsione di ricci di mare: la salsa, corposa e salina, è ben bilanciata dalla dolcezza del frutto di mare.

Casa del nonno 13 - i paccheri al pomodoro San Marzano

Prima di arrivare ai dolci, un giro di pacchero al pomodoro san Marzano, il piatto simbolo del ristorante. Disarmante la complessa semplicità della salsa, con le sue note untuose, acide e dolci. L’abbondante sugo deve necessariamente essere raccolto col pane della casa.

Casa del nonno 13 - il predessert

Il predessert è un fresco sorbetto alla melissa.

Casa del nonno 13 - la millefoglie alla vaniglia

Tra i dolci, buoni i gelati, così come la millefoglie con crema alla vaniglia e salsa ai frutti rossi.

Casa del nonno 13 - la piccola pasticceria

Infine, c’è spazio per un ultimo peccato di gola con la piccola pasticceria, composta da caprese, torta alla nocciola e cioccolatino fondente ripieno di caramello salato.

Mangiare alla Casa del nonno 13 significa fare un percorso tra i sapori della tradizione campana, riportati all’interno di piatti che regalano sapori familiari e rotondi.

Il ristorante ha cambiato ben tre chef in tre anni: nel 2018 la cucina era guidata da Alberto Annarumma, che ha lasciato nel 2019, ed è stato sostituito da Francesco Franzese; quest’ultimo, terminato il lockdown, si è trasferito al Ro World di Nola.

Proprio l’avvicendamento dei cuochi consente di comprendere come questi ultimi si fossero sempre rapportati alla Casa del nonno 13 con molto rispetto, aggiungendo la loro impronta ad un nocciolo duro che portava, e porta tutt’ora, la firma del ristorante.

Fare ristorazione per bene (nonché fare buona ristorazione) significa questo: dare una identità, una struttura solida e riconoscibile. Non si improvvisa, ci vuole tempo, passione e competenza.

Casa del nonno 13 - Mercato San Severino (SA)