PIZZIUM NAPOLI – IDENTITA’ PARTENOPEA E CREATIVITA’ ITALICA NEL CONCEPT DI NANNI ARBELLINI E STEFANO SATURNINO
Pizzium Napoli - identità partenopea e prodotti regionali nel locale vomerese
Via Luca Giordano, 184
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena.
Tel.: 081 18242371
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Approccio informale, filiera controllata, clientela al centro della mission aziendale: abbiamo visitato Pizzium Napoli e ne siamo rimasti entusiasti.
LA GENESI AZIENDALE
Correva l’anno 2017, l’idea “sincretica” era quella dell’intrapresa di due giovani imprenditori, Stefano Saturnino e Giovanni Arbellini, detto “Nanni”, originario del Vesuviano, precisamente di Acerra, Milano il luogo dal quale partire, mossi dall’ambizione di dar corso ad una catena di pizzerie di stringente modernità, con una identità autonoma e definita.
Oggi presenti in oltre venti capoluoghi italiani
tra cui Milano, Torino, Bologna, Parma, sino ad un totale di circa 43 locali, di cui 10 solamente a Milano, Pizzium rappresenta, sotto la stella polare di un’espansione ragionata, una vera e propria realtà imprenditoriale con cui confrontarsi.
La sede di Napoli, nella prestigiosa arteria commerciale di Via Luca Giordano al Vomero, vanta un’agguerrita crew di sala, store manager Francesco “Ciccio” Sepe, Maestri pizzaioli Giuseppe Zingano e Giuseppe Ascolese, caldi e confortevoli gli ambienti, con richiami alle icone partenopee, pavimenti in maiolica, sedie in legno e lampadari di stoffa, a ricreare un mood d’antan.
Qualche nota tecnica su impasto ed idratazione:
l’utilizzo esclusivo di farine tipo “0” per garantire un impasto digeribile e fragrante, senza alcuna sapidità che tracima, cornicione alto ed alveolato senza eccessi coevi, idratazione al 68% con panetti di circa duecentosessanta grammi, doppio fermento in autolisi, ed infine lievitazione di trentasei ore, con picchi anche di quaranta.
Né contemporanea, né tradizionale, bensì meramente “napoletana” con l’utilizzo delle migliori materie prime nazionali, selezionate per provenienza, come da menù, in omaggio al retaggio gastronomico di ogni singola regione, topping e abbinamenti gustativi di grande impatto e meticolosità.
Da menzionare l’impiego esclusivo di forni elettrici Moretti, prescelti per garantire l’omogeneità della cottura ed il controllo delle temperature di servizio – cottura a quattrocentottanta gradi a circa sessanta/settanta secondi - nonché l’avocazione esclusiva della produzione di lievitati e piatti, con la creazione del “Pizzium Lab” nella località di Acerra, grandissima l’attenzione profusa nella selezione del personale, e dei Maestri pizzaioli, tutti giovanissimi eppure con forti di un retaggio formativo importante.
LA DEGUSTAZIONE
Una sintetica occhiata al menù può essere indicativa dell’impostazione e della filosofia sottesa: sovvengono, anzitutto, le bruschette “home-made” con pane fatto in casa ed ingredienti regionali di prima qualità, come la stracciatella pugliese con le gustose zucchine alla scapece – rigorosamente per il tramite di friggitrice ad aria, non proponendo Pizzium fritti di alcun tipo, per esigenze di tempestività nel servizio e gestionali - la ‘nduja di Spilinga calabrese e la tartare di fassona piemontese, di notabile morbidezza al palato.
Bella e composita la selezione delle pizze,
servite in piatti di ceramica tradizionale con motivi ornamentali tipici, assaggiamo la “marinara secondo Pizzium”,
con pomodori pelati, datterini rossi confit, alici di Cetara, olive di Gaeta denocciolate, capperi di Salina, origano ed aglio, ad avviso dello scrivente una vera e propria “signature pizza” per rigore gustativo.
In abbinamento ci viene proposto il Franciacorta D.O.C.G. “La collezione di Le Vedute” 2020 dell’azienda Manenti Gozzini, sotto l’egida dell’ineffabile “Ciccio” Sepe, presenza fissa anche in sala, blend con prevalenza di Chardonnay, sorretto da potenza espressiva e fresca acidità.
Si prosegue con la pizza regionale – una in rappresentanza di ciascuna regione secondo il menù, è di volta ovviamente quello estivo – assaggiamo la “Toscana” con fior di latte, salsa di funghi e tartufo estivo, pancetta e scaglie di pecorino, in abbinamento il Montepulciano d’Abruzzo D.O.C. Tratturo 2021 della Cantina Spinelli.
Margini di miglioramento evidenti sulla carte dei vini, poche le aziende autoctone, bianchi, bollicine e rosati rappresentati, interessante la birra “Birrium”, anche nella versione IPA, prodotta in esclusiva per la catena dal birrificio Balabiott di Domodossola: in ampliamento la carta dei distillati, amari e gin, sulla delizia al limone home-made abbiamo degustato un gin tonic preparato con Gin Grifu Pilloni, mix di botaniche autoctone dell’azienda sarda Silvio Carta, ed acqua tonica S. Pellegrino, fresco e di grande impatto aromatico.
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