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Impariamo a usare il riso: Ricetta risotto perfetto con Arborio Classico

Ricetta Risotto perfetto con Riso Arborio Classico Cascina Oschiena

Impariamo a usare il riso: Ricetta risotto perfetto con Arborio Classico

Nello scorso episodio abbiamo imparato ad apprezzare e conoscere le caratteristiche dell'Arborio, ora è arrivato il momento di passare dalla teoria alla pratica.

Premessa: l'Arborio Classico è una varietà coltivata con sementi certificate fregiandosi quindi della denominazione "Classico", che come abbiamo visto in un articolo precedente è coltivato da seme certificato e secondo il disciplinare ad hoc previsto per le produzioni della varietà classiche. Si presenta con un granello lungo, semi tondo, dalla forma leggermente squadrata, perlato dal contenuto di amilosio più basso rispetto al Carnaroli; la perla centrale è generalmente estesa e la dimensione del chicco (che consentono una buona tenuta di cottura) lo annoverano comunque tra i migliori risi da risotto, garantendo anche un’ottima mantecatura,

Nota sul produttore: questa tipologia è prodotta dall'azienda agricola Cascina Oschiena si trova nel comune di Crova (VC), azienda storica della famiglia Cerutti, e guidata dal 2008 da Alice che insieme al marito Simone Pavan portano avanti le coltivazioni di diverse varietà di Riso tra cui i "Classici Carnaroli ed Arborio" ed inoltre il Selenio da sushi, l'aromatico Apollo ed i pigmentati Hermes e Venere. Il Riso di "Cascina Oschiena" è coltivato in ambiente a biodiversità protetta, riconosciuto dall'Unione Europea come Zona Protezione Speciale e nel 2019 sono stati convertiti in Oasi Naturale, 25 ettari che erano destinati alla coltivazione del riso, con l'obiettivo di restituire habitat naturali alla biodiversità acquatica e terrestre. Nel 2016 è stata introdotta la coltivazione dell'antico "Farro Dicoccum" seminato nell'ambito del progetto di nidificazione della "Pittima Reale", raro uccello migratore dal becco affusolato, e per questo motivo la "Pittima Reale "è diventata il logo della Cascina e dei suoi prodotti. Cascina Oschiena r parte de "I Principi del Riso" organizzazione di eventi itineranti nazionali del mondo "Riso" il cui costitutore ed amico è Giancarlo Maffi. Sito di riferimento al link: https://www.cascinaoschiena.it/

Ricetta Risotto ARBORIO CLASSICO “Cascina Oschiena” in emulsione di rucola, tartare gambero rosso, spuma di mandorla

Ricetta di Gj Desa – Gerardo De Santo

Ingredienti x 2 porzioni Per il risotto

  • 160 gr Arborio Classico “Cascina Oschiena”
  • 1,5 lt brodo vegetale (carota, cipolla, sedano, alloro)
  • 30 ml olio Evo aromatizzato timo (da porre in freezer ad inizio risotto)
  • q.b. emulsione di rucola
  • q.b. spuma di mandorla
  • q.b. sale fino di Cervia (o similare)
  • q.b. fiori eduli essiccati (opzionale)

Per estratto liquido ed emulsione di rucola

  • 250 gr rucola fresca
  • 20 ml acqua fredda
  • 1 gr gomma xanthana
  • q.b. olio Evo

Per la spuma di mandorla

  • 150 ml panna o crema di latte
  • 75 gr polvere o farina di mandorle
  • 1 fialetta essenza/aroma di mandorla
  • q.b. brodo vegetale

Per la tartare di gambero rosso

  • 80 gr tartare di gambero rosso abbattuto
  • q.b. zeste limone Sorrento
  • q.b. timo
  • q.b. pepe Sezchuan (o Sichuan) macinato al mulinello
  • q.b. olio Evo
  • q.b. sale affumicato macinato al mulinello

Procedimento

Per il brodo vegetale

Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano, unirli a metà cipolla e foglia di alloro in acqua fredda; portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 30 minuti dopo il primo bollore, tempo sufficiente in cui le verdure, in questo lasso di tempo, possano rilasciare il loro l’aroma e proprietà. Filtrare il brodo ottenuto, tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore.

Per l’estratto liquido ed emulsione di rucola

Pulire le foglie di rucola ed immetterne poco alla volta nell’estrattore ed azionare; si dovrebbero ottenere circa 200 ml di liquido. Immettere l’estratto in un becher, aggiungere la gomma Xanthana e col frullatore emulsionare con olio Evo; dovremmo ottenere una salsa vellutata ed un po' addensata. Mettere il becher in un bagnomaria a 60 gradi.

Per la spuma di mandorla

In una casseruola alta scaldare la crema di latte o panna, assieme all’essenza e alla polvere di mandorla. Setacciare la spuma di mandorla ottenuta e inserirla in un sifone da cucina caricando una cartuccia. Lasciare riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Per la tartare di gamberi

Disporre la tartare in una ciotola capiente, marinare con gli ingredienti previsti e riporre in frigo con pellicola a copertura fino a fine cottura del riso.

Per il riso

Tostare il riso a secco, salare, sfumare col brodo e portare a cottura aggiungendo poco brodo per volta quando il precedente è assorbito e per circa 14 minuti; dopo 10 minuti aggiungere l’emulsione di rucola. Mantecare con olio freddo e far riposare 2 minuti coperto con un canovaccio; riprendere la mantecatura aggiungendo brodo se necessita. Disporre in un piatto, decorare con la spuma di mandorla sifonata al centro, la tartare di gambero a giro, foglioline di timo, fiori eduli essiccati se piace.

Impariamo a usare il riso: Ricetta risotto perfetto con Arborio Classico

Alla prossima Pillola di Riso!

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