Sommelier di sake - Perché un italiano dovrebbe diventare assaggiatore di sake giapponese
Sake Sommelier : ecco come diventare assaggiatore di sake giapponese
Ogni giorno bisogna fare i conti con una realtà inequivocabile: il nostro quotidiano subisce in maniera crescente gli effetti della globalizzazione.
Tali cambiamenti avvengono per tramite di processi così repentini da sfuggire alla nostra completa attenzione e starci dietro richiede molta costanza, sempre se si voglia restare aggiornati. Se poi il nostro settore di riferimento è il mondo della ristorazione, l’aggiornamento costante diventa un must, ammesso che si voglia restare competitivi e prevenire il cambiamento.
Infatti, il complesso campo dell’alimentazione umana è causa ed effetto di tutta una serie di altre attività antropiche: ne sono coinvolti tutti i tipi di trasporto e logistica, la borsa internazionale e l’energia, oltre che le risorse umane intese come forza lavoro. Nell’insieme tutto ciò non può non avere un impatto determinante sull’economia, sulla sostenibilità, sull’ecosistema e sul clima, nel bene e nel male, a livello globale.
Adesso non è che si debba fare un panegirico sulla transizione nutrizionale e sulla sovranità alimentare, anche se di questi tempi ce n’è un dannato bisogno, sia chiaro, però è tutto collegato, e non a caso, tornando alla globalizzazione, la stessa Dieta Mediterranea così come la conosciamo oggi, ne è una conseguenza: sedimentazione di tradizioni in costante evoluzione, di ingredienti che da forestieri diventano locali con i decenni, di viaggi, scoperte e invenzioni. Insomma lo è da quando i Popoli del Mare navigano, dai tempi di Alessandro Magno, dall’affermarsi dell’Impero Romano alla nascita delle Repubbliche Marinare, dal Medioevo al Colonialismo, dalla grande Epopea della Vela fino alla Rivoluzione Industriale ed ai giorni nostri.
Sennò da dove proverrebbero tantissimi prodotti agricoli, oggi così comuni sulle nostre tavole?
Soltanto per parlare dell’origine dei prodotti che attualmente consideriamo nostrani e che costituiscono il nostro modello alimentare, ci vorrebbero giornate intere, però tenerlo a mente ci aiuta ad avere comprensione che, dal momento in cui un alimento estraneo entra nei nostri confini, per reali o mentali, cambia il nostro approccio alla gastronomia, quello di una comunità e, di conseguenza, quello della cultura culinaria, incluso il modo di bere.
Perché uno nel nostro Paese, regno indiscusso del vino, dovrebbe diventare assaggiatore del sake giapponese?
Andiamo in ordine sparso: l'Italia, senza che nessuno se ne accorgesse, è diventato il primo importatore europeo di sake dal 2015 e ancora oggi tiene botta. Lo si deve all’Expo di Milano, che pure di globalizzazione si tratta. Che uno ci creda o meno il Nihonshu, così andrebbe chiamato il sake, si abbina perfettamente col la Dieta Mediterranea. Ma mica è arrivato in Europa nel 2015? In verità la prima volta che è entrato ufficialmente in Europa, lo ha fatto durante l’Expo Universale di Vienna, era il 1873. Mettiamoci pure che nell'ultimo ventennio tra giapponesi, all you can eat e fusion, questi ristoranti si sono moltiplicati a vista d’occhio e, insomma, due conti dovremmo pur cominciare a farceli. Considerate che spesso in questi locali quasi nessuno ha skills di servizio e comunicazione sul sake. E quando la vendi una cosa se non la sai raccontare? Inoltre va detto che il sake fa tendenza pure nei bar: pensate che il primo cocktail sake è stato inventato negli anni ’80, mica ieri.
Ma come si diventa assaggiatori di Nihonshu? Di seguito le associazioni più accreditate sul nostro territorio…
La Sake Sommelier Association è nata nel 2000, è londinese ed è stata fondata da Kumiko Ohta, esperto conoscitore di sake, e dal sommelier Xavier Chapelau. in Italia opera grazie a Lorenzo Ferraboschi, importatore di Sake Company, oltre che di Wagyu Company e proprietario di Sakeya, di altissimo livello per il fermentato e la cucina giapponese.
I corsi di avvicinamento al sake sono due per accedere all’attestato di Sake Sommelier, più un terzo in Giappone per seguire da vicino le fasi produttive del sake.
La SSA ha contribuito a formare la prima generazione di quelli che oggi sono tra i maggiori conoscitori e comunicatori del sake in Italia, promuove la selezione di Sake Company ai futuri assaggiatori ed è ubicata a Milano, indiscussa capitale del sake nel Bel Paese.
La Scuola Italiana Sake è stata fondata a Firenze da Giovanni Baldini nel gennaio 2020. La Scuola Italiana Sake di fatto è la prima e l’unica associazione nata in Italia ad impegnarsi a divulgare la cultura del Nihonshu e, con Sake News, l’enogastronomia del Sol Levante, addestrando i futuri operatori e comunicatori del sake.
La Scuola Italiana Sake ha saputo ha ingegnerizzare un percorso didattico innovativo e multidisciplinare, frutto di una grande massa critica che le ha dato vita: è infatti l’insieme delle esperienze di persone provenienti da WSET, SSA, FISAR e dall’Associazione Italiana Sommelier, tutti certificati Sake Sommelier, talvolta anche con più di un’attestazione abilitante in materia. Alla vita associativa partecipano biologi, consulenti della ristorazione e giornalisti enogastronomici. Tra i relatori vale la pena menzionare Daniela Cancellara, barmanager del Rasputin, uno dei 3 secret bar italiani, autore su Beverfood e Bargiornale, oltre che conduttore di Whisky for Breakfast, Erica Benucci, docente Fisar ed esperta di birre a livello internazionale, Luca Pedinotti, wine consultant ed f&b manager proveniente dal mondo Ais, Nina Capecchi, esperta di tè e dei suoi rituali, Luca Rendina, specialista in distillati storici giapponesi, oltre che founder di Beregiapponese ed infine Gaetano Cataldo, il primo ad aver formulato il connubio Dieta Mediterranea-Sake e miglior sommelier dell’anno al Merano Wine Festival. Per amore della Scuola, Giovanni Baldini decide di abbandonare la sua attività di importer di sake, la Firenze Sake, diventando così un punto di riferimento determinante, equanime e senza remore commerciali, per tutte le istituzioni e gli operatori della cultura nipponica, all’insegna di una vera solidarietà, fondata anzitutto sui legami umani. La Scuola promuove un primo livello di Aspirante Assaggiatore di Sake ed un secondo per diventare Assaggiatore Tecnico del Nihonshu, dei moduli intermedi di approfondimento, e un terzo da Maestro Assaggiatore di Nihonshu in territorio giapponese.
Infine, abbiamo la Wine and Spirits Education Trust, che certo non ha bisogno di presentazioni e di cui tutti conoscono il sistema didattico. Anche la WSET è nata nel Regno Unito, precisamente nel ’69 a Londra, lanciando il suo primo corso di sake nel 2014, arrivando poi anche in Italia, dopo alcuni anni. Per quanto riguarda la formazione esiste un primo ed un terzo livello.
Nel nostro Paese possiamo andare fieri di avere, tra i docenti di spicco, Marco Massarotto: è diventato sake samurai nel 2016, rara onorificenza conseguita presso il santuario di Shimogamo Jinja a Kyoto.
Il sake, ricordiamolo, è una bevanda millenaria al pari del vino e come il vino evoca storia, cultura, arte, religione, leggende, folklore, tradizioni, edonismo, democraticità ed esclusività, pertanto è tendenza consolidata da secoli e non può essere banalizzato ad una semplice moda passeggera.
Insomma, un enogastronomo e un degustatore di mestiere non possono esimersi dall’apprendere la cultura del sake giapponese, proprio per tutta la serie di fattori elencati. Proprio sulle nuove tendenze del bere in Italia, così come nella maggior parte dei Paesi occidentali, l’attenzione di importatori, distributori, food & beverage managers, ristoratori, sommelier, barmen e persino chef, per non parlare di un pubblico sempre più colto ed evoluto, è diventata altissima. Proprio per questo il sake dovrebbe essere considerato quale nuovo strumento e una ulteriore opportunità di vendita, per non parlare di una validissima opportunità di accrescimento culturale e professionale.
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