Sostenibilità, la Fermentazione: demolizione dei carboidrati

Shelf-life, batteri lattici e lieviti: cos'è la fermentazione

introduzione di Francesca Brunzo

La sostenibilità è una caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto a un certo livello indefinitamente. In essa gli ambiti ambientale, economico e sociale sono interconnessi così da stabilire nella sostenibilità il processo di cambiamento nel quale lo sfruttamento delle risorse, il piano degli investimenti, l'orientamento dello sviluppo tecnologico e le modifiche istituzionali sono tutti in sintonia e valorizzano il potenziale attuale e futuro.

Lo scopo? Fare fronte ai bisogni e alle aspirazioni dell'uomo. La sostenibilità può anche essere definita come un processo socio-ecologico definito da una meta, un ideale comune da raggiungere. Per quanto possa essere arduo raggiungere l'obiettivo, perseveranza e dinamismo sono le chiavi affinché il sistema diventi sostenibile.

Nel cerchio della sostenibilità, l'uomo può essere il motore.

Il 2021 sarà l'anno della sostenibilità.

Tant’è vero che la guida gastronomica per eccellenza ha conferito proprio quest’anno un riconoscimento alla sostenibilità, la stella verde.

Mi è venuta quindi l’idea di intervistare gli chef insigniti con questo nuovo riconoscimento e non solo, parlando con loro di sostenibilità, tecniche, e consigli in merito da poter condividere con voi.

Sostenibilità, Fermentazione parte 1

Per spiegare l'interazione tra sostenibilità e fermentazione è opportuno prima di tutto comprendere la nascita della microbiologia.

La scoperta dei microrganismi ha aperto un capitolo affascinante che riguarda l'origine della vita sul nostro pianeta. I microrganismi sono stati i primi a colonizzare la terra ben 3,5 miliardi di anni fa, rimanendo per lungo tempo gli unici esseri viventi. A loro si deve la creazione delle condizioni che hanno consentito la colonizzazione del nostro pianeta da parte di una biodiversità vivente straordinaria, la quale dipende tutt'oggi dai microrganismi, che attraverso i cicli della materia rendono disponibili le molecole fondamentali alla costruzione di nuovi individui.

Dagli esseri microscopici abbiamo ancora tanto da imparare e sicuramente il nostro futuro è legato alla capacità che avremo di comprendere fino in fondo le loro straordinarie potenzialità.

Oggi i microrganismi sono al centro dell'interesse per le possibili soluzioni ai nostri problemi più pressanti (relativi ad ambiente, energia, salute e produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti) e le loro applicazioni biotecnologiche hanno aperto nuove frontiere di cui si può solo intravedere l'incredibile impatto che avranno sul futuro dell'umanità.

La trasformazione degli alimenti per via fermentativa è il più antico processo biotecnologico utilizzato per la conservazione di alimenti e bevande nel quale l'attività microbica svolge il ruolo chiave. Il processo biochimico alla base della fermentazione è la demolizione di carboidrati per formare prodotti finali, rappresentati principalmente da acidi, alcoli e anidride carbonica.

Oltre al ruolo tradizionale di prolungamento della shelf-life (durata della vita sullo scaffale) del prodotto (cioè la sua conservabilità), la fermentazione determina anche una trasformazione dell'alimento, modificandone il valore nutrizionale, le caratteristiche aromatiche e, in alcuni casi, gli aspetti salutistici.

L'aumento di shelf life causato dalla fermentazione dipende sia dal consumo quasi totale degli zuccheri sia dalla produzione di prodotti finali con proprietà antimicrobica (tra cui acido lattico, batteriocine, biossido di carbonio, perossido di idrogeno ed etanolo).

L' assenza di zuccheri metabolizzabili, quindi, unita alla presenza di questi composti può inibire lo sviluppo dei microrganismi anche patogeni (dannosi).

Inoltre, la fermentazione incrementa il valore nutrizionale degli alimenti mediante la biosintesi di vitamine, aminoacidi essenziali e proteine, attraverso l'aumento della digeribilità della fibra e proteine e mediante la degradazione di fattori antinutrizionali.

I microrganismi (invisibili ad occhio nudo) coinvolti nella produzione di alimenti e bevande fermentate sono principalmente batteri lattici e i lieviti. Destinerò poi una serie di articoli in futuro ai funghi.

I lieviti intervengono prevalentemente nella produzione di bevande fermentate, quali vino, birra, superalcolici, mentre i batteri lattici rappresentano la microflora dominante dei prodotti lattiero-caseari, carne, pesce e in associazione con i lieviti, dei prodotti ottenuti per la fermentazione di impasti acidi.

Volendo suddividere gli alimenti ottenuti per via fermentativa, una possibile classificazione è quella basata sulla materia prima impiegata, vale a dire latte, vegetali, carne, pesce e cereali.

Nei prossimi articoli conosceremo meglio chi sono i batteri e i lieviti, e soprattutto che cos'è la fermentazione. L'obiettivo finale sarà quello di far comprendere ai lettori come applicare questi processi anche tra le mura domestiche, prolungando la vita degli ingredienti, in nome della sostenibilità e della lotta allo spreco alimentare, senza tralasciare il gusto!

Con "Sostenibilità" faremo il giro del globo sentendo i protagonisti che si impegnano quotidianamente a cambiare la propria vita e il ruolo del proprio ristorante nel mondo con piccoli gesti.

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