UNFINEDINING: Il quinto quarto di mare

Interiora, lische, Josh Niland e la frollatura del pesce.

Prefazione

Ciao a tutti Foodclubbers,

Oggi sono qui per aiutarvi ad individuare degli alimenti che spesso tendiamo a sottovalutare.

Chi lo dice che per fare un buon piatto occorre per forza un ingrediente costoso?

Insieme analizzeremo alcune delle materie prime meno conosciute, ma che hanno un potenziale immenso.

Può un muscolo essere tenero quanto un filetto?

La risposta è sì! Bisogna solo saperlo valorizzare. Vi aiuterò a diventare dei piccoli “re Mida”, toccheremo cose facendole diventare oro!

Capitolo 10: il quinto quarto di mare

FACCIAMO CHIAREZZA

Quinto quarto di pesce, nuovo ingrediente, che per molti potrebbe essere anche una sorpresa.

Molte preparazioni vengono fatte con le interiora del pesce e noi le usiamo inconsapevolmente. Sì, perché anche le interiora del pesce sono utilizzabili e se trattate bene possono dare un tocco fantastico alle nostre preparazioni.Sarà inutile sottolineare, ma lo faccio ugualmente, che le interiora devono essere prelevate da pesce assolutamente fresco, poiché il deterioramento della carne è portato proprio dalle interiora. Infatti in questo capitolo di Unfinedining non troverete prezzi e consigli sull'acquisto perchè semplicemente le interiora devono essere prelevate da pesce freschissimo e soprattutto non hanno un costo vero e proprio in quanto in automatico vengono buttate durante la pulizia del pesce stesso.

In questo viaggio capiremo cosa è giusto fare e soprattutto cosa non è consentito, come utilizzarle e come cucinarle.

Il quinto quarto del pesce

Utilizzare questo ingrediente non è facile e non è scontato.

Se per quanto riguarda le interiora di carne le persone sono suscettibili e non ne rimangono particolarmente attratte, sul pesce la questione è ancora più difficile e profonda.

Diciamo che nella nostra quotidianità il pesce resta il filetto, mangiato intero o sfilettato, niente di più.

Guardare il pesce come un prodotto che abbia solo quello però è un po’ riduttivo, nel 90% dei casi quando sfilettiamo un pesce andiamo ad eliminare la testa e la gola, che sono punti del pesce dove troviamo carne morbida e delicata come la guancetta presente nella testa ed appunto la gola, che è piena di carne ma anche di lische molto appuntite e quindi per essere mangiata ha bisogno di pulizia ed è indicato spolparla.

Uno dei pesci che ci offre il quinto quarto più buono è sicuramente la seppia che fa del suo fegato (sempre se freschissimo) un prodotto marino molto interessante, da usare in delle paste o semplicemente per accompagnare la carne di questo fantastico mollusco.Iniziamo quindi ad affacciarci piano piano e scopriamo soprattutto quali sono i pro e i contro di molte tecniche di approccio al pesce.

La divisione esatta degli animali marini: pesce, molluschi e crostacei

Apriamo una parentesi molto molto ampia ma che sintetizzeremo molto, ci serve giusto capire come è diviso il mondo marino.

Partiamo dal Pesce, quello che noi comunemente indichiamo quando vediamo spigole, orate, sogliole, rombo etc.

La differenza centrale nel mondo del Pesce è quella tra il pesce piatto e quello tondo.

Il pesce tondo ha la caratteristica di avere 2 filetti, quindi sono pesci tondi la spigola, l’orata, la ricciola, cernia e potrei continuare all’infinito perché le razze sono veramente tante, però ci siamo capiti.

Mentre i pesci piatti sono quelli che presentano 4 filetti, due sopra e due sotto e tendenzialmente vivono nei bassi fondi marini, sotto la sabbia e quindi hanno quella conformazione appunto piatta i più comuni sono rombo, spigola e razza.

Poi possiamo differenziare anche i molluschi e qui apriamo tre categorie: Cefalopodi, Gasteropodi e Bivalvi. Vi faro solo degli esempi perché altrimenti ci dilunghiamo troppo.

Cefalopodi: Calamaro, seppia e polpo, cioè tutti quei molluschi che non hanno vertebre;

Gasteropodi: Lumache e chiocciole marine, cioè tutti quei molluschi che hanno una sola conchiglia che protegge la carne e quindi il corpo;

Bivalvi: cozze, vongole e tutti i frutti di mare che hanno doppia valvola, cosi come le ostriche.

Per concludere il nostro riassunto poi troviamo i Crostacei, anche loro hanno una carne ben protetta dal carapace che li aiuta a lottare e difendersi nei bassifondi marini.

I gamberi hanno un carapace più sottile, mentre scampi e astici hanno una corazza molto più forte.Detto questo possiamo andare avanti.

Il Caviale, facciamo i fighetti con delle uova.

Eh si, tanto pavoneggiato e desiderato dai russi e da un po' tutto il mondo, il caviale guardando la realtà dei fatti è pur sempre parte delle interiora.

Prelevato dalle Uova degli storioni, viene poi lavorato sotto salatura e adagiato successivamente in quelle fantastiche confezioni che ne portano poi il loro sapore unico sulle nostre tavole.

Utilizzare il caviale nella cucina gourmet serve a fortificare il sentore di mare o a dare un taglio forte a delle preparazioni di carne, usatissimo soprattutto su tartare di manzo o su risotti neutri.

Il caviale più costoso al mondo è l’almas caviar. A livello storico sono stati i Persiani a consumare per primi le uova del pesce storione. I Greci lo importavano quando già era considerato un prodotto di lusso e i Romani gli hanno invece riconosciuto proprietà curative. L’almas caviar è considerato il caviale più costoso a livello mondiale.Il caviale oggi è il vero simbolo della cucina di lusso, proviene dall’Iran e può avere un costo che tocca i 25mila dollari al chilo.

Prima di scoprirlo e riscoprire il prestigio di queste uova è servito diverso tempo: sono scomparse durante gli anni del Medioevo, per poi riapparire nel XII secolo, come importante fonte di proteine.

Questo caviale si contraddistingue dagli altri per il fantastico gusto di nocciola che ne rende ancora più cremosa la sensazione al palato.Chi di voi lo vorrebbe assaggiare???

Garum il nettare degli antichi Romani

Apriamo un altro argomento vecchio come il mondo ma tanto di moda ultimamente, Il Garum di pesce.

Di cosa si tratta?

E’ una salsa fatta con le interiora del pesce, messe sotto sale, oppure frullate e lasciate fermentare.La sua parola non ha un etimologia ben chiara, si crede possa provenire dal greco antico e che Garum rappresentasse appunto un interiora specifica del pesce stesso.

I Garum più vicini a noi sono sicuramente la colatura di alici (se volete saperne di più potete scoprirlo qui) e il Garum Potentino, anch’esso preparato con acciughe e vino cotto.

Al Noma di Copenaghen ho assaggiato un Garum di seppia veramente eccezionale, le seppie venivano private solo dell’osso e poi frullate nel Bimby per circa 3 minuti a tutta velocità, il Garum veniva poi lasciato fermentare e completava piatti di pesce esaltandone ancor di più il loro sapore.In Italia ad oggi effettuare un Garum in una cucina non è totalmente legale, poiché appunto le normative ASL sono molto stringenti, ma approfondiremo l‘argomento tra poco.

Josh Niland, il rivoluzionario chef Australiano

Eccoci arrivati ad uno dei casi più grandi degli ultimi due anni.

Josh Niland, chef australiano classe 89, ha ripreso l’antica arte della stagionatura dei pesci e utilizza le interiora in maniera molto naturale, viene definito infatti un Fish Butcher poichè, oltre alle tecniche di lavorazione del pesce, ha un po' stravolto anche il modo di porzionare e sfilettare il pesce, facendo uscire fuori dalla sua lavorazioni tagli molto simili alla Carne; ha fissato tutti i suoi concetti in libro che è diventato in poco tempo un must in termini di vendite e che 1 chef su 2 possiede nella sua biblioteca culinaria, parliamo de: “Il grande libro del pesce”.

Josh Niland propone stagionature dei pesci atlantici, per aumentare sapore e cambiarne totalmente la consistenza.

Il pesce dell’Atlantico, di per se - come spiega bene anche lo chef - ha un sapore un po’ neutro, non saporito come quello presente invece lungo le nostre coste mediterranee. Ed ha anche la caratteristica di essere molto più grande rispetto a quello che vive lungo le nostre coste. Quindi lo chef ha ripreso una tecnica molto antica per farne aumentare sapore e cambiarne totalmente la consistenza.

E’ altresi’ ovvio sottolineare che queste tecniche di frollatura (perché è proprio di questo che parliamo!) debbano essere fatte in apposite camere di frollatura che ne controllano l’umidità e la temperatura, per evitare la denaturazione della carne del pesce che è di per se molto più delicata rispetto a quella di un bovino.Il motivo è semplice: il pesce, essendo molto più piccolo di un bovino, espone la sua carne molto più vicina alle interiora e se queste restano all'interno della pancia molto tempo dopo il rigor mortis provocano la creazione di vermicelli che in poco tempo possono attaccare le carni del filetto, denaturandone le proteine.

Durante la sua spiegazione, Josh afferma che per fare questa operazione la trafila deve essere totalmente controllata, cioè lui collabora a stretto contatto con i pescatori perché per avere il controllo totale del processo il pesce non deve prendere “acqua” una volta pescato e quindi non può e non deve essere poggiato su blocchi di ghiaccio, in quanto solo questo passaggio ne metterebbe a rischio il processo.

Punto ancora più importante: il pesce deve essere lavorato poche ore dopo la sua cattura.

Chiudo questo capitolo esprimendo un mio personale concetto.

Josh Niland frolla il pesce per 20/30 giorni per il semplice motivo che deve migliorare la sua materia prima e ci riesce in modo incredibile, andando a controllare la filiera del pesce sin dal pescatore e fino al piatto finale.

Noi abbiamo la fortuna di avere un prodotto che tutto il mondo ci invidia, grazie al nostro mare che trasmette al pesce un sapore intenso e incredibile. C’è sempre stato il concetto che il pesce va mangiato fresco appena pescato, che non vada congelato, che l’abbattimento ne rovinava le proprietà: ora, stagionare pesci di grande qualità già di per se la trovo una tecnica di difficile gestione durante il pieno delle attività, ma che soprattutto non si sposa bene al pesce eccezionale che abbiamo la fortuna di cucinare.

E poi c’è un altro fattore: cosa ne penserà l’ASL quando effettuando un controllo troverà un pesce appeso in una cella (perché molte volte non sono camere controllate) da circa 30 giorni? Lo scopriremo solo con le riaperture, nel frattempo io preferisco mangiarlo fresco appena pescato, ma è solo una mia idea!

I salumi di pesce, il nuovo trend del momento

Diverso invece questo altro concetto sui salumi di pesce.

Gli insaccati di mare esistono da tanti anni, i pesci che prediligono questa tecnica sono quelli più grassi come tonno, spada, salmone, ricciola. Il loro mettere a stagionare il pesce però viene fatto equilibrando sali che ne controllano la fermentazione.In molti casi vengono anche affumicati, in altri casi vanno in contro a cotture.

E' un approccio diverso dallo stagionare un pesce e poi servirlo come un pesce fresco. In questo caso stiamo trasformando la materia prima rendendola un salume!

Grande progetto intrapreso dallo chef 1 stella Michelin Pasquale Palamaro che in questo periodo di lockdown ha effettivamente creato un progetto molto interessante chiamato “Marificio” nel quale trasforma la materia prima marina in salumi di grande qualità!

Lo sperma di calamaro, Renè e la sua pazzia

Un piccolo aneddoto per un argomento molto intenso e nuovo per molti.

Quando ero a Copenaghen, Renè Redzepi (capo chef e owner del Noma) portò ad assaggiare alla squadra lo sperma di calamaro.Scoprire che esiste un tale prodotto già fu particolare e scioccante, ma venire a conoscenza che costa circa 10 mila euro al kg mi stupì ancor di più.

Ma come si preleva e come si ottiene?

I calamari più piccoli presentano al loro interno una sacca di spermatozoi più grande rispetto a i calamari grandi. Viene prelevato subito dopo la loro pesca poiché in poco tempo si va perdendo e viene conservato congelato.Dopo questa bella chicca ora non andate dal pescivendolo a chiederglielo che vi potrebbe rispondere male, molto male.

Il nero di seppia, l'interiora che si camuffa.

Concludiamo il nostro viaggio con l’interiora delle interiora, il nero di seppia!

Eh sì, se andiamo ad escludere la bottarga (del quale abbiamo già parlato qui, e c’è anche la ricetta), di sicuro il nero di seppia è un interiora che inconsapevolmente utilizziamo.

Da prelevare con molta cautela perché se esplode si fa un pasticcio, viene utilizzata per il famoso spaghetto al nero di seppia (sotto c’è la ricettaaaaa!) o per altre preparazioni come un ragù di seppia.

Utilizzando quello della seppia abbiamo tutt’altro sapore in confronto a quello industriale che presenta acqua e a volte anche insaporenti e conservanti.

In passato veniva utilizzato anche come inchiostro per scrivere, diciamo che se fate esplodere la sacca del nero dopo vi toccherà una bella mezz'oretta di pulizia.

Ah bhè cosa importante, se mangiate lo spaghetto al nero, dopo non ridete troppo :D

LE RICETTE

Spaghettone al nero di seppia

Ingredienti x 4 persone

- 320 gr spaghettone MATT felicetti

- 1 seppia da 350 gr

- Limone

- Concentrato di pomodoro

- 20 gr cipolla tritata

- Prezzemolo

- Pecorino

Procedimento

Pulire la seppia e prelevare il nero. Tagliare la seppia a dadini.

Soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere la seppia saltarla velocemente ed aggiungere il concentrato di pomodoro ed infine la sacca del nero con un mestolo di acqua calda. Cucinare per 1 o 2 minuti.

Calare lo spaghetto e cucinarlo 2 minuti in meno dell’indicazione sul pacco.

Mantecare in padella per due minuti e mantecare con una manciata di pecorino , prezzemolo tritato e un po' di succo di limone.

Buon appetito e ricordati dopo di lavarti i denti :D

Seppia e piselli

Voglio fare il "gourmet"

Per il ragu di seppia

Pulire la seppia e recuperare la sacca. Con la testa della seppia fare una cubettata .

Soffriggere 100 gr di cipolla in olio extravergine, aggiungere 200 gr di teste di seppie e poi sfumare con circa 20 gr di vino bianco, aggiungere un po' di concentrato di pomodoro e le sacche del nero con un mestolo di acqua.

Cucinare per circa 1 oretta o fin quando le teste non risultino molto morbide, il risultato deve essere un ragu stretto.

Prendere i corpi delle seppie e tagliarli a triangolini. E mettere in frigo.

Per la crema di Piselli

- 20 g di scalogno

- 30 g di guanciale

- 350 g di piselli gelo

- 130 g acqua

- Sale

- pepe

- olio

Procedimento

Rosolare olio scalogno e pancetta aggiungere i piselli e bagnare con l’acqua, condire con sale e pepe e passare tutto al bimby per 2 minuti alla massima potenza e filtrare se possibile in uno chonoise.

Per il Limone candito

Ingredienti

- Bucce di limone

- 200 g di succo di limone

- 100 g di zucchero

- 200 g di acqua

Procedimento

Bollire le bucce di limone 5 volte in acqua.

Mettere sul fuoco il succo di limone, l'acqua e lo zucchero e far sciogliere la soluzione.

Poi aggiungere le bucce morbide a questa soluzione cuocere sul fuoco fin quando non sono ben cotte e lucide

Scottare le seppie in padella e terminare il piatto con il ragù di seppia, la crema di piselli, il limone candito e qualche spuntone di concentrato di pomodoro.

Zuppa forte di mare

Ingredienti:

- 250 g ventresca di tonno

- 300 g teste di totani, seppie e calamari

- 60 g burro

- 40 g scalogno tritato

- 3 spicchi aglio

- 3 fogli alloro

- 15 g peperoncino

- 300 g passato di pomodoro

- q.b. acqua

- q.b. sale

Preparazione:

Tagliare la ventresca di tonno e le teste a dadini e rosolarli in olio caldo.

Togliere il tutto dal fuoco tranne la ventresca.

Rosolare scalogno, aglio e alloro nel burro.

Aggiungere passata di pomodoro e concentrato di peperoni.

Cucinare la salsa con la ventresca a fuoco basso e aggiungere alla fine le teste.

Appuntamento alla prossima settimana per un nuovo ingrediente da valorizzare!

Articoli correlati con ricette:

Seguici su facebook foodclub.it

Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber