UNFINEDINING - Le frattaglie (parte 2): Terminologia, tecniche e ricette per valorizzarle al meglio

Fegato, cuore, milza, animelle e la Zuppa forte !

Prefazione

Ciao a tutti Foodclubbers,

Oggi sono qui per aiutarvi ad individuare degli alimenti che spesso tendiamo a sottovalutare.

Chi lo dice che per fare un buon piatto occorre per forza un ingrediente costoso?

Insieme analizzeremo alcune delle materie prime meno conosciute, ma che hanno un potenziale immenso.

Può un muscolo essere tenero quanto un filetto?

La risposta è sì! Bisogna solo saperlo valorizzare. Vi aiuterò a diventare dei piccoli “re Mida”, toccheremo cose facendole diventare oro!

FACCIAMO CHIAREZZA

Tra i prodotti poveri per eccellenza non potevamo tralasciare le frattaglie o quinto quarto, chiamiamolo come più vi piace.

Già sento i vostri …” Bleah” o “Ma chi se le deve mangiare!?!”

Ricordiamoci sempre che i nostri amici animali muoiono per nutrirci e se riusciamo a non buttar via nulla loro ci ringrazieranno e noi avremmo fatto sì che il loro sacrificio sia rispettato.

Lingua, cervello, cuore, fegato, milza, guancia, diaframma e tanti altri sono i pezzi più conosciuti e più apprezzati, andremo ad analizzarli uno ad uno prima però andiamo nella parte più didattica: seguitemi amici di foodclub!

Ho deciso di dividere questo capitolo della nostra rubrica in 2 parti: nella prima tratteremo la testa dell’animale e nella seconda la corata, ma in entrambe troverete ricette buonissime e perfette per rendere speciale un prodotto come il quinto quarto.

Terminologia e definizione

Per frattaglie intendiamo quelle parti dell’animale chiamata anche interiora, che però non comprendono ossa e muscoli. Quindi come elencato anche sopra sono tutti quegli “organi vitali”.

Nel mondo degli avicoli queste vengono anche chiamate Rigaglie mentre nel mondo bovino e ovini sono conosciute come Corata o coratella, per il maiale la coratella viene estratta tutta insieme e comprende tutta la composizione organica dell’animale.

Prima delle nuove tecnologie come i frigoriferi, le frattaglie venivano o mangiate subito o gettate poiché la loro deperibilità ne rendeva impossibile la conservazione.

La parte più deperibile delle frattaglie è sicuramente il cervello che in poche ore se non conservato bene diventa difficile da mangiare.

Parte 2

Oggi andremo ad analizzare la corata dell’animale.

Anticamente corata e coratella includevano cuore, fegato e polmoni. Attualmente, oltre a queste parti, si includono anche reni, milza e animella

Quindi partiamo, mettiamoci cuore, fegato e polmone per scrivere questo pezzo pieno di cose da valorizzare !

Il soffritto napoletano: la zuppa forte!

Il soffritto napoletano è un piatto di origini antiche. La ricetta è stata definita nel Settecento, ma con molte probabilità esisteva gia’ tanti anni prima. Risale ai tempi in cui le frattaglie degli animali nobili erano apprezzate anche dagli aristocratici, mentre quelle di maiale venivano scartate. A beneficiarne erano le donne del popolo, in cambio di pochi soldi, le cucinavano e le servivano sul pane casareccio. Il soffritto era quindi considerato un piatto dei poveri, ma era molto sostanzioso: tra gli ingredienti c'erano infatti milza, cuore, polmoni, trachea e in alcuni casi anche la lingua !.

Pensare alla zuppa forte come piatto Gourmet è quasi impossibile, ma navigando verso Torre del Greco piu' precisamente al Josè Restaurant troviamo il grande Chef 1 stella Michelin Domenico Iavarone che propone un piatto veramente eccezionale fatto proprio come tradizione richiede, abbinandolo con lo Yogurt, vi consiglio vivamente l’esperienza !

A Napoli niente è piu’ famoso della fantastica vaschetta di plastica con le porzioni di soffritto fatta dai macellai, si puo’ scegliere tra quello dolce e quello forte, io preferisco la seconda variante, perché serve per scaldare e creare convivialità. Di solito con 3€ compriamo una bella vaschetta per tutta la famiglia.

Si puo’ mangiare sia con la pasta che su un crostone di pane, ma dopo tutta questa spiegazione credo che vogliate sapere di più e quindi….

Momento spoiler: andando piu’ giù troverete la ricetta per preparare la zuppa forte campana !.

La coratella alla romana

La coratella è un piatto tipico delle regioni dell’Italia centrale, in particolar modo del Lazio e di Roma, ed è composto dalle interiora degli animali di piccola taglia, come ad esempio il pollame, il coniglio e l’agnello.

La tradizione gastronomica romana vede questo piatto al centro dei pranzi pasquali, quando viene macellato l’agnello per farlo arrosto , gli avanzi venivano utilizzati per accompagnamento, cucinandoli insieme a carciofi e cipolle.

Principalmente le interiora utilizzate per preparare la ricetta originale della coratella sono appunto il cuore, il fegato e i polmoni, anche se spesso vengono usate anche i reni, la milza e le animelle.

Il gusto forte di questo piatto fa si che i suoi follower non siano tantissimi, ma vi posso assicurare che chi metterà mi piace e segui a questo piatto non se ne pentirà perché riesce a dare un equilibrio dei sapori veramente eccezionali nella sua ricetta originale( che troverete piu’ giu’)

Quindi questa preparazione è proprio l’esempio perfetto che tutto va valorizzato e che non si butta via nulla !

Cuore

Sarebbe proprio il caso di dire… mettici cuore !

Il cuore è l’organo vitale per eccellenza, colui che ci fa restare al mondo.

Che tipologia di cottura è piu’ adatta a questo pezzo ?.

Un buon cuore macellato da poco e di un animale che è stato in vita in salute e sano, deve essere mangiato senza ombra di dubbio al sangue.

L’esempio che faccio sempre è quello del tonno, il cuore va servito proprio cosi come se fosse un tataki.

Cuocerlo troppo lo renderà stopposo e poso saporito, mentre cucinandolo velocemente ne esalteremo i sapori, poi se arrostito sui carboni ardenti diventa ancora piu’ interessante e saporito.

Manzo, maiale e agnello sono quelli che consiglio di acquistare !

Fegato e quindi alla Veneziana.

Nel fegato alla veneziana gli ingredienti sono due e la forza del piatto sta proprio nel perfetto matrimonio di contrasto tra il fegato e le cipolle. La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, oggi si utilizza più comunemente il fegato di vitello che ha un gusto meno deciso. Sulle cipolle a Venezia, ed in Veneto, è fondamentalmente una: la bianca di Chioggia. Ed è questa che dà al piatto quella nota dolce che deve avere una cipolla che incontra un sapore forte come quello del fegato.

Infine gli ingredienti accessori: burro e buon olio extravergine d’oliva per soffriggere le cipolle e prezzemolo.

Nell’antichità un abbinamento fortemente proposto era quello con i fichi che ne ammorbidivano il gusto poi sostituito con le cipolle che oltre ad ammorbidire il gusto ne copriva anche il forte sapore.

L’ammodernamento della ricetta vuole anche la ricerca dell’acidità quindi aggiungendo limone o aceto.

Il fegato quindi va cotto per tempi non troppo lunghi sempre per valorizzarne il sapore, altrimenti rischiamo di renderlo stopposo.

Milza e San Matteo

O’ Panin’ ca Mevz.

Il giorno di san Matteo a Salerno, il piatto e la preparazione tipica è la milza stracotta in aceto di vino riempita con prezzemolo tritato e aglio.

Questa viene cotta lentamente e poi viene messa al centro di un panino che puo’ essere rosetta soffiata o panino all’olio.

Diciamo che questa tradizione ci avvicina molto al lampredotto in salsa verde toscano.

Vi posso assicurare che in queste giornate a Salerno si sente un forte odore di aceto che pervade tutti i vicoletti della città.

Le usanze vanno mantenute, quello che sono riuscito a percepire io è che questa preparazione resta molto radicata tra le persone adulte ed anziane, i ragazzi invece con difficoltà si avvicinano a questa tradizione poichè ha un fortissimo sapore, che molte volte ne rende difficile la degustazione.

Però a me affascinano molto le tradizioni popolari che vedono un movimento e una mobilitazione cosi forte tra la popolazione!.

Viva il panino con la Milza, viva san Matteo!

Animelle tra Francia ,Piemonte e il Gourmet

Andiamo un po’ verso il Nord Italia e incontriamo le animelle.

A differenza delle altre frattaglie le animelle incontrano grande riscontro nelle cucine Gourmet e di altissimo livello, per esempio i nostri amici francesi ne fanno scorpacciate.

Sarà che ce ne sono poche nell'animale e noi sappiamo che siamo attratti dal prodotto poco reperibile, ma vengono utilizzate veramente molto.

Pulite bene sotto acqua corrente, vengono semplicemente saltate, velocemente nel burro con qualche spezia a piacimento , o qualche volta fritte e arrostite!

Nello specifico le animelle sono delle ghiandole salivari che sono presenti in bovini e ovini giovani e che poi tendono a scomparire con l’arrivo dell’età adulta, per questo motivo sono pregiate e se ne trovano poche.

Quindi se vi va di assaggiarle chiedetele al macellaio una settimana prima, e poi vi occorreranno semplicemente un po’ di burro qualche spezia e una bella verdura in foglia per degustare questa frattaglia che ha le porte aperte nella cucina gourmet !

Mettiamo via le parole e passiamo ai fatti

Cottura consigliata:

-Animelle: Al burro in padella molto velocemente

-Cuore: Scottato o arrostito stile tataki

-Fegato: in umido ma aggiunto alla fine con cottura molto veloce

Come si presenta :

-Animelle: Molto rosa da lavare attentamente

-Cuore: Molto rosso da usare subito dopo poche ore dall’acquisto

-Fegato: colore Bordeaux e sodo

Consigli d’acquisto:

-Animelle: Attenzione alla consistenza non deve essere troppo flaccida che è un fattore di prodotto non fresco, il suo costo è molto alto ci avviciniamo ai 40€ al kg.

-Cuore: Deve essere sodo e chiediamo al macellaio che sia un cuore macellato da poco.Una volta lo regalavano i macellai il cuore di vitello oggi si aggira sui 7€ al kg, mentre quello di maiale è sui 3€ al kg.

-Fegato: L’odore è il punto piu’ importante, non dobbiamo percepire forti odori che dopo in cottura rimangono. Il prezzo del fegato di vitello è sui 14€ al kg mentre quello di maiale è di 3€ al kg.

Utilizzo comune:

-Animelle: Animelle al marsala

-Cuore: Cuore arrostito

-Fegato: Fegato alla veneziana

Cottura a bassa temperatura :

-Animelle: 68c per 45 minuti

-Cuore: 62c oper 1 ora

-Fegato: 70c per 1 ora

Abbinamenti consigliati:

-Generale: cipolla bianca, cipolla rossa, peperone, peperoncino, verdure a foglia saltate, aglio, pepe, aceto, zucchero, alloro, timo, spezie varie .

Ricette

La zuppa forte

Ingredienti:

1 kg di Corata di maiale (polmone, cuore, milza, trachea)

2 cipolle bianche

4 spicchi aglio

5alloro

300 gr olio

concentrato di peperoni dolce e piccante, sale

vino rosso

Preparazione:

Bollire la corata in acqua bollente per circa 20 minuti in modo da eliminare le impurità.

Soffriggere la cipolla tagliata piccola nell’olio.

Tagliare la corata piccolina, oppure a vostro piacimento se preferite i pezzi grandi tagliatela grande.

Aggiungere alle cipolle l’aglio e fate tostare, completate con l aggiunta delle frattaglie e sfumiamo con vino rosso e lasciamo evaporare.

Aggiungiamo il concentrato di peperone dolce e piccante in base al gusto che vogliamo dare e facciamo cucinare 30 minuti.

Mangiare su un crostone di pane o meglio ancora con uno spaghetto al dente!!.

Il fegato alla veneziana

Ingredienti

1 fegato di maiale o vitello

5 pz cipolla bianca di chioggia o cipollotto nocerino

Olio

Sale e pepe

Aceto di mele

Burro

Procedimento

Pulite le cipolle bianche, preferibilmente della varietà di Chioggia oppure noi campani possiamo usare il cipollotto nocerino, lavatele sotto l'acqua corrente e tagliatele a fettine sottili. In una casseruola abbastanza capiente, versate un filo di olio extravergine di oliva e una noce di burro; fate riscaldare il burro con l'olio e aggiungete le fette di cipolla avendo cura che siano ben scolate dall'acqua.

Quando la cipolla sarà imbiondita, versate 1 bicchiere di aceto di vino bianco e regolate di sale. Coprite le cipolle con l’acqua e lasciate stufare le cipolle a fiamma bassa per circa 30 minuti. Devono rimanere bianche.

Nel frattempo, prendete il fegato di vitello e lavatelo accuratamente sotto l'acqua corrente; asciugatelo bene con un panno da cucina e tagliatelo a cubetti o a listarelle. Quando le cipolle saranno cotte, aggiungete in casseruola il fegato; mescolate velocemente, coprite nuovamente con un coperchio e continuate la cottura per altri 5-10 minuti circa a fuoco alto. Di tanto in tanto, continuate a mescolare per evitare che la carne si attacchi al fondo. Se dovesse essercene bisogno, aggiungete un altro po' di acqua nel caso in cui dovesse asciugarsi troppo.
aggiustiamo di sale e pepe e serviamo il nostro fegato alla veneziana!

Panino alla Milza salernitana

Ingredienti

1 milza di vitello appena macellata

60 gr aceto balsamico

140 gr aceto di mele

250 gr acqua

olio extravergine di oliva

prezzemolo, aglio, sale e peperoncino

Procedimento

Ordinate la Milza al vostro macellaio e fatevela spellare e aprire a sacca

Imbottiamola con prezzemolo e aglio tritato, un pizzico di sale e peperoncino rosso piccante.

Una volta riempita la sacca, si chiude l’apertura, con filo da cucina o con lunghi stuzzicadenti.

Per cucinarla, si prende una pentola capiente, alta e larga e si fa soffriggere nell’olio extra vergine con uno spicchio d’aglio. Si fanno soffriggere e dorare entrambi i lati e poi si copre il tutto con l’aceto Balsamico e quello di mele, l’acqua e un pizzico di sale. Si fa cuocere con coperchio per circa un paio d’ore.

Far raffreddare e conservare il condimento.

Tagliare da fredda e condire il nostro panino !

Abbiamo terminato il nostro viaggio in questo fantastico mondo delle frattaglie, keep in touch!! Vi aspetto qui per il prossimo viaggio, analizzando e spolpando all'osso un nuovo ingrediente !

Appuntamento alla prossima settimana per un nuovo ingrediente da valorizzare!

Articoli correlati con ricette:

Seguici su facebook foodclub.it

Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber