UNFINEDINING: La Mazzamma di Mare

Ricette con Mazzamma, paranza e fravagli andiamo a scoprire le loro differenze ed utilizzi

Prefazione

Ciao a tutti Foodclubbers,

Oggi sono qui per aiutarvi ad individuare degli alimenti che spesso tendiamo a sottovalutare.

Chi lo dice che per fare un buon piatto occorre per forza un ingrediente costoso?

Insieme analizzeremo alcune delle materie prime meno conosciute, ma che hanno un potenziale immenso.

Può un muscolo essere tenero quanto un filetto?

La risposta è sì! Bisogna solo saperlo valorizzare. Vi aiuterò a diventare dei piccoli “re Mida”, toccheremo cose facendole diventare oro!

Capitolo 8: Mazzamma di mare

FACCIAMO CHIAREZZA

La lingua napoletana è qualcosa di unico e raro, con il termine “Mazzamma” andiamo a identificare un qualcosa di poco valore e di scarto.

Utilizzata molto anche per offendere persone : “sei la mazzamma!”

No, non abbiamo cambiato rubrica, e sì, vi trovate al posto giusto, oggi scopriremo cosa significa e soprattutto cosa si può fare con la mazzamma di mare.

Addentriamoci in mare e capiamoci un po’ di più!

ETIMOLOGIA DELLA PAROLA

La parola Mazzamma si dice provenga dal Greco “Maza” che indica in gergo un qualcosa di poco valore.

Anche se l’origine più accreditata è quella che riporta alla parola latina “massa”, che andiamo a tradurre nella nostra lingua in “ammasso”, quindi andrebbe a rappresentare in modo totale quello che noi in Campania andiamo ad identificare come “mazzamma”.

“SEI PROPRIO LA MAZZAMMA”

Se siete venuti a conoscenza solo ora di questo modo di dire e qualcuno in passato si è rivolto a voi in questo modo, posso solo assicurarvi che non era un complimento.

In dialetto napoletano essere una mazzamma è sinonimo di essere un uomo di poco conto, di poco valore etico e morale.

Passiamo ora alla parte teorico-tecnica.

COS’ È LA MAZZAMMA

Andando a tradurre il termine, esce fuori “pescato di piccole dimensioni e di scarso valore economico”.

La mazzamma non va però confusa con la paranza.

La paranza infatti è fatta con pesci di prima scelta come merluzzetti, triglie e sogliole piccole.

Posso però dirvi che anche questa frittura fatta con pesci di “scarto” riesce a dare un sapore fantastico al nostro piatto. Ovviamente l’unico utilizzo che conosciamo ad oggi è quello di infarinare e friggere il pesce, ma vi do un piccolo spoiler, immaginate di fare una salsa con questi pesci di scarto e cuocerci una pasta... beh più avanti vedremo come fare!

LA FRITTURA DI PARANZA

La frittura del golfo, frittura di marechiaro, frittura del pescatore. Tutti questi simpatici sinonimi danno vita alla famigerata “frittura di paranza”.

Piccoli pesci, super saporiti che vengono utilizzati per comporre una frittura da mangiare rigorosamente con le mani.

In questo caso la freschezza del prodotto è molto importante, poiché essendo piccoli pesci, se non freschissimi, il cattivo odore intacca anche le carni facendone perdere in sapore.

Solitamente sono serviti con le lische, poiché difficili da pulire, però se vi applicate e pulite tutti i pesci, sicuramente il galateo ve ne sarà grato !

PS: non dimenticatevi limone a spicchi a gogò!

I FRAVAGLI

“Aglio fravaglia fattura ca nun quaglia
Corna bicorna capa ‘e alice e capa d’aglio”

Prelibatezza della tavola con un grande problema etico. I fravagli sono stati “banditi” dai banchi pesce poiché questi prevedono la pesca di pesci piccoli, che sono ancora immaturi.

Ora devo scrivere due righe a sfavore dei nostri pescatori: la pesca di pesci piccoli ovviamente crea problemi nell’ecosistema marino, capite bene che pescare in maniera massiccia e soprattutto volutamente pesciolini piccoli che hanno possibilità di crescita, fa si che questi non si sviluppino e quindi non si riproducano.

IL METODO DI PESCA DELLA MAZZAMMA

In questo caso, sia per la mazzamma che per la paranza, stiamo parlando di pesce a strascico, quindi una rete che tende a raccogliere un po’ tutto, successivamente vengono divisi i pesci di primo taglio per la paranza e tutto lo scarto per la mazzamma.

La mazzamma a differenza dei fravagli prevede la pesca di pesci che non hanno la possibilità di sviluppo o che comunque non sono pesci pregiati, quindi nella loro crescita non avrebbero trovato comunque spazio sul mercato del pesce.

Questo metodo di pesca resta comunque anch’esso leggermente scorretto, il problema principale è che queste reti immerse in mare oltre a pescare qualsiasi tipologia di pesce, estirpa anche alghe ed elementi marini che danneggiano la fauna marina.

Poi resta cuore e animo del pescatore rigettare in mare ciò che è troppo piccolo e può ancora crescere.

IL FRITTO PERFETTO

Friggere è una delle tecniche di cucina più utilizzate in Italia, e soprattutto al Sud.

La nostra abitudine ci porta a friggere in olio di semi ma questa può avvenire in ogni grasso che esso sia olio extravergine, sugna o burro chiarificato.

La frittura è una tecnica per convezione, cioè il prodotto viene immerso o viene avvolto da un gas o liquido. E grazie al calore emanato dal liquido il prodotto cuoce.

Un altro punto importante è il punto di fumo, cioè la temperatura massima che un olio può raggiungere.

Vi lascio un piccolo specchietto dei punti di fumo dei vari grassi :

Olio di semi girasole : 210c

Olio di semi arachidi : 230c

Burro : 190c

Burro chiarificato: 230c-250c

Olio extravergine d’oliva :190c

Olio di oliva : 220c

Olio di canola: 240c

Le friggitrici professionali hanno dei termostati che non permettono ovviamente all’olio di superare queste temperature .

Vorrei rispondere ad una vostra domanda prima che mi venga posta: "posso friggere in olio extravergine d’oliva?"

Diciamo che innalzare la temperatura dell’olio extravergine sui 190 c, quando le aziende si fanno in quattro per estrarlo non sopra i 29c potrebbe essere un paradosso. Quindi io sconsiglio la frittura in olio extra o d’oliva per il semplice fatto che il suo forte sapore comunque va ad inficiare sulla frittura e inoltre l’olio buono va trattato bene e quindi mangiamocelo a crudo! Sicuramente sentiremo maggiormente i suoi pregi.

Voglio raccontarvi un piccolo aneddoto. Un giorno entro in cucina e vedo nella friggitrice due limoni spaccati a metà e una mezza lattuga. Chiedo allo chef come mai fossero all’interno della friggitrice e lui con il mezzo sorrisino mi risponde: ”Marco cosi si pulisce l’olio”, diciamo che pulire un olio che la sera prima aveva fatto 100 fritture con un limone e un insalata tutt’oggi mi fa ancora tanto sorridere :D

LA ZUPPA DI PESCE

Ora vi dico cosa intendo io per zuppa di pesce.

Quando vi parlerò di zuppa di pesce, intendo una salsa di pesce concentrata al pomodoro. Per me questo è un nettare con il quale cucinare la pasta o insaporire preparazioni.

Importante, per far sì che sia una preparazione saporita, è utilizzare pesci di paranza o come faremo dopo la nostra mazzamma.

Aggiungeremo lische di pesce, frutti di mare, per creare una preparazione che nel tempo imparerete ad utilizzare e vi assicuro che non ne potrete fare più a meno.

Io la utilizzo anche in preparazione che voglio macchiare, come uno scialatiello alle vongole.

Mettiamo via le parole e passiamo ai fatti

Cottura consigliata: Frittura

Come si presenta : Pesci piccoli e con colori vivi, se questi risultano sbiaditi potrebbero essere vecchiotti, inoltre se non sono freschi di giornata tendono a puzzare in modo abbastanza importante.

Prezzo d’acquisto : N.D. in base alle zone d’Italia ovviamente varia molto, alcuni pescatori la regalano addirittura, comunque siamo sotto ai 10 € al kilo solitamente.

Consigli d’acquisto: Sentiamo sempre l’odore e guardiamo che siano belli rigidi

Utilizzo comune: frittura di pesce

Cottura a bassa temperatura : Non idonea

Abbinamenti consigliati: Limone, paprika, curry, polvere di pomodoro, peperoncino, mayonese, lime, arancia

LE RICETTE

Salsa di pesce

Ingredienti

250 gr di lische di pesce
750 gr di mazzamma
100 gr di cozze
100 gr di vongole
250 gr di pomodoro pelato
100 gr di pomodorini
100 gr di sedano
50 gr di cipolla
3 gambi di prezzemolo
150 gr di Fagioli Cannellini cotti
100 gr di patate
1 bicchiere di vino bianco
Acqua
60 gr di amido di mais

Procedimento

Tostare in padella le lische di pesce e la mazzamma con i frutti di mare, aggiungere le verdure e i pomodorini, sfumare con 1 bicchiere di vino bianco.

Aggiungere il pomodoro e i fagioli e coprire con acqua e ghiaccio; far bollire per circa 20 minuti, dopodiché passare al passa verdure, filtrare al passino fine e far ridurre della metà.

Legare con amido di mais sciolto in acqua fino ad una consistenza setosa .

“Voglio fare il gourmet”

Minestra di mare

Ingredienti per 4 persone

500 gr di salsa di pesce
250 gr di spaghetti felicetti MATT spezzati
prezzemolo
20 gr calamari
2 gamberi l2 circa 80 gr
20 gr Tonno
20 gr Spigola
1 Scampo circa 60 gr
Aglio
Peperoncino
Olio buono

Procedimento

Cuocere la pasta nella salsa di pesce per 8 minuti. Mantecare con i pesci tagliati piccoli, il prezzemolo e l’olio buono.

Impiattare e Decorare se volete con dei pesci cotti lasciati interi.

Mangiatela calda e munitevi di pane dopo per la scarpetta!

Frittura di Mazzamma

Ingredienti

1 kg di mazzamma
300 gr di farina 00
100 gr di amido di mais
100 gr di semola
50 gr farina per polenta

Procedimento

Perfezionare il mix di farine, riscaldare l’olio di semi di girasole a 180 c.

Lavare bene il pesce e ancora bagnato passarlo nel mix di farine, poi ripetere il procedimento e friggere in olio caldo.

Asciugare bene e condire con sale e pepe e servire con la mayonese che leggerete sotto :D

Mayonese al limone in 30 secondi per la frittura

Ingredienti

250 gr olio di semi
1 uovo intero pasta gialla
5 gr senape
5 gr aceto
10 gr limone
1 limone intero grattugiato con la maicroplane
Sale e pepe

Procedimento

Mettere tutto insieme in un dosatore per il minipimmer, tranne il limone grattuggiato.

Frullare piano piano per incorporare aria al suo interno partendo dalla potenza minima del vostro macchinario.

Una volta creata l’emulsione aggiungere le bucce di limone e lasciare 2 ore in frigo

Appuntamento alla prossima settimana per un nuovo ingrediente da valorizzare!

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