UNFINEDINING: Le frattaglie (parte 1)

La testa dell'animale, quinto quarto e non solo.

Prefazione

Ciao a tutti Foodclubbers,

Oggi sono qui per aiutarvi ad individuare degli alimenti che spesso tendiamo a sottovalutare.

Chi lo dice che per fare un buon piatto occorre per forza un ingrediente costoso?

Insieme analizzeremo alcune delle materie prime meno conosciute, ma che hanno un potenziale immenso.

Può un muscolo essere tenero quanto un filetto?

La risposta è sì! Bisogna solo saperlo valorizzare. Vi aiuterò a diventare dei piccoli “re Mida”, toccheremo cose facendole diventare oro!

Capitolo 9: Le frattaglie parte 1 - la testa

FACCIAMO CHIAREZZA

Tra i prodotti poveri per eccellenza non potevamo tralasciare le frattaglie o quinto quarto, chiamiamolo come più vi piace.

Già sento i vostri …” Bleah” o “Ma chi se le deve mangiare!?!”

Ricordiamoci sempre che i nostri amici animali muoiono per nutrirci e se riusciamo a non buttar via nulla loro ci ringrazieranno e noi avremmo fatto sì che il loro sacrificio sia rispettato.

Lingua, cervello, cuore, fegato, milza, guancia, diaframma e tanti altri sono i pezzi più conosciuti e più apprezzati, andremo ad analizzarli uno ad uno prima però andiamo nella parte più didattica: seguitemi amici di foodclub!

Ho deciso di dividere questo capitolo della nostra rubrica in 2 parti: nella prima tratteremo la testa dell’animale e nella seconda la corata, ma in entrambe troverete ricette buonissime e perfette per rendere speciale un prodotto come il quinto quarto.

Terminologia e definizione

Per frattaglie intendiamo quelle parti dell’animale chiamata anche interiora, che però non comprendono ossa e muscoli. Quindi come elencato anche sopra sono tutti quegli “organi vitali”.

Nel mondo degli avicoli queste vengono anche chiamate Rigaglie mentre nel mondo bovino e ovini sono conosciute come Corata o coratella, per il maiale la coratella viene estratta tutta insieme e comprende tutta la composizione organica dell’animale.

Prima delle nuove tecnologie come i frigoriferi, le frattaglie venivano o mangiate subito o gettate poiché la loro deperibilità ne rendeva impossibile la conservazione.

La parte più deperibile delle frattaglie è sicuramente il cervello che in poche ore se non conservato bene diventa difficile da mangiare.

Il quinto quarto in Italia

Le frattaglie in Italia sono al centro di tanti piatti tipici, dal Nord al Sud molto utilizzate.

E’ recente l’avvento di frattaglie meno nobili nei ristoranti gourmet, partendo sempre dal pensiero che l’animale non è fatto solo di filetto, tanti chef riescono a far sì che parti come il cuore (che veniva regalato dai macellai) possa diventare un piatto 2 stelle michelin: un esempio lampante è quello della chef Valeria Piccini del ristorante Caino, che con alcune frattaglie riesce a farci vivere esperienze idilliache per le nostre papille gustative; oppure come Diego Rossi del ristorante Trippa che ha messo al centro del suo progetto il quinto quarto diventando forse il massimo esponente della materia in Italia. Quindi stiamo trattando un argomento che anche essendo vecchio come la nascita del mondo, negli ultimi anni è tra gli Hashtag preferiti dagli chef!

La guancia , l'intruso della giornata

Che sia manzo, maiale o agnello, la testa dell’animale è piena di risorse che fanno parte del quinto quarto.

Partiamo dal taglio più famoso della testa cioè la Guancia di manzo o di maiale, un taglio che però non tutti sanno non far parte delle frattaglie.

Ovviamente la sua posizione esterna agli organi ne nobilita il gusto ed infatti è catalogata come muscolo.

Oggi con l’avvento nell’alta ristorazione della guancia di bovino e con il boom dei piatti romani come amatriciana e carbonara, la guancia ha raggiunto prezzi abbastanza alti; se immaginate che prima i macellai regalavano questo taglio oggi si ritrovano a vendere quella di manzo anche sui 18€ al kilo, capirete che il prezzo è giustificato dal fatto che come noi anche un animale ha solo 2 guance quindi sono un prodotto molto pregiato.

Se vi trovate però una bella guancia tra le mani è molto facile la risposta alla domanda: "come la cucino?” : brasata, cottura lenta e dolce. Mangerete un prodotto morbidissimo e veramente delizioso.

La Lingua

La lingua di vitello ha una carne molto tenera che può essere brasata o bollita e gustata con sottaceti o salse saporite come la tipica salsa verde veneta. Può essere consumata sia fresca che conservata (salmistrata o affumicata). Prima di cucinarla è necessario farla spurgare per circa un’ora in acqua corrente, di solito quelle vendute dai macellai sono già spurgate per bene. Se lessata richiede circa 2-3 ore di cottura ed è abbastanza digeribile.

La pellicina esterna va tolta sempre dopo la cottura, poiché funge da copertura per la carne e fa sì che i succhi restino tutti al suo interno.

Si potrebbe anche cucinare cbt, unico problema è che la bassa temperatura tende a fortificare i sapori e quindi avremo un prodotto dal gusto un po’ più pesante, mentre la bollitura fa fuoriuscire per bene le impurità presenti e quindi credo si possa definire il metodo di cottura ideale!

Il Cervello

Per cucinare le frattaglie ci vuole cervello! Bhè è il caso di dire che il cervello serve per valorizzare queste materie prime e trattarle nel modo migliore.

Quello di agnello e quello di maiale da latte sono i più pregiati, mentre quello di manzo risulta più amaro e pesante al gusto.

Come lo cuciniamo? La sua cottura ideale è quella che prevede di marinarlo nel latte e poi impanarlo e friggerlo.

Molti chef preferiscono bollirlo prima leggermente, per alleggerire l’eventuale parte amara che è presente in essa, poi panarlo e friggerlo.

Più avanti vi darò una ricettina per particolarizzarlo e renderlo fighetto :D

Le Orecchie

Aneddoto Time: Spagna, Madrid ore 19:30. Barrio madrileno vista strada. Martina, mia moglie, si sporge all'interno ed esclama “Porchetta!”

Entriamo dentro e lei indicando la piastra dice “voglio quella!”. Io, perplesso, la faccio fare. Quando arriva a tavola quanto ordinati aveva un aspetto appetitoso; lei si fionda, ma quando dà il morso uno spaventoso “Crack” fuoriesce dalla sua bocca. Il resto è storia!

Bhè sì, diciamo che quelle orecchie madrilene erano tagliate e speziate proprio come la porchetta; l’unica differenza è la cartilagine che nell’orecchio resta bella consistente se non bollita e cotta per lungo tempo.

In Spagna è un piatto consumatissimo nei tapas bar per accompagnare una birra o un vino.

Io consiglio, per gusto italiano, di cucinarlo magari lentamente e crearci una terrina ben aromatizzata e poi scottarla in padella.

Diciamo che la cartilagine Crunchy non è una cosa figa :D .

Per e o Musso …. Del Maiale: Un po’ di storia tutta napoletana!

Cibo da strada per eccellenza!

Chi di voi in piena estate non si è mai fermato dall’ambulante di turno e comprato una bella vaschetta di "per e 'o musso" e mangiato con sale e limone.

Dalle mie parti c’è un ragazzo fortissimo che fa un grande prodotto, il suo negozio ambulante si chiama Sasà della trippa, lo potete trovare a Barra nella rotonda della posta centrale! Vi assicuro: un'esperienza quasi Gourmet nel clima tipico di una periferia napoletana! Perché dico gourmet? Perché la parola stessa significa “buongustaio” e vi assicuro che cucinare alcune frattaglie facendogli la giusta lavorazione fa sì che la parola gourmet sia totalmente azzeccata.

‘O pere e o musso è un piatto povero, dalle umili origini, tipico della tradizione napoletana ed in particolare dell’Agro Nocerino Sarnese.

Nacque in ambienti poveri con l’intenti di non buttare via nulla: le frattaglie venivano infatti pulite accuratamente, bollite, condite e servite.

Nell’antichità veniva utilizzato un corno di bue bucato all’estremità per salare il piatto; oggi è davvero raro trovarlo ma viene comunque menzionato o si trova di rado come simbolo di tradizione. (Da Sasà lo troverete!)

Figura chiave dell’affermazione del piatto povero è stato il “carnacuttaro” colui che puliva e cucinava le interiora e le valorizzava per evitare che queste venissero buttate!

E’ vero, il piede non fa parte della testa però è una piccola deviazione dall’argomento per conoscere la storia di quei mitici venditori su strada che portano avanti una tradizione antica e spettacolare!

Mettiamo via le parole e passiamo ai fatti

Cottura consigliata:

- Cervello: Fritto

- Lingua: Bollito

- Guancia: brasata

Come si presenta :

- Cervello: Deve essere rosa/bianco, sostenuto e non flaccido e dall’odore leggero non troppo forte.

- Lingua: Soda e rosa, non deve presentare un odore forte.

- Guancia: Se di manzo, rosso vivo, l’odore sarà un po’ forte ma con la cottura brasata viene stemperato.

Consigli d’acquisto:

- Cervello: acquistatelo e consumatelo nel minor tempo possibile.

- Lingua: acquistatela intera cosi che in cottura la pellicina esterna ne salvaguardi i liquidi.

- Guancia: fatevela pulire dalle fibre e parti esterne cosi che a casa dovrete solo metterla in cottura.

Utilizzo comune:

- Cervello: antipasti.

- Lingua: salmistrata, affumicata, insalatina.

- Guancia: brasati e insalate.

Cottura a bassa temperatura :

- Cervello: non consigliata.

- Lingua:70c x 24 ore.

- Guancia: 64c x 24 ore.

Abbinamenti consigliati:

- Generale: Finocchi, patate, prezzemolo, basilico, limone, arancia, yuzu, cedro, anice, peperoni, friarielli, broccoli, cipolla, spinaci, menta, mayonese, funghi, funghi porcini, zucchine, melanzane.

LE RICETTE

Guancia Brasata, Pomme duchesse, liquirizia e senape di Dijione

PER LA GUANCIA

Ingredienti:

- 2 guance di vitello

- Sedano, carota, cipolla

- Concentrato di pomodoro

- Vino rosso

- Timo e rosmarino

- Burro

- Sale e pepe

- 10 gr Funghi disidratati

- 10 gr Liquirizia in stecche calabrese

- 30 gr Nduja

- Amido di mais

Procedimento

Tostare le guance nel burro da entrambi i lati, poi aggiungere le verdure e il concentrato e far tostare.

Sfumare con il vino rosso e far evaporare.

Coprire con l’acqua, aggiungere le spezie e i funghi disidratati e far brasare lentamente per circa 4 ore.

Una volta cotta la guancia, filtrare il fondo di cottura e portare a riduzione almeno della metà; legare con amido di mais e far sciogliere (fuori dal fuoco) un po’ di liquirizia in stecche calabresi ed un cucchiaio di 'nduja.

Far raffreddare e poi filtrare.

PER LE POMMES DUCHESSE

Ingredienti per circa 10/12 pz

- 500 gr patate lesse a pasta bianca

- 60 gr tuorlo d’uovo

- 50 gr burro morbido

- 100 gr parmigiano reggiano

- 30 gr fecola di patate

- Noce moscata

- Sale e pepe

Procedimento

Cucinare le patate lentamente e fino a renderle morbide; non far bollire troppo forte altrimenti si rompono e perdiamo amido.

Passare le patate allo schiacciapatate e poi condirle ancora calde con sale, pepe, uova, parmigiano, burro e fecola.

Inserire al sac a poche con bocchetta appuntita e fare circa 3 giri per dargli una forma.

Spennellare con un mix di 20 gr di uovo, 20 gr di latte e aggiungere un po' di sale maldon o sale grosso.

Cuocere a 210c per 10 minuti o fino ad avvenuta gratinatura.

Rigenerare la nostra guancia nel fondo di cottura, posizionare al centro del piatto e terminare con le pommes duchesse.

Lingua bollita con salsa verde, arance e spinaci

PER LA LINGUA:

Ingredienti

- 1 lingua di vitello

- Sedano

- Carote

- Cipolla

Procedimento

Preparare un brodo (con sedano, carote e cipolla) e da freddo partire con la lingua.

Cucinare per circa 3/4 ore, o almeno fin quando non saranno morbide cioè quando uno stuzzicadenti riesce ad entrare al suo interno ed uscire.

Una volta cotto, spellare e raffreddare; quando sarà ben freddo, porzionare la lingua.

Rigenerare la lingua in forno coperta da carta argentata a 140 c per 10 minuti.

PER LA SALSA VERDE

Ingredienti

-200 gr foglie prezzemolo fresco

-20 gr capperi sott’aceto

-20 gr cetriolini sott’aceto

-20 gr cipolline sott’aceto

-2 filetti acciughe

-sale, pepe bianco , aceto di vino bianco qb

-80 gr olio evo

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti nel mixer a campana, versare in una bowl e mescolare.

Sistemare di gusto e di acidità.

Servire la carne calda e la salsa tiepida.

Terrina di testa di maiale

Ingredienti

- Mezza testa di maiale

- Sedano

- Carota

- Cipolla

- Pomodoro

- Limone

Procedimento

Mettere a bollire, partendo da freddo, la testa del maiale tagliata a metà e precedentemente spurgata sotto acqua fredda (chiedete al macellaio di darvela già pulita).

Facciamo cucinare per circa 4 ore a fuoco lento.

Alziamo la testa e spolpiamola recuperando tutto quello che è commestibile , riponendolo in un contenitore che poi copriamo con uno strato di pellicola.

Condiamo la carne con sale e pepe e particolarizzatela con quello che più vi garba.

Mettiamola all’interno dello stampo e pressiamola.

Poniamola in frigo per un giorno.

Affettare e mangiare condita con olio e limone!

E se vi va con una bella insalatina di finocchi e arance .

Per ora può bastare, appuntamento alla prossima settimana per la seconda parte e per un nuovo ingrediente da valorizzare!

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