"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti
Via H. Dunant, 1 - San Fermo della Battaglia
Chiuso lunedì e domenica a cena.
Telefono 349. 0683973
info@radici-restaurant.it
www.radici-restaurant.it
Menu degustazione: a 90 e 100 euro; alla carta sui 70 euro.
"Un Nordic trip nel mare... a Como"
Si potrebbe pensare di essere a Copenhagen e invece si è in una paese sopra Como, ben lontano dal lago. Siamo in una location esterna non particolarmente affascinante e il locale è super minimal nell'arredamento.
Dettaglio della libreria con tanti pickles fermentati e materie prime essiccate.
Qualche elemento d'arredo "nordic" e una libreria con tanti libri di cucina e vasi che contengono pickles fermentati, radici, funghi, fiori e verdure essiccate.
Qui ha deciso di tornare, a casa, Mirko Gatti, uno chef che vanta un curriculum internazionale importante, da Jason Atherton e Nuno Mendes, con stage al Noma e al Relae. L' impostazione Nordic da Noma è sicuramente quella che influenza maggiormente la sua cucina, con una logica di menù stagionale, che segue la stessa filosofia, con habitat di mare, carne, lago e vegetale.
E' una cucina "raw", con cotture e affumicature alla brace, fermentazioni spinte, foraging e ricerca di materie prime insolite. In inverno c'è il menù Habitat Mare, che è quello che abbiamo scelto.
Si inizia con un ottimo burro affumicato ed il pane caldo.
Vengono poi servite delle chips vegetali.
Da ora ha inizio il menù degustazione vero e proprio, con un cristallo di patate che nasconde un delizioso fegato di sgombro, delicatamente incisivo al palato. Accompagnato da un ottimo tè di funghi e cervo.
Si procede con una gustosa tartelletta con spaghetti di seppie condite con il loro garum e poseidonia.
L'Oyster taco è fatto da due foglie ostrica che celano un'ostrica vera: una bella verticalizzazione di sapore salmastro.
Accompagnato e rafforzato per contrasto dolce-salato da un brodo di aneto e mela cotogna.
Le anemoni sono servite fritte e affiancate (in un simpatico rimando al "fritto misto servito con il limone") dalla mela cotogna, aspra e acida al punto giusto, che fa le veci, appunto, del limone.
Molto buono il limone di mare: provenienza Sardegna, un frutto di mare poco conosciuto ma decisamente intrigante per gusto e acidità.
Interessante la medusa "polmone di mare" servita come un raviolo da intingere in un tuorlo d'uovo e poi mettere in una chip sempre di medusa.
Una bella spinta di sapidità, un po' borderline, della salicornia "risottata", con barracuda e una salsa al plancton.
C'era molta curiosità per il risotto allo sperma, gonadi e cuore di razza, con noci affumicate. Un piatto che gioca sulle note dolci della sacca spermatica, con il contraltare della iodosità e sapidità delle gonadi, del cuore grattugiato e il retrogusto delle noci.
In realtà un piatto che non colpisce particolarmente per profondità di gusto.
Particolare invece, per diversità di gusto e consistenze, è la trippa di rana pescatrice con koji e uva spina lacto-fermentata, che porta un grande valore aggiunto al piatto.
Bella e gustosa la seconda portata della rana pescatrice con un cracker di segale, il fegato del pesce e le rose grigliate.
Il granchio reale, molto buono, viene servito in due modi: la chela, calda e laccata, arriva con miso di funghi; la polpa, fredda, giunge in insalata.
In accompagnamento un ottimo brodo di alghe rosse.
Il polpo BBQ è servito con una densa e profumata salsa di ciliegie preservate e aronia. Un piatto decisamente intenso e gustoso, con la salsa che però risulta essere senza dubbio troppo coprente.
Piatto migliore della degustazione: la braciola di rombo, ovviamente alla brace, accompagnata da aglio, davvero notevole.
Ottima anche la grifola frondosa, un fungo molto carnoso, sempre alla brace.
Un bel finale del degustazione il dessert, un gelato di alghe e cioccolato.
Anche la sessione della piccola pasticceria è originale e proprio squisita, a partire dagli ottimi e caldi waffles.
Sfiziose le tartellette con castagne e funghi.
Davvero delizioso il tortino di mela, miso e burro affumicato.
Una esperienza decisamente unica, con tanti ingredienti insoliti, con la possibilità di fare un percorso di abbinamento sia di vini che di bevande e kombucha di grande qualità.
Un degustazione lungo, anche come tempi di servizio, con delle parti che potrebbero essere, talvolta, meglio calibrate negli equilibri ma comunque complessivamente interessante.
Uno chef con un grande coraggio e una grande passione, che procede dritto per la propria strada che non è proprio di accesso immediato nè facile per tutti i palati, in una località appartata. Mirko Gatti è da premiare e da seguire con interesse ad attenzione.
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