Cina cambia direzione, vira verso le proteine vegetali: L'accordo tra Beyond Meat e i colossi del fast food Taco Bell, Pizza Hut e KFC potrebbe cambiare il mondo

Taco Bell, Pizza Hut e KFC firmano partnership con Beyond Meat per il mercato cinese

I 3 colossi del fastfood hanno da poco ufficializzato una partnership per il mercato cinese, paese considerato strategico per il settore delle proteine vegetali con l'azienda leader mondiale nel campo della "carne vegetale", ovvero plant-based meat.

CINA SEMPRE PIÙ “VEGETALE”

Dopo la crescita esponenziale del commercio della carne nel mercato cinese, che negli ultimi anni, ha portato il consumo pro-capite quasi ai livelli dei paesi occidentali, il popolo cinese sta virando (o piuttosto tornando) verso il consumo proteine vegetali.

Dal 1985 ad oggi, Il consumo di carne in Cina è cresciuto del 150%, attestandosi nel 2019 a 58 kg annui pro-capite. In media i paesi "sviluppati" hanno un consumo di 76kg pro-capite, in testa la classifica gli Stati Uniti con 120 kg annui per cittadino.

Perché tornando?

Seppur gli hamburger di "pollo" seitan e le salsicce vegane sembrano un fenomeno recente conseguente a una maggiore sensibilità verso temi come la sostenibilità ambientale, il rispetto per la vita animale e scelte orientate a un'alimentazione salubre, la carne finta è di fatto un invenzione risalente alla Cina medievale.

Ci sono testimonianze della dinastia Tang, intorno al 618 o al 907, di una cerimonia ufficiale dove si servivano imitazioni di maiale o montone fatte di verdure.

Dinastia Tang, Cina Medievale

Esisteva una vera e propria tradizione di piatti di imitazione. Non solo verdure che fingevano di essere carne, ma ingredienti che fingevano di essere altri ingredienti. Fuchsia Dunlop autrice di Sichuan Cookery 3 Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China ed esperta di cucina cinese ha recentemente dichiarato in un'intervista a Munchies: “Buona parte del cibo cinese vegetariano è straordinario perché è così simile a quello che pretende di essere.”

I Cinesi ci sanno davvero fare con la carne finta. .

Preparazioni che affondano le radici nella lunga storia culinaria della Cina. Nel tredicesimo secolo, uno dei momenti migliori per la gastronomia cinese e per il suo sviluppo culinario, c'erano ristoranti, in quella che oggi è la città di Hangzhou, dove potevi mangiare piatti Buddisti vegetariani.

La cucina vegetariana in Cina deve molto ai monaci buddisti. Parte fondamentale dell'ideologia buddista - insieme alla ricompensa karmica e alla venerazione del Buddha - è il vegetariesimo. Non volendo interferire con le abitudini degli stranieri che visitavano il monastero, per farli sentire a loro agio e mostrarsi ospitali, copiavano classici piatti a base di carne e pesce, rimpiazzandola con verdure, tofu e glutine. “Anche se i monaci si nutrivano di cibi vegetariani molto semplici, dovevano far divertire le persone dall'esterno, dai pellegrini ai potenziali benefattori."

I buddisti cinesi non sono i soli che hanno sperimentato versioni vegetariane di piatti di carne. Durante tutta la storia cinese, era costume delle famiglie meno benestanti usare Il tofu, fonte proteica importante come sostituto della carne. Un esempio di alimento di origine vegetale molto utilizzato nella cucina cinese per la sua versatilità è il tofu disidratato soprannominato anche "pelle di tofu", utile ad arricchire stufati, e tantissime altre preparazioni per le sue qualità nutrizionali.

Insomma se pensate che la carne finta sia un fenomeno recente, siete scusati, d'altronde è da pochissimi anni che abbiamo cominciato a interrogarci sul consumo di carne e del costo energetico per la sua produzione.

Per rendersi conto che questa non sarà una semplice tendenza, basterebbe fare un giro per gli ipermercati (anche in occidente) e osservare le scansie del surgelato che stanno dedicando sempre più spazio a prodotti che nonostante i nomi come hamburger, pollo, salsiccia, non contengono carne.

Mentre il tofu, le verdure che fingono di essere carne, e il glutine, sono leggermente più facili da tracciare nella storia cinese, i prodotti di massa del ventesimo secolo (come i gamberi fatti di crema di fagioli e verdure) sono difficili da datare. Questi prodotti non sono ovviamente il tipo di piatto che veniva servito nella Cina del settimo secolo, sono chiaramente il risultato di una lunga storia di gastronomia creativa e vegetariana e dell'industrializzazione della manifattura alimentare.

Ci sono molte cose fatte in laboratorio, come le proteine estratte da diversi fagioli e il konjac oppure sostanze gelatinose a forma di gamberi. Nonostante queste opzioni più processate, molte preparazioni vegetariane in Cina vengono eseguite ancora tecniche tradizionali.

Ci sono piatti molto popolari nella regione di Jiangnan intorno a Shanghai, chiamati oca e anatra arrosto realizzati con strati molto sottili di pelle di tofu impanati in un delizioso condimento fatto di vino Shaoxing, zucchero e salsa di soia, poi arrotolati, stufati e fritti. Il risultato è una pelle dorata e croccante che sembra proprio quella di un'anatra e dalla consistenza abbastanza simile alla carne.

Perché l'accordo tra il mercato cinese e i colossi del fastfood come KFC, Pizza Hut e Taco Bell potrebbe cambiare il mondo?

La premessa sulla storia gastronomica cinese era necessaria per arrivare ad analizzare quanto quest'accordo possa essere produttivo e pesare sull'industria alimentare e della produzione intensiva di carne mondiale rispondendo a una domanda molto semplice:

In Cina mangiano da sempre "carne finta".

Perché ci siamo ostinati a volergli vendere come appetitoso uno stile alimentare occidentale, quando analizzando il mercato e la loro cultura gastronomica sarebbe stato molto più semplice, eco-sostenibile e culturalmente accettato creare dei format appositi per il mercato asiatico che tenessero conto della loro storia?

Probabilmente la risposta è che per una multinazionale del fastfood è più semplice riprodurre e moltiplicare punti vendita a fotocopia, sfruttando anni e anni di marketing che hanno avuto successo in altre parti del globo, anziché partire da zero.

Ma il mondo è cambiato, o almeno dobbiamo cambiarlo e rivedere la nostra idea di globalizzazione che non per forza di cose deve essere omologante. La pandemia globale da Covid-19 ci ha fatto rendere conto di quanto sia fragile questo sistema e quanto possa essere pericoloso distruggere gli ecosistemi costringendo animali ad uscire dai loro habitat, dalle loro "case", e metterli a contatto con gli insediamenti umani esponendoci a patogeni sconosciuti e spesso letali.

Ecosistemi naturali distrutti per poterci garantire sempre maggiori spazi dove coltivare distese di cereali per nutrire bestiame sfruttato in allevamenti intensivi.

Foreste al macello

Negli ultimi 20 anni sono state sempre più frequenti le avvisaglie epidemiologiche con i focolai di Sars (2002) e H1N1 (o influenza suina) nel 2009 che avrebbero dovuto aiutare a prevenire quanto sta accadendo in queste settimane. Ma si sa l'essere umano non riesce a cambiare rotta fin quando non si trova spalle al muro, e averle circoscritte e localizzate ci ha fatto credere per l'ennesima volta di poter controllare e gestire la natura.

Stiamo già cambiando?

E' di qualche settimana fa la notizia che l'industria della carne ha subito un pesante contraccolpo in seguito all'emergenza sanitaria, mentre i produttori delle "carni vegane" stanno aumentando la produzione per provare a soddisfare la sempre più crescente richiesta da parte dei consumatori.

Beyond Meat puntava a raggiungere un miliardo di dollari di vendite entro il 2030, dalle ultime analisi di mercato potrebbe riuscire entro la fine del 2020 e la compagnia di cibo vegetariano Quorn, che dal 1985 vende prodotti sostitutivi della carne, si sta godendo il suo miglior anno di vendite da decenni, con l'obbiettivo di raggiungere 760 milioni di sterline entro il 2027. Linda McCartney Foods, un'altra prolifica compagnia produttrice di carne finta, che ha iniziato la sua attività nel 1991, sta assistendo a un successo simile con le vendite, cresciute del 20% tra il 2016 e il 2017.

Nonostante qualche critica ai rischi per la salute associati alle carni artificiali super-processate, la loro ascesa sembra inarrestabile.

Non ci è dato sapere se tale decisione sia strettamente legata alla pandemia, che negli Stati Uniti sta avendo un impatto decisamente notevole sul commercio della carne, ma uno studio di Deliveroo Hong Kong ha rivelato che gli ordini di cibo vegetale nella regione, stanno raggiungendo livelli elevatissimi. A maggio, gli ordini di plant-based foods hanno fatto registrare un +104% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.

Non è un caso che il paese asiatico occupi un ruolo di primo piano nelle strategie commerciali tanto di Impossibile Food quanto di Beyond Meat, i due leader del settore.

E la partnership recentemente siglata da quest’ultima pare confermarlo.

Taco Bell, KFC & Pizza Hut fanno la loro discesa in campo

In un comunicato stampa, YUM! la compagnia che include tra gli altri, Taco Bell, KFC and Pizza Hut, ha rivelato i dettagli della nuova collaborazione con Beyond Meat.

Dal 3 giugno, KFC hanno condotto un test di 3 giorni facendo trovare il Beyond Burger in 5 store a Beijing, Chengdu, Hangzhou e Shanghai.Le due aziende stanno già collaborando dall’estate scorsa allo sviluppo e commercializzazione del Beyond Chicken.

Pizza Hut nei giorni scorsi ha condotto un test in 6 punti vendita di Shangai dove per la prima volta in un combo flexitariano, era incluso un Beyond Burger.

Taco Bell ha lanciato la versione vegetale del suo classico taco, preparato col Beyond Burger, in 3 negozi di Shanghai. Il prodotto è stato in vendita sino al 10 giugno.

Un portavoce di Beyond Meat ha affermato:“Siamo orgogliosi di espandere la nostra partnership con KFC in Cina, uno dei mercati più grandi a livello mondiale, così come aver siglato una partnership con Pizza Hut. Seguiranno ulteriori dettagli.”

Perché questo accordo potrebbe cambiare il mondo?

L'origine dei metodi di allevamento intensivo sono nati proprio dalla necessità di standardizzare le carni per garantire caratteristiche fisico-qualitative e organolettiche identiche alle prime catene di fast food statunitensi negli anni'50. Una selezione "innaturale" del bestiame che sotto l'aspetto alimentare ha garantito una qualità costante, mentre sotto il profilo evolutivo ha impoverito la specie, rendendo queste enorme mandrie terreno fertile per la diffusione di malattie.

L'operazione di inserire tra i loro menù plant based meat e opzioni vegetariane da parte delle multinazionali della ristorazione, associata a una maggiore consapevolezza da parte dei consumatori potrebbe riequilibrare le produzioni alimentari su scala globale e scongiurare che gli asiatici arrivino a un consumo di carni ai livelli occidentali.

Quale proporzione potrebbe raggiungere il prossimo disastro globale?

Se teniamo conto che la popolazione cinese, così come quella indiana, da sole raggiungono quasi il 50% della popolazione mondiale, e che nonostante negli ultimi 20 anni abbiano aumentato del 150% il loro consumo di carne sono ancora lontane dagli standard di consumo occidentali, riusciamo a immaginare quanti habitat dovranno ancora essere distrutti per poter garantire a ogni individuo un consumo pro-capite di 120 kg di carne annui?

Probabilmente si arriverebbe alla parola fine per la razza umana prima di raggiungere l'obiettivo.

La potenza del marketing, il bombardamento mediatico della pubblicità li ha indotti ad associare il consumo di carne al benessere sociale, abbiamo "costretto" popoli prevalentemente vegetariani a desiderare dei succosi hamburger rendendoli nell'immaginario collettivo degli status symbol, quando andando a ritroso nella loro storia si scopre che il loro concetto di appetitoso è altro. Ed è per queste ragioni che l'accordo di Yum! e Beyond Meat potrebbe invertire la tendenza, le carni finte fanno già parte del loro background culturale.

Tra l'altro questo movimento sembra essere trasversale e riguardare la ristorazione nel suo insieme, anche l'alta cucina che ispira la gastronomia mondiale da chiari segnali.

Da Rasmus Kofoed con il suo nuovo ristorante vegetariano Angelika, a Mauro Colagreco passando per Floriano Pellegrino e la sua scelta di non servire carne al suo ristorante, è una sequenza di annunci che confermano quanto avevo intuito: Il futuro è vegetale e con la partecipazione dei colossi del fast food possiamo realmente invertire la tendenza e evitare il baratro.