Il Calendario Nutrizionale, le ricette di stagione degli chef
Enzo Politelli e l'insalata di carciofi e gamberi di Terrazza Calabritto
Introduzione di Francesca Brunzo
Scegliere di mangiare frutta e verdura di stagione non solo vuol dire avere un’alimentazione che varia di mese in mese, ma anche tornare a fidarci della natura che ogni mese ci offre prodotti diversi sempre facendo attenzione a fornirci i nutrienti che ci servono esattamente in quel particolare periodo. Così facendo in ogni periodo dell’anno abbiamo ciò di cui abbiamo bisogno: in estate, quando fa molto caldo, la frutta e la verdura di stagione sono ricche di acqua e sali minerali, mentre, durante l’inverno, frutta e verdura sono ricchi di vitamina C.
La sostenibilità alimentare non può prescindere dall'educazione.
Insieme a Dionisio Margherita, in veste di nutrizionista, abbiamo iniziato il 2021 con un nuova rubrica : Il Calendario Nutrizionale.
Lo scopo della rubrica è quello di spingerci a riapprezzare il consumo del prodotto stagionale in quanto nel suo periodo di massima espressione; inoltre la stagionalità garantisce una economia circolare in cui il produttore riesce a vendere ciò che al momento produce, mentre il cliente -oltre a scegliere ciò che di appropriato la natura offre- potrebbe uscire dal circolo vizioso delle importazioni internazionali di prodotti che vivono lunghi periodi di conservazione da frigorifero.
Il nostro territorio è ricco di varietà grazie al clima mite che permette la coltivazione di una grande quantità di frutta e verdura, durante l'anno e mese per mese. Questa ricchezza ha contribuito alla tradizione ed alle caratteristiche cucine regionali.
Continuiamo con le ricette del 2021 seguendo la scia della stagionalità, del territorio e soprattutto del Calendario Nutrizionale di Febbraio.
La Ricetta di Terrazza Calabritto
La ricetta di questo piatto è tra le più longeve e richieste della storia di Terrazza Calabritto.
Enzo Politelli non ha esitato a darci qualche ragguaglio su questa freschissima entreè.
Patron di Terrazza Calabritto, Enzo è figlio di Bruno Politelli, ristoratore storico napoletano che nel 1974 aprì il Quattro Caini a Napoli in via Crispi. Punto di riferimento per la Campania ha fatto apprezzare la sua proposta anche nella Milano che conta.
Insalata di carciofi e gamberi
Ingredienti per 2 persone
2 carciofi Mammarelle
200g di polpa di gambero (circa 3 di dimensioni medie)
Erbe di campo
Olio Evo
Sale Maldon qb
Pepe
Limone
Procedimento
Si comincia col ripulire il carciofo togliendo le prime foglie, quelle più esterne e dure, e poi viene tolto il gambo (che in ottica della cucina del risparmio riutilizziamo sempre per altre preparazioni); dopo aver diviso il carciofo a metà, viene ripulito dei peli.
Si taglia a fettine sottili che vengono immerse in una soluzione di limone, sale e acqua e si lascia così marinare per 2-3 ore. Successivamente tali fettine vengono scolate e ricondite con olio, sale maldon, limone e pepe.
A parte si prepara un insalatina di campo che varia di stagione in stagione, anch'essa condita leggermente con limone e olio.
Nel frattempo puliamo i gamberi freschi e li priviamo della testa, del carapace e del filo intestinale. Vengono inseriti poi nella vaporiera per pochi minuti e infine conditi con una spolverata di pepe e un filo d'olio evo.
Impiattamento
Una base di insalatina di campo, un letto di carciofi e, per finire, chiudiamo con i gamberi.
Abbinamento
Marina Alaimo consiglia di abbinare al piatto un Rosato 2018 De Gaeta. Da uve aglianico in purezza nel territorio di Castelvetere, esprime sentori di rosa, arancia, erbe mediterranee, all’assaggio si mostra succoso, fresco, ma senza picchi di acidità.
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