Il Calendario Nutrizionale, le ricette di stagione degli chef

Luciano Villani, de La Locanda del Borgo (Aquapetra) e il suo Agnello Laticauda, mela annurca e tarassaco

introduzione di Francesca Brunzo

Scegliere di mangiare frutta e verdura di stagione non solo vuol dire avere un’alimentazione che varia di mese in mese, ma anche tornare a fidarci della natura che ogni mese ci offre prodotti diversi sempre facendo attenzione a fornirci i nutrienti che ci servono esattamente in quel particolare periodo. Così facendo in ogni periodo dell’anno abbiamo ciò di cui abbiamo bisogno: in estate, quando fa molto caldo, la frutta e la verdura di stagione sono ricche di acqua e sali minerali, mentre, durante l’inverno, frutta e verdura sono ricchi di vitamina C.

La sostenibilità alimentare non può prescindere dall'educazione.

Insieme a Dionisio Margherita, in veste di nutrizionista, abbiamo iniziato il 2021 con un nuova rubrica : Il Calendario Nutrizionale.

Lo scopo della rubrica è quello di spingerci a riapprezzare il consumo del prodotto stagionale in quanto nel suo periodo di massima espressione; inoltre la stagionalità garantisce una economia circolare in cui il produttore riesce a vendere ciò che al momento produce, mentre il cliente -oltre a scegliere ciò che di appropriato la natura offre- potrebbe uscire dal circolo vizioso delle importazioni internazionali di prodotti che vivono lunghi periodi di conservazione da frigorifero.

Il nostro territorio è ricco di varietà grazie al clima mite che permette la coltivazione di una grande quantità di frutta e verdura, durante l'anno e mese per mese. Questa ricchezza ha contribuito alla tradizione ed alle caratteristiche cucine regionali.

Continuiamo con le ricette del 2021 seguendo la scia della stagionalità, del territorio e soprattutto del Calendario Nutrizionale di Gennaio.

Per la prima ricetta nutrizionalmente valida sulla mela annurca, argomento della settimana trattato su Foodclub.it (ecco il link) ho deciso di coinvolgere uno chef che è fortemente radicato nel territorio di pertinenza della mela Annurca, il beneventano.

La Ricetta di Luciano Villani

Luciano Villani è l'executive chef de La locanda del borgo, una stella Michelin, ristorante che sorge tra le mura del resort Aquapetra di Telese terme. Luciano ha ideato, strutturato e realizzato in esclusiva per noi. Si tratta di Agnello laticauda con mela annurca e tarassaco.

In un recente articolo avevo mostrato le mie remore rispetto alla valorizzazione del Sannio in quanto territorio e patrimonio enogastronomico, ne parlerei all'infinito. Tutti gli ingredienti della ricetta di Luciano sono beneventani: a partire dall'agnello e fino alle erbe spontanee e le spezie, vero punto di forza di un'alimentazione sana. L'utilizzo di erbe è importantissimo al fine di usufruire delle loro proprietà organolettiche che riescono ad insaporire il piatto senza dover ricorrere all'utilizzo di prodotti come sale e aromi che di certo sono più calorici.

"Quando l'amore e la passione sono condivise lo si percepisce nei piatti."

Questa ricetta è stata ideata appositamente per la nostra rubrica e rispetta a pieno i principi di un piatto che può definirsi sano e nutrizionalmente valido, oltre che semplice da preparare anche a casa. Molte delle erbe utilizzate per questa ricetta sono erbe spontanee che sono state raccolte nei pressi di Aquapetra dallo chef e dalla sua compagna Lucia, sommelier del ristorante. Prima regola, insomma: stagionalità e sostenibilità!

Agnello laticauda, mela annurca e tarassaco

Ingredienti per 4 persone:

1 spalla di agnello laticauda

4 mele annurche

Tarassaco

Timo

Rosmarino

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Procedimento:

Portare a bollore 2 litri di acqua con 100 g di sale e lasciar raffreddare. Immergere all’interno della salamoia la coscia di agnello e farla marinare per 2 ore.

Successivamente, scolare dall’acqua il cosciotto, lavare bene ed asciugare. Condire poi la carne con soltanto gli odori, senza aggiunta nè di grassi nè di sale, e mettere in teglia coprendo con carta argentata.

Cuocere in forno a 120 gradi per 6 ore.

Trascorso il tempo necessario, lasciare intiepidire e spolpare dall’osso riponendo la carne in uno stampo, dando così la forma desiderata. Lasciare raffreddare in frigo.

Cuocere le mele annurche, intere e precedentemente lavate, in forno a 160 gradi per 40 minuti circa senza aggiungere condimenti.

A fine cottura raccogliere la polpa della mela con un cucchiaio e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.

Prima di impiattare, lasciare le foglie della pianta di tarassaco a bagno per un'ora in acqua a 30 gradi in modo da ingentilire il sapore della piantina spontanea.

Scottare la terrina di carne da entrambi i lati.

Accompagnare la terrina con la composta di mela annurca, che servirà a rinfrescare il palato, e le foglie di tarassaco leggermente condite con olio e sale, che daranno un piacevole contrasto amaro e vegetale, in modo da creare armonia tra gli ingredienti.

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