Mangiare di Scammaro. Baccalà con pomodoro, olive e capperi
Una gustosa ricetta light a base di merluzzo salato baccalà. Mangiare di magro in quaresima
Negli antichi conventi i monaci mangiavano ex camera, 'e scammaro.
Scammarijavano nel refettorio comune seguendo la regola: vitto leggero, vegetali e pesce. Quando si ammalavano, restavano isolati in camera. Cammarijavano con vitto di sostanza: carboidrati e carne. Dal che, mangiare di scammaro.
Per il tempo di Quaresima eccovi qualche ricetta raccolta nel mio libro "Il pesce e l'olio".
Ecco, questa ricetta è famosa. Non c’è chi non la conosca.
Nelle aree vesuviane interne è conosciuta come baccalà a' zì Runatiello.
Ma chi la sa veramente fare? E far bene? Da leccarsi le dita dopo la scarpetta?
Zì Runatiello, doveva essere uno buono a cucinare il mussillo così.
Se no mia nonna Mariuccella non se ne sarebbe ricordata.
Forse era un canteniere con cucina?
Dalle parti dove abitavo da piccolo c’erano molte di queste cantine: ‘e Masillo arret’a Via, Via Calzolaio; ‘a Rilla, ‘ncopp’a Reggiuvia, Via Soriano; ‘a Cappucciara, addereto ‘o vico de’ Carabbinieri, Vico San Giorgio; ‘e Carmenella, abbascio ‘o Papone, Corso Garibaldi. Chissà?
Ecco la ricetta.
Ingredienti
- Mussillo di baccalà già dissalato g 600
- Pomodorini del piennolo 10
- Olive nere di Gaeta g 50
- Olive Bianche Tonde di Spagna g 50
- Capperi sotto sale g 20
- Olio g 80
- Aglio 1 spicchio
- Origano q.b.
Procedimento
Il mussillo tagliato a pezzi grossi vada con la pelle in giù in padella con un filo d’olio. Si uniscano ad uno ad uno tutti gli altri ingredienti. Ancora l’olio e l’origano.
A fiamma vivace, coperto per un poco e poi scoperto si porti a cottura finché si aprano le scaglie del baccalà, ma siano ancora umorose. Nel piatto e si gusti. Un po' di brodetto è la caratteristica di questa versione e che la distingue da quella che solitamente assaggiamo in giro per trattorie e ristoranti .
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