Pillole di Riso ep .10: Schede varietali – S. Andrea

Pillole di Riso: Cenni storici, cultivar, caratteristiche, descrittori morfologici Riso S.Andrea

Con la varietà S. ANDREA proseguiamo a trattare più in dettaglio le singole varietà prevista nella griglia varietale di cui al D.LGS. 131/2017, già esposta in un articolo precedente e qui riproposta come riferimento:

PREMESSA: Il riso di cui alla classificazione UE “Lungo A” dai chicchi lunghi e di forma ovale in Italia rappresentano un gruppo eterogeneo di risi un tempo chiamati “fini” e “super-fini”. Per questo motivo è stata introdotta un ulteriore distinzione ossia:

1) Riso lungo A da Merc. Interno o da risotto

2) Riso Lungo A parboiled

La definizione del Riso Lungo A da mercato interno o da risotto, come abbiamo già visto nell'articolo precedente, deriva dal fatto che le varietà del risotto sono destinate soprattutto al consumo nazionale quindi al Mercato Interno. Si tratta principalmente di varietà del chicco grande di forma ovale con un’ottima tenuta di cottura. Il motivo di questa selezione sta nella tecnica di preparazione del risotto ma anche nei gusti degli italiani che privilegiano chicchi grossi e compatti che restano croccanti; anche la perla è una componente ricercata perché la sua superficie porosa permette di assorbire meglio i condimenti ed i sapori infatti.

Note della varietà S. Andrea e cenni storici

La varietà S. Andrea è un’altra tipologia di Riso Lungo A da risotto. Si presenta un chicco lungo, semi affusolato, con "perlatura" poco estesa. E’ una delle varietà storiche italiane e in particolare della Baraggia, in Piemonte, dove è stato inserito nella DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese ed è indubbiamente il più tipico dei risi DOP di Baraggia biellese e vercellese. Fino a qualche anno fa era coltivato per l'85% solo in Baraggia e quindi è stato uno dei risi che ha dato la paternità alla Denominazione d'Origine Protetta. Un riso meno conosciuto rispetto agli altri Carnaroli e Arborio, ma per il suo ottimo rapporto prezzo-qualità è un riso che viene molto apprezzato. Il nome di questa varietà è legato all’omonima abbazia di Vercelli.

Come abbiamo visto nei capitoli precedenti, questa varietà è stata ottenuta col metodo di selezione. L’artefice di questa varietà fu il dottor Tinarelli, capo della ricerca genetica e agronomica all'Ente Risi dal 1952 al 1979, che in quegli anni appunto creò e selezionò molte delle varietà di riso che ancora oggi vengono largamente coltivate in Italia; nacque così, dalla selezione di un riso più vecchio di nome Rizzotto, il S.Andrea ed introdotto in risicoltura nel 1974.

CARATTERISTICHE

Il granello del S. Andrea, nonostante si presenti più piccolo rispetto a quello di altri canonici risi da risotto, ha una consistenza particolare e un’ottima tenuta di cottura, nonostante abbia un basso amilosio e di contro una alta amilopectina, rendendolo un riso “universale” in cucina, cioè adatto a risotti cremosi (stando attenti alla cottura), ma è anche adatto per minestre, arancini, torte di riso, insomma per tutte quelle ricette nelle quali il riso deve "legare".

Tempi di cottura: dai 13-15 minuti, integrale 40 minuti

Iscrizione al registro nazionale: 1974

Responsabile conservazione in purezza: Ente Nazionale Risi

Cariosside: Lunghezza media: 6,4

Rapporto lunghezza/larghezza: 2,1

Colore pericarpo: bianco

Classificazione UE: lungo A

Caratteri merceologici: Perlatura: perlato, poco esteso

Aroma: non aromatico

Endosperma: tipo non glutinoso

Amilosio: basso (18-18.30 % ss)

Consistenza 0.60 kg/cm2

Collosità 3 g x cm

Dati agronomici: Epoca di semina: fino al 15/05-20/05

Varietà agronomiche S. ANDREA

Nella tabella di seguito l'elenco delle varietà agronomiche il cui prodotto deve utilizzare la denominazione dell’alimento di cui all’articolo 5, comma 1, del decreto legislativo 4 agosto 2017, n.131, con i dati relativi alle caratteristiche del granello.

Ritengo importante sottolineare che i valori qui sopra riportati sono rilevati sulla base di valutazione e verifiche annuali; di fatto di anno in anno i valori delle rispettive "cultivar" possono discostarsi di pochissimo (teniamo conto che stiamo parlando nell'ordine di micron) in dipendenza di diverse variabili, tra i quali i fattori climatici, le variazioni morfologiche territoriali, tempistiche di semina e concimazione, malattie impreviste della pianta ed altro.

DESCRITTORI MORFOLOGICI

I granelli sono contraddistinti da 8 descrittori morfologici che (come potete vedere nella tabella qui sotto riportata) ne differenziano le caratteristiche all’interno della stessa varietà. Queste differenze vengono considerate in sede di analisi sensoriale del Riso, argomento che tratteremo più avanti, ma sarebbe molto utile tenerle presente anche quando si utilizza il Riso in cucina.

Ricordiamo quanto abbiamo già visto nell’episodio 4 a proposito della distinzione delle cultivar S. Andrea non classiche con quelle a denominazione CLASSICO, ossia quando possiamo essere certi di trovare la varietà esatta classificata nella griglia varietale.

La troviamo quando sulla confezione leggiamo l'aggiunta della dicitura “Classico” e quindi se sono riportate le diciture S. Andrea Classico; ciò significa che sicuramente nella confezione c'è la varietà precisa, ovvero che NON ci sono le cultivar similari ma quella autentica; ma anche quando acquistiamo una varietà con marchio Dop o Igp.

Tuttavia, per vendere una varietà con l’aggiunta della dicitura “Classico” od "Autentico" la stessa deve essere necessariamente proveniente da semente certificata e coltivata e prodotta col metodo classico oltre che secondo i controlli previsti dal nuovo disciplinare dell’Ente Risi, ossia:

• Si possono utilizzare solo sementi originali e certificate e tutta la documentazione va conservata in azienda
• Tutti i documenti da inviare all’Ente Nazionale RISI (superficie, semina, raccolto) devono riportare la dicitura Classico
• Vi è una forte limitazione delle quantità di semente utilizzabili per ettaro al fine di evitare lo sfruttamento dei terreni
• Lo stoccaggio del “Riso Classico” deve essere ben separato e ben identificato

Al 11 novembre 2020, DOP a parte, risultano inseriti solo 7 risicoltori nell’albo della tracciabilità varietale del S. Andrea “Classico” tenuto presso l’Ente Nazionale Risi

Pillola di curiosità: personalmente come riso da risotto il S. Andrea insieme all’Arborio è la varietà che prediligo maggiormente. Il suo basso contenuto di amilosio e di contro il suo più alto contenuto di amilopectina si traduce di fatto in maggior rilascio della famosa “cremina”, ma bisogna saperlo rispettare nei suoi tempi di cottura in particolare.

Alla prossima Pillola di Riso!

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