Andrea Fugnanesi: "Questo virus ci ha messo le mascherine ma ha fatto cadere le maschere."

Andrea Fugnanesi dopo Top Chef Italia torna con la sua idea di cucina.

Si è parlato tanto dello stop forzato, di chef fermi e cucine vuote, e mentre qualcuno costruiva nuovi progetti, altri rivedevano la loro offerta, altri ancora adattavano il loro format al cambiamento piombatoci addosso a causa della situazione, qualcun altro provava solo a sfruttare i propri mezzi comunicativi per abbracciare i propri clienti virtualmente tra un consiglio e una ricetta. Ciò che ha unito tutti è stata la necessità di essere presenti in qualche modo, di farsi sentire. Il mondo della ristorazione è sempre più comunicativo, sempre più social e sempre più televisivo perché tanto noi stessi -da clienti- siamo la carta vincente di un locale, quanto proprio noi -da utenti- siamo la spinta massima per rendere un argomento di tendenza. Che siate appassionati, addicted, fanatici, esperti o fancazzisti, quello che conta è il vostro like-commento-condividi. Per questa ragione siamo proprio noi i talent scout di questa era: più condiviamo, più ci sintonizziamo e più contribuiamo alla creazione di una star e alla scaffalatura del suo ego.

Eppure nella incredibile ressa di talenti -e presunti tali- sfornati dai vari reality e programmi tv a tema food, Andrea Fugnanesi dopo aver partecipato a Top Chef Italia 2 piuttosto che sottolineare la visibilità acquisita ha preferito sottolineare a se stesso quanto della sua cucina era emerso, prendendosi un po' di pausa dalle scene. Oggi, venticinquenne, torna più carico che mai, ancora più deciso e forte anche della recente esperienza che lo ha arricchito umanamente.

Al mondo della cucina Andrea Fugnanesi (classe 1995) si è avvicinato a 14 anni, quando si è iscritto all’istituto alberghiero di Spoleto. Dopo varie esperienze in piccoli ristoranti dell’Umbria ha cominciato a muoversi tra location di alto livello includendo anche cucine di alberghi di lusso: è stato demi chef presso l’InterContinental De La Ville Roma, poi presso il Montana Lodge & Spa. Nel 2017 coglie al balzo l’occasione, sicuramente per avere visibilità ma anche per rapportarsi con gli chef giudici Mauro Colagreco, Annie Feolde e Giuliano Baldessarri, nel partecipare al programma televisivo Top Chef Italia. Da Gennaio 2018 è in Valtellina e negli ultimi due anni circa è stato chef di partita presso il Grand Hotel Bagni Nuovi Bormio QC Terme, dove negli ultimi 7-8 mesi di servizio era già passato ad essere secondo chef. Ad oggi è pronto ad intraprendere una nuova avventura, in quanto la Famiglia Giacomelli –titolare della società Lungo Livigno- lo vuole executive chef presso il Grand Hotel Della Posta di Sondrio.

Come sei arrivato a top chef e perché poi hai scelto di prenderti quasi una pausa?

Avevo letto l’annuncio dei casting e come tante persone, tanti mie colleghi mi sono presentato ed ho fatto i casting a Milano. Così, quasi senza rendermene conto, sono entrato nel programma tv. È stata una fantastica esperienza che mi ha lasciato moltissimo ma terminato il programma ho deciso di prendermi una pausa dai riflettori per dedicarmi al mio lavoro ed alla mia carriera. Sono esperienze bellissime che ti restano dentro per tutta la vita ma servono anche a farti capire cosa vuoi davvero: io lì, ma anche con i viaggi che successivamente sono venuti, ho capito quanto volevo che la mia cucina si affacciasse al mondo restando pur sempre riconoscibile e comprensibile.

Il periodo che abbiamo appena trascorso ci ha portati a rivalutare e rivedere molto di noi stessi e della nostra vita. È anche grazie a questo che hai un po' deciso di tornare alla ribalta?

Io ho sfruttato al massimo questo periodo e mi sono dedicato a fare un corso con la RistoBusiness di Emiliano Citi. Soprattutto per me non è stata una quarantena di fermo totale perché ho lavorato per due mesi in ospedale a Sondrio: vista la situazione di grande emergenza che stavamo vivendo tutti e ancor di più tutte le strutture ospedaliere lombarde, ho subito fatto domanda per dare una mano. È stato un modo per essere partecipe, per non restare fermo e per crescere davvero più che sul piano professionale sul piano umano. Credo sia fondamentale ricordarsi che si può sempre fare di più e sempre fare meglio.

Si parla molto di ritorno alla tradizione e di sostenibilità. Cosa credi accadrà? Cosa hai rivalutato del mondo del food e cosa della tua cucina?

Credo nella sostenibilità e la suddivido in tre punti:

1) pochi sprechi;

2) poche persone in cucina;

3) farsi il culo a strisce.

Nella mia cucina utilizzo molto vegetale ma cerco di mettere nei piatti la mia storia, i miei viaggi e tutto quello che ho fatto e vissuto! Certo, gli ingredienti possono avere costi variabili ma tutti di sicuro non sono scontati.

Hai avuto la recente esperienza in Brasile ad esempio.

Sì, sono stato in Brasile come rappresentate dell’Umbria e dell’Italia alla “Settimana della Cucina Regionale Italiana” a San Paolo. Sono stato anche in Svezia e da ognuno dei posti in cui sono stato ho cercato di trarre qualcosa e farlo mio. La mia cucina è sempre stata tradizionale ma tecnicamente moderna e con un tocco fusion in cui cerco di fare richiamo alle mie esperienze con vari chef, agli incontri con altre culture, ai viaggi in altri paesi.

Essere molto giovani e molto televisivi porta sicuramente ad avere un altro tipo di approccio con la comunicazione e con i social. Come è stato vivere la comunicazione normale come obbligata?

La comunicazione con i social la ritengo importante ma bisogna anche saperla fare. Io non ho mai fatto niente di obbligato anche durante il programma avevamo delle regole sì ma rispettavo e mantenevo gli standard di comunicazione che io volevo. Io vado dritto per la mia strada e con i miei progetti, anche sul lavoro non parlo molto, mi concentro sui fatti! Invece tanti chef parlano e parlano e poi hanno delle cucine che… lasciamo perdere!

Noto un po' di astio, attrito. Dimmi tutto, sono tutta orecchie!!!

Ti dico questo perché penso che noi chef siamo senza dubbio degli artisti ma prima di ogni cosa siamo CUOCHI, e questo in troppi lo hanno dimenticato. I diretti interessati in primis. A me nessuno frena, quelli che hanno provato li ho lasciati perché se mi chiudono le ali, io pur di volare volo altrove ma non mi arrendo mai. Ho le mie idee in cui credo e che difendo. La mia cucina è bella ma la priorità assoluta è sempre stata “deve essere buona!”

Alla fine io ho scelto di essere un cuoco perché amo cucinare e non perché voglio fare il vip. Mi piace il rapporto con la clientela, confrontarmi con la squadra, mi piace essere presente sempre. Sono solo dispiaciuto perché, purtroppo, il nostro lavoro è stato massacrato pesantemente da queste figure che fanno tutt’altro che cucinare. È per questa ragione che penso che questo virus ci abbia messo le mascherine ma abbia fatto cadere le maschere: chi sa lavorare continuerà a lavorare senza problemi, mentre quelli che avevano la maschera sono tutti stesi.

E allora mi viene da chiederti tu a cosa miravi se non alla visibilità con un programma tv?

Perché è stata in occasione che è arrivata ed essendo molto giovane l’ho colta perché penso che tutto serva nella vita, come nella mia cucina ogni cosa trova il giusto posto senza essere mai prevedibile. C’è anche da dire che qualsiasi cosa che faccio la prendo sul serio, non mi piace perdere tempo. È stato un modo per mettermi in gioco e anche per mettermi alla prova: guardo sempre chi è migliore di me; un bravo boxer pensa sempre che per battere il più forte deve allenarsi con i più forti e lo stesso vale per un cuoco: devi confrontarti con chi è dieci volte più bravo di te. Il distinguo sta nel fatto che nella vita normale io sto ai fornelli, mi sporco la giacca, a fine servizio lavo i banconi come sempre anche se sono lo chef di un Grand Hotel. Mi ritengo giovane e ho ancora molto da fare e imparare, ma ancor di più soprattutto credo ci voglia umiltà nella vita e in cucina, sempre.

Quali sono i tuoi progetti futuri? Cosa vedi nel futuro della ristorazione? Cosa ti senti di dire/consigliare o suggerire ai tuoi colleghi?

Nell’immediato ovvero in questi giorni parto con la mia nuova avventura al Grand Hotel della Posta di Sondrio, iniziamo a organizzare e inizierò le preparazioni. Sono a 2000, ho una voglia di spaccare il mondo! Non vedo l’ora di rimettere le mani in pasta, lavorare le carni, fare sughi, paste, creme e tutto perché intorno a metà mese apriamo.

Progetti futuri: diventare un food and beverage manager.

Credo che per il futuro vedo ciò che ho sempre visto nel voler guardare avanti nella mia vita: bisogna sempre mettersi in gioco, mettere in mostra le proprie capacità e non abbattersi davanti a nulla!

Non resta che fare un grande in bocca al lupo a questo giovane cuoco che non vede l’ora di salire sul suo personale ring!