FoodClub | Logo Esdra

Impariamo a usare il riso: Ricetta Risotto Con Sant’Andrea di Baraggia Biellese Vercellese DOP

Ricetta Risotto Con Sant’Andrea di Baraggia Biellese Vercellese Dop “GOIO”

Impariamo a usare il riso: Ricetta Risotto Con Sant’Andrea di Baraggia Biellese Vercellese DOP

Nello scorso episodio abbiamo imparato ad apprezzare e conoscere le caratteristiche del Sant’Andrea (qui), ora è arrivato il momento di passare dalla teoria alla pratica.

Premessa:

La varietà S. Andrea è un’altra tipologia di Riso Lungo A da risotto. Si presenta un chicco lungo, semi affusolato, con "perlatura" poco estesa. E ‘una delle varietà storiche italiane e in particolare della Baraggia, in Piemonte, dove è stato inserito nella DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese ed è indubbiamente il più tipico dei risi DOP di Baraggia biellese e vercellese

Le caratteristiche del granello sono fortemente influenzate da un “terroir” che in questa zona della Baraggia presenta caratteristiche differenti da quelle della tradizionale risicoltura; incontriamo infatti un clima aerato e fresco per l’influenza delle vicine colline e montagne, un terreno argilloso, acque che derivano direttamente dal ghiacciaio del Monte Rosa. La combinazione di questi fattori conferisce alle aziende minor quantità di prodotto per ettaro, ma con caratteristiche uniche. Il riso di baraggia presenta una maggiore compattezza dei tessuti cellulari e una superiore traslucidità.

In seguito a cottura manifesta una superiore consistenza e una minore collosità, caratteristiche che lo rendono prodotto di indiscussa qualità, apprezzato dai più raffinati intenditori e meritevole di fregiarsi del prestigioso riconoscimento della certificazione “RISO DI BARAGGIA BIELLESE E VERCELLESE RISO DOP ITALIANO”.

Nota sul produttore: questa tipologia è prodotta dalla S.S. Agricola GOIO, sita nel comune di Rovasenda (VC) nella zona della Baraggia Vercellese-Biellese, terra delle uniche varietà di riso DOP italiane.

Impariamo a usare il riso: Ricetta Risotto Con Sant’Andrea di Baraggia Biellese Vercellese DOP

La famiglia Goio, guidata con grande dedizione e competenza da Emanuele mio grande Amico che stimo molto, ha iniziato la sua tradizione nel campo del riso grazie al fondatore Ernesto che nacque nel 1903. Nel 1929, dall’area di Novara si trasferì a Rovasenda dove diede vita all’attività affittando i terreni agricoli dei Conti di Rovasenda, nel cuore dell’area pedemontana detta Baraggia Vercellese, terreni argillosi che si prestano alla coltivazione del riso grazie a questa caratteristica naturale. Nel corso degli anni, Ernesto, acquistò parte delle terre e nel 1964 grazie all’arrivo di Pietro in azienda è stato possibile incrementarne le superfici adibite a coltivazione. In seguito fu Emanuele che, da sempre convinto che il riso coltivato nel territorio della Baraggia avesse qualità superiori, aderì con entusiasmo alla valorizzazione della “Dop Riso di Baraggia Biellese e Vercellese”, riconoscimento Europeo ottenuto nel 2007. Emanuele continua la tradizione di famiglia con grande passione, quella passione che rende il riso Goio unico nel suo genere

Negli ultimi anni l’azienda si è orientata sull’avvicendamento colturale: dopo 2 anni di soia viene risistemato il terreno con lama a controllo laser per poter effettuare nel migliore dei modi la semina del riso in asciutta a file interrate e non, come si fa normalmente, a spaglio con risaie sommerse. Questa tecnica abbinata consente un minor uso di prodotti chimici e un notevole risparmio d’acqua, bene da noi considerato molto prezioso, limitando l’impiego di questa a poche settimane di lavoro.

In cucina il Sant’Andrea “GOIO” si distingue per la sua grande capacità di soddisfare ogni tipo di piatto: dai più raffinati risotti, ai timballi, arancini, supplì ed in particolare ai dolci ed è per questo che da molti Chef, compreso il sottoscritto, è apprezzato per la sua versatilità ed elevata cremosità che permette di “auto-mantecarsi” limitando così l’uso dei grassi in mantecatura.

Sito di riferimento

Ricetta: tra le tante ricette che ho creato col Sant'Andrea Goio, ho voluto inserire in questo articolo quella più semplice, con l'intento di far risaltare al meglio le caratteristiche proprie naturali di questo prodotto, accompagnandolo con pochissimi ingredienti in modo da esprimersi in tutta la sua purezza come anche il risultato in foto dimostra.

Ricetta Risotto Sant'Andrea di Baraggia Dop GOIO alla Parmigiana

Ricetta di Gj Desa – Gerardo De Santo

Impariamo a usare il riso: Ricetta Risotto Con Sant’Andrea di Baraggia Biellese Vercellese DOP

Ingredienti x 2 porzioni

Per il risotto

160 gr Riso Sant’Andrea Dop di Baraggia - GOIO

1 lt acqua in bollitura

6 gr sale grosso

15 gr burro chiarificato (freddo)

30 gr parmigiano 24 mesi

q.b. pepe Sezchuan

Procedimento

Per il risotto

In una casseruola già calda macinare un po'di pepe di Sezchuan in modo da sprigionarne tutto i suoi profumi ed intensa aromaticità e tostare a secco il riso mantenendo la fiamma alta fino a che non scotterà al tatto ed i chicchi diventino traslucidi; necessari 2/3 minuti.

Salare il riso in tostatura e continuare la cottura bagnandolo con acqua ben calda in costante bollitura ed abbassando la fiamma a media; aggiungere poco acqua per volta ogni quando la precedente si sarà assorbita; cuocere per almeno 12/13 minuti.

A fine cottura e fuori dal fuoco mantecare burro freddo e parmigiano e far riposare 2 minuti col canovaccio; togliere il canovaccio riprendere la “mantecatura” aggiungendo se necessario ancora un pochino di acqua sempre ben calda

Disporre il riso disteso in un piatto piano.

Grazie ed alla prossima Pillola di Riso

Correlati:

Seguici su facebook foodclub.it

Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber