FoodClub | Logo Esdra

Pillole di Riso ep .11: Schede varietali – Vialone nano

Vialone Nano: cenni storici, cultivar, caratteristiche, descrittori morfologici

Pillole di Riso ep .11: Schede varietali – Vialone nano

Con la varietà VIALONE NANO proseguiamo a trattare più in dettaglio le singole varietà prevista nella griglia varietale di cui al D.LGS. 131/2017, già esposta in un articolo precedente e qui riproposta come riferimento:

Pillole di Riso ep .11: Schede varietali – Vialone nano

PREMESSA: Il riso di cui alla classificazione UE “Medio” è una varietà dal granello medio-lungo, tondo e perlato ed è l’unica varietà esistente nella griglia varietale che non ha cultivar, pertanto è l’unica commercializzata col suo nome univoco.

Come per il Riso Lungo A anche per il Riso Medio la definizione da risotto, come abbiamo già visto nell'articolo precedente, deriva dal fatto che le varietà del risotto sono destinate soprattutto al consumo nazionale quindi al Mercato Interno. Si tratta principalmente di varietà del chicco semi-lungo, di forma tonda con un’ottima tenuta di cottura. Il motivo di questa selezione sta nella tecnica di preparazione del risotto ma anche nei gusti degli italiani che privilegiano chicchi compatti che restano croccanti; anche la perla è una componente ricercata perché la sua superficie porosa permette di assorbire meglio i condimenti.

Note della varietà Vialone Nano e cenni storici

Pillole di Riso ep .11: Schede varietali – Vialone nano

La varietà Vialone Nano è una delle tipologie di riso più storiche e per anzianità, la seconda coltivazione, preceduta soltanto dalla Balilla. Ma tale varietà fu la prima italiana in assoluto ottenuta per incrocio nel 1937. La storia di tramanda che nel 1907, su proposta formale presentata dal marchese Vincenzo Ricci iniziò l’iter burocratico che portò nell’anno successivo alla fondazione della Stazione sperimentale di risicoltura e delle colture irrigue. La Stazione, alla cui costituzione contribuirono enti pubblici e privati, ebbe un ruolo determinante nel processo dell’evoluzione varietale del riso italiano e divenne per molto tempo l’istituzione scientifica principale in Italia per il miglioramento genetico del riso. Nel primo decennio di vita della Stazione, alla Direzione si avvicendarono diversi funzionari, dei quali Giovanni Sampietro è forse il più conosciuto perché al suo nome è legato l’inizio della costituzione varietale effettuata per incrocio. Nascono le prime linee di incroci e ne vengono iniziati altri con un tipo di riso spontaneo a taglia corta che viene chiamato Nano, rinvenuto nel 1912 all’interno di una risaia di Chinese Originario, probabilmente per effetto di una mutazione naturale. Proprio dall’incrocio Vialone × Nano, si originerà la varietà Vialone Nano che a tutt’oggi è la varietà di eccellenza del veronese, ed artefice della Fiera del Riso ad Isola della Scala (VR) dal 1967. E pensare che questa varietà NON è autoctona di quelle zone, ma bensì di un comune del pavese, Sant’Alessio di Vialone, in provincia di Pavia per l’appunto.

CARATTERISTICHE

Pillole di Riso ep .11: Schede varietali – Vialone nano

Presenta un chicco semi lungo, tondo, perlato. Varietà storica della risicoltura italiana soprattutto in Veneto (dove ha ottenuto l’Igp) e nel Mantovano, ed anche in Sardegna ad Oristano, e per le sue caratteristiche praticamente uniche viene annoverato tra i risi da risotto. Nonostante il chicco non particolarmente grande, la presenza di una perla estesa e l’alto contenuto di amilosio rendono ottima la sua tenuta di cottura, con tempi tra l’altro inferiori rispetto ai più noti lunghi A da risotto, e per le sue qualità organolettiche, per la resistenza alla cottura e la sua versatilità in cucina è considerato dagli chef internazionali fra i migliori risi al mondo. È particolarmente indicato per la preparazione di risotti mantecati e sgranati, per minestre in brodo, insalate e dolci.

Tempi di cottura: circa 14 minuti

Iscrizione al registro nazionale: 1967

Responsabile conservazione: Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura

Cariosside: Lunghezza media: 5,6;

Rapporto lunghezza/larghezza: 1,7;

Colore pericarpo: bianco;

Classificazione UE: medio

Caratteri merceologici: Perlatura: perlato

Aroma: non aromatico

Endosperma: tipo non glutinoso

Amilosio: alto (23,8 % ss)

Consistenza 0.96 kg/cm2

Collosità 0.70 g x cm

Dati agronomici: Epoca di semina: fino al 10/05-15/05

Varietà agronomica del Vialone Nano

Qui di seguito l'elenco delle varietà agronomiche il cui prodotto deve utilizzare la denominazione dell’alimento di cui all’articolo 5, comma 1, del decreto legislativo 4 agosto 2017, n.131, con i dati relativi alle caratteristiche del granello.

Pillole di Riso ep .11: Schede varietali – Vialone nano

Ritengo importante sottolineare che i valori qui sopra riportati sono rilevati sulla base di valutazione e verifiche annuali; di fatto di anno in anno i valori delle rispettive "cultivar" possono discostarsi di pochissimo (teniamo conto che stiamo parlando nell'ordine di micron) in dipendenza di diverse variabili, tra i quali i fattori climatici, le variazioni morfologiche territoriali, tempistiche di semina e concimazione, malattie impreviste della pianta ed altro.

DESCRITTORI MORFOLOGICI

Pillole di Riso ep .11: Schede varietali – Vialone nano

Note informativa: i granelli sono contraddistinti da 8 descrittori morfologici che come potete vedere nella tabella qui sotto riportata ne differenziano le caratteristiche all’interno della stessa varietà. Queste differenze vengono considerate in sede di Analisi sensoriale del Riso, argomento che tratteremo più avanti, ma sarebbe molto utile tenerle presente anche quando si utilizza il Riso in cucina.

Dicevamo poco fa che il Vialone Nano nel veronese ha ottenuto la IGP, ossia l'Indicazione Geografica Protetta "Riso Nano Vialone Veronese" in quanto si riferisce soltanto a riso ottenuto da semi rigorosamente selezionati della specie japonica della varietà Vialone Nano.
Sulla purezza della varietà, sui metodi di coltivazione, di lavorazione e di presentazione al consumo di questo riso vigila il Consorzio di Tutela della I.G.P. Riso Nano Vialone Veronese, che raggruppa aziende impegnate nel rispetto di un disciplinare di produzione approvato e registrato dalla Comunità Europea.

Esso impone che la coltivazione sia praticata su terreni lasciati "riposare" con l'avvicendamento delle colture. La lotta ai parassiti è demandata alle buone tecniche di coltivazione che prevedono, fra l'altro, lavorazioni particolari del terreno e una attenta regolazione dell'acqua nelle risaie. Le concimazioni, bilanciate con l'apporto di sostanza organica, devono mirare alla produzione di granella sana e matura e le produzioni massime per ettaro non devono superare i 70 quintali. Il Riso Nano Vialone Veronese tutelato dal marchio europeo I.G.P. deve presentare le seguenti caratteristiche al consumo: Il chicco deve essere di grossezza media, di forma tonda e semi-lunga, con dente pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiante. Deve apparire di colore bianco, privo di striscia, e presentare una "perla" centrale estesa.

Oltre alla IGP anche nel Vialone Nano troviamo le varietà "Classiche" ed a tal proposito ricordiamo quanto abbiamo già visto nell’episodio 4 a proposito della distinzione delle cultivar Arborio non classiche ed invece la denominazione CLASSICO, ossia quando possiamo essere certi di trovare la varietà esatta classificata nella griglia varietale.

La troviamo quando sulla confezione leggiamo l'aggiunta della dicitura “Classico” e quindi se sono riportate le diciture Arborio Classico; ciò significa che sicuramente nella confezione c'è la varietà precisa, ovvero che NON ci sono le cultivar similari ma quella autentica; ma anche quando acquistiamo una varietà con marchio Dop o Igp.

Tuttavia, per vendere una varietà con l’aggiunta della dicitura “Classico” od "Autentico" la stessa deve essere necessariamente proveniente da semente certificata e coltivata e prodotta col metodo classico oltre che secondo i controlli previsti dal nuovo disciplinare dell’Ente Risi, ossia:

  • Si possono utilizzare solo sementi Originali e certificate e tutta la documentazione va conservata in azienda
  • Tutti i documenti da inviare all’Ente Nazionale RISI (superficie, semina, raccolto) devono riportare la dicitura Classico
  • Vi è una forte limitazione delle quantità di semente utilizzabili per ettaro al fine di evitare lo sfruttamento dei terreni
  • Lo stoccaggio del “Riso Classico” deve essere ben separato e ben identificato

Al 11 novembre 2020 risultano inseriti 51 risicoltori nell’albo della tracciabilità varietale del Vialone Nano “Classico” tenuto presso l’Ente Nazionale Risi

Pillola di curiosità: in cucina il Vialone Nano è una garanzia di ottima riuscita di un risotto, infatti per le sue qualità organolettiche, per la resistenza alla cottura e la sua versatilità in cucina è considerato dagli chef internazionali fra i migliori risi al mondo. È particolarmente indicato per la preparazione di risotti mantecati e sgranati, per minestre in brodo, insalate e dolci

Personalmente dopo aver cucinato decine di volte questa varietà e le sue cultivar, risulta essere una delle mie 3 preferite in assoluto.

Alla prossima Pillola di riso!

Correlati:

Seguici su facebook foodclub.it

Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber