GlutenMaps. Un giro a Cagliari con Alessia Melis (@glutenfreecagliari) alla scoperta dei locali e dei Culurgiones senza glutine.
Un giro a Cagliari con Alessia Melis alla scoperta dei locali e dei Culurgiones senza glutine.
Questa settimana GlutenMaps sbarca in Sardegna, precisamente faremo tappa a Cagliari, capoluogo di Regione, che spesso rappresenta il punto di accesso e lo snodo principale per dirigersi verso le numerose e rinomate località marittime sarde.
Ad accompagnarci nel nostro viaggio a Cagliari sarà Alessia Melis (alias @glutenfreecagliari), ventenne cagliaritana, studentessa e aspirante medico, che ci racconterà la sua città guidandoci nella scelta dei locali gluten free in cui fermarsi durante un soggiorno nel capoluogo sardo.
Alessia ci dirà che, nonostante la positiva evoluzione degli ultimi anni, l’offerta gluten free cagliaritana purtroppo risulta ancora molto scarsa.
L’accento, oltre che sulle location presentateci, lo vorrei porre sulla ricetta della tradizione sarda, ovviamente rivisitata in chiave gluten free, condivisa dalla nostra food advisor Alessia: i culurgiones.
Si tratta di una pasta ripiena (di tipo raviolo) realizzata in diverse varianti, ma la più famosa è chiaramente quella a base di patate, pecorino e menta, specialità tipica della zona dell’Ogliastra, riconosciuta dal 2015 come prodotto IGP.
Et voilà, benvenuti in Sardegna!
Ciao Alessia, ti va di parlarci di te e della tua pagina IG ?
CiaoRaffaele , ho 20 anni e ho scoperto di essere celiaca quando ne avevo 3. Per me, vista l’età, l’eliminazione del glutine dalla dieta non è stato un grande problema (almeno per quanto mi ricordi) ma ho comunque vissuto tutti i piccoli problemi di chi viene diagnosticato in età infantile: sentirsi diversi, non poter condividere il cibo con gli amichetti etc.
Al momento studio medicina all’università di Cagliari a tempo pieno e non ho ancora deciso se il mio futuro possa essere proprio nell’ambito della celiachia, ma è comunque un opzione che tengo in alta considerazione.
Ho deciso di aprire la pagina circa due anni fa per poter pubblicare qualche foto di quello che cucinavo.
Ho voluto condividere le foto di ciò che preparavo inizialmente perché, un po’ come tutti, la mia cucina era diventata una piccola pasticceria e, in secondo luogo, in quanto volevo condividere le mie abilità e incuriosire i miei followers con tante preparazioni e ricette anche di cibi che si pensa siano impossibili da fare senza glutine.
Ecco alcune foto dei prodotti che ho personalmente preparato e che si possono trovare sulla mia pagina @glutenfreecagliari
Da celiaco, se mi trovassi a Cagliari, avrei problemi nel trovare un posto dove poter mangiare senza glutine? Raccontaci un po', che sia dolce o salato, cosa offre la tua città?
La situazione nella zona di Cagliari è enormemente migliorata nel corso degli anni, anche se la varietà di scelta rimane ancora piuttosto ridotta e la sicurezza sull’assenza di contaminazione è basata quasi sempre sulla fiducia nei confronti dei cuochi. I locali che garantiscono la non contaminazione, tra pizzerie e ristoranti, certificati di cui sono a conoscenza sono meno di una decina. Un locale di grande rilievo, a mio avviso, è Man.gia, una pizzeria interamente senza glutine, la prima ad essere nata in Italia nel 2011.
Man.gia 100% Gluten Free
Via Ottone Bacaredda, 34,
09127 Cagliari CA
È stato uno dei locali che probabilmente ha dato il via alla diffusione della pizza senza glutine nella città.
Un altro locare abbastanza famoso a Cagliari tra i celiaci è la Lira, una nuova gestione che ha mantenuto la peculiarità (fatta nascere dalla gestione precedente) di fare anche la pizza senza glutine.
La Lira pizzeria bisteccheria
Viale la Plaia, 18,
09123 Cagliari CA
È un locale certificato con una cucina separata per le preparazioni senza glutine. Un grande pregio è il fatto di offrire sia prodotti senza glutine che con, soprattutto per le gite fuori porta con persone non celiache.
Risulta invece più difficile trovare un locale dove poter fare un pranzo veloce. Non ci sono ancora paninoteche o piccoli ristorantini a basso prezzo. Ci si trova spesso costretti a dover prendere un’insalata o a dover spendere molto ordinando della carne.
Un altro grande problema che ho riscontrato è la totale assenza di pasticcerie, se ne trova una a diversi chilometri da Cagliari ma funziona solo su ordinazione e ha dei prezzi davvero eccessivi per quello che offre. Con la mia pagina vorrei infatti dare nuove idee per sperimentare dolci che altrimenti un celiaco non potrebbe mai mangiare (almeno qua a Cagliari).
In altre parti della Sardegna c’è qualche posto che ti ha particolarmente colpito per la sua offerta di prodotti privi di glutine?
Direi assolutamente l’Ogliastra, zona nella costa orientale del centro Sardegna. In questo territorio l’incidenza della celiachia è particolarmente elevata ed è normale trovare la pizza senza glutine anche nell’unica pizzeria di un paesino di poche centinaia di abitanti. Davvero il paradiso dei celiaci!
Di quelli che ci hai elencato, quale locale senti di consigliare ai foodclubbers celiaci o ai loro familiari, e perché?
La pizzeria-ristorante Man-Gia, totalmente senza glutine e quindi priva di ogni pericolo. Il menù è vario e caratteristico e tutto è particolarmente gradito anche dai non celiaci. In aggiunta è un locale abbastanza centrale il che è sicuramente un elemento di grande vantaggio. L’idea di poter ordinare qualsiasi cosa, dall’antipasto al dolce, alla birra senza dover chiedere “ma è senza glutine?” è senza dubbio l’aspetto che mette questo locale nel primo posto nella mia classifica dei locali di Cagliari.
Da celiaca, cosa ti senti di consigliare al mondo del food senza glutine? Quali migliorie suggeriresti?Dove, a tuo avviso, ci deve essere più attenzione verso noi celiaci?
Assolutamente, è un’evoluzione che vedo tutti i giorni e per cui sono estremamente felice. Personalmente mi piacerebbe veder nascere delle botteghe artigianali come panifici, pasta fresca o pasticcerie. Comprendo che questo comporta un rischio molto grosso per chi apre l’attività ma so che esistono, in altre zone della Sardegna, attività di questo genere e spero si possano diffondere anche a Cagliari.
Ritengo che ci vorrebbe davvero poco per migliorare le possibilità dei celiaci nel mondo del food. Piccole accortezze come un dolce senza glutine, evitare addensanti contenenti glutine e usarne equivalenti senza (il che non modificherebbe minimamente il piatto ma permetterebbe di scegliere molti più piatti) e tanti piccoli altri dettagli.
Hai deciso di condividere una delle tue ricetta prive di glutine della tradizione sarda), ce la presenti?
Certamente questa è la ricetta dei culurgiones, ravioli di patate e menta tipici della zona dei miei genitori.
Questi tipici ravioli sardi con un ripieno di patate e menta possono sembrare difficili da preparare e soprattutto da chiudere vista la loro caratteristica chiusura a forma di spiga. La realizzazione della sfoglia senza glutine è senza dubbio più complessa rispetto a quella preparata con la farina di semola, tuttavia basta qualche trucco, l’utilizzo dei giusti ingredienti e un po’ di pratica per ottenere dei culurgiones senza glutine bellissimi e assolutamente deliziosi.
Ingredienti (per circa 60 Culurgiones)
- PER LA PASTA
- Mix Nutrifree per pasta fresca: 500 g
- Acqua: 400 g
- 1 uovo
- un pizzico di sale fino.
- PER IL RIPIENO
- Patate a pasta gialla: 1 kg
- Pecorino sardo: 180 g
- Olio EVO 80 g
- Aglio 1 spicchio
- Menta 14 foglie. (va bene la menta secca, se l’avete fresca vi consiglio di metterla a macerare nell’olio d’oliva, otterrete un fantastico olio aromatico)
- 20 ml di latte fresco
- Fiscidu 7g (a piacere). È difficile da trovare soprattutto al di fuori della Sardegna, si può sostituire con il sale. Se usate su fiscidu * non mettete sale!
*“su fiscidu” è un formaggio di pecora o di capra con un altissimo contenuto di sale. Si prepara a partire dal latte fresco non cotto. È lucente e di colore bianco, si mangia sia fresco oppure lo si conserva, proteggendolo con uno spesso strato di sale, e lo si utilizza per sostituire il sale nelle preparazioni
- PER CONDIRE
- Passata di pomodoro 500 g
- Olio EVO 30
- Basilico 3 foglie
- Aglio 1 spicchio
- Sale fino q.b.
Procedimento
1) Come prima cosa lavate le patate e fatele bollire in pentola a pressione per 15 minuti o in una pentola normale per circa 30-40 minuti.
2) Una volta cotte e ben morbide schiacciate le patate in un ampio recipiente utilizzando uno schiacciapatate. È importante che si faccia questa operazione quando le patate sono ancora calde, questo permetterà di ottenere un ripieno cremoso e senza grumi. Non preoccupatevi di sbucciare le patate, quando proverete a schiacciarle vedrete subito che tutta la buccia rimane intatta all’interno dello schiacciapatate
3) Schiacciate tutte le patate lasciatele raffreddare 5 minuti e favorite il raffreddamento girando il composto con un cucchiaio
4) Preparate tutti gli ingredienti da aggiungere al ripieno. Non è importante l’ordine in cui li inserite, l’importante è non scordare nulla. Le dosi che ho indicato sopra sono quelle che a me personalmente piacciono di più ma la ricetta del ripieno dei culurgiones è personale e molto variabile. Sentitevi liberi di assaggiare il ripieno e modificare le dosi in base ai vostri gusti. Una volta raggiunta una temperatura che non vi scotti le mani iniziate a inserire formaggio, aglio, menta e sale (o fiscidu) alle vostre patate schiacciate. Aggiungete una cosa alla volta e impastate con cura con le mani. L’aglio nella ricetta originale va schiacciato con uno schiaccia aglio; molte persone per ragioni di gusto lo mettono intero (per poi toglierlo o lo tagliano a pezzetti); sono molto diffusi anche i culurgiones che hanno la cipolla al posto dell’aglio.
5) Una volta amalgamati tutti gli ingredienti aggiungete l’olio e assaggiate il vostro ripieno. Lo trovate salato? Aggiungete un'altra patata bollita. Vi sembra insipido? Aggiungete sale o pecorino. La dose d’aglio è giusta? Sta alle vostre papille gustative deciderlo. Con le dosi che avete utilizzato dovrebbe venire un ripieno delicato ma allo stesso tempo saporito.
6) Come ultima cosa aggiungete un po’ di latte per ammorbidire l’impasto e renderlo più cremoso
7) Potete usare il ripieno sin da subito ma vi consiglio di lasciarlo riposare un’intera notte in frigo per far amalgamare i sapori.
PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA
Adesso arriva la parte più complessa: la preparazione della pasta per i nostri culurgiones. Nella ricetta originale non è presente l’uovo ma è un impasto molto povero con solo acqua e semola (farina senza glutine nel nostro caso), tuttavia aggiungere un uovo alla farina senza glutine dona un po’ di elasticità fondamentale per la lavorazione della sfoglia. Può essere utile addizionare alla farina le bustine di addensati specifiche per le preparazioni di pasta fresca (io normalmente non le uso)
1) In un contenitore versiamo la farina con il sale e iniziamo pian piano ad aggiungere l’acqua, mescolando con una forchetta cerchiamo di unire i due ingredienti senza creare grumi. Aggiungiamo l’uovo che ci aiuterà a inglobare meglio la farina. Pian piano continuiamo ad aggiungere acqua.
2) Quando l’impasto inizia a formarsi mettiamolo in una planetaria con la frusta a gancio per gli impasti (o continuiamo a lavorarlo a mano) e lavoriamo a velocità media l’impasto fino a quando non diventa liscio e compatto.
3) Se l’impasto ci sembra troppo appiccicoso e molle aggiungiamo un po’ di farina, se invece vediamo che l’impastatrice non lo lavora bene perché è troppo duro aggiungiamo un po’ d’acqua.
CHIUSURA DEI CULURGIONES
Una volta preparato sia il ripieno che la pasta è giunto il momento di chiudere i nostri culurgiones.
Utilizzate una sfogliatrice per stendere la sfoglia (se non l’avete usate un matterello). In genere le sfogliatrici hanno sempre lo stesso spessore associato ad un numero. Fate passare la sfoglia prima al numero 1 (il più spesso), poi al 2 e infine al 4.
Stendete la sfoglia appena ottenuta sul banco da lavoro precedentemente cosparso con della farina di riso finissima per evitare che la sfoglia si attacchi. Usate un coppa pasta di circa 6/7 cm di diametro (io normalmente uso il tappo della Nutella) e formate tanti dischetti. Disponete sul dischetto un cucchiaino scarso di ripieno. Prendete il disco con il ripieno e tenetelo delicatamente con la mano destra, poggiate le dita della mano sinistra nella farina di riso e provate a pizzicare la sfoglia come nel video qua sotto.
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