Le cozze, umami a basso costo. Varietà e ricette per valorizzarle al massimo

Ricette con cozze, il frutto di mare a basso costo che da umami ad ogni boccone

Prefazione

Ciao a tutti Foodclubbers,

Oggi sono qui per aiutarvi ad individuare degli alimenti che spesso tendiamo a sottovalutare.

Chi lo dice che per fare un buon piatto occorre per forza un ingrediente costoso?

Insieme analizzeremo alcune delle materie prime meno conosciute, ma che hanno un potenziale immenso.

Può un muscolo essere tenero quanto un filetto?

La risposta è sì! Bisogna solo saperlo valorizzare. Vi aiuterò a diventare dei piccoli “re Mida”, toccheremo cose facendole diventare oro!

Capitolo 11: le Cozze

FACCIAMO CHIAREZZA

Se dobbiamo trattare argomenti che hanno un valore di mercato basso, non possiamo tralasciare il frutto di mare per eccellenza: La Cozza!

In Campania se ne fa un largo uso, preparazioni famosissime con alla base questo ingrediente sicuramente sono le impepate, i sautè ma anche i primi piatti tra cui lo spaghetto con cozze e pecorino o la pasta alla marinara.

Oggi capiremo che significa cucinare un frutto di mare e ci focalizzeremo appunto sulle cozze.

Vogliamo evitare di avere un frutto di mare asciutto e senza sapore? Vogliamo finirla di dare la colpa al pescivendolo? Ma soprattutto le cozze hanno un sesso? Come riconosciamo la cozza di sesso maschile da quella di sesso femminile?

Iniziamo questo viaggio accanto agli scogli, per scoprire un mondo fantastico come quello dei frutti di mare!

I FRUTTI DI MARE

Come potremmo mai vivere senza cozze, vongole, lupini, telline e tutti i frutti di mare.

La cucina campana ma molto più largamente quella del sud Italia vive di questi ingredienti che sono fonte di sapore e di profumi incredibili.

Acquistare oggi un frutto di mare può essere costoso o molto economico. La differenza sostanziale sta nel metodo di raccolta, se sono di allevamento o sono raccolti.

Oggi possiamo tristemente constatare che il parente lontano delle cozze, cioè le vongole non sono più buone come una volta: le vongole veraci stanno gradualmente sparendo, poiché se ne è fatta raccolta eccessiva negli anni passati e ad oggi le vongole di allevamento non sono all'altezza delle buonissime veraci, la cui rarità ne hanno portato il prezzo sopra i 30€ al kg.

La domanda che dobbiamo porci oggi però è :"come faccio ad ottenere un frutto di mare morbido e succoso?". A questa domanda c'è una risposta molto semplice, dobbiamo effettuare la giusta tecnica di cottura.

Ed allora come si cucina un frutto di mare ? molto facile a dire. I frutti di mare devono avere una cottura rapida e forte, che consenta la loro apertura ed una volta aperti vanno tolti dalla padella subito!

Eh si non possiamo aspettare che tutti gli altri si aprano se vogliamo avere un frutto succoso e morbido.

Proprio questo aspetto è fondamentale, perché la stra cottura dei frutti di mare porta all'eccessiva fuoriuscita di succhi che, come potete immaginare, in una cozza sono già minimi.

Effettuare una giusta cottura ci porta poi, quando mangiamo una cozza, ad avvertire quella nota di piacere che percepiscono le nostre papille gustative bagnate dai liquidi interni del frutto. Insomma bisogna cucinare cozze, vongole, lupini e quant'altro nel modo più rapido possibile!

UMAMI

Altro fattore molto ricercato dai grandi chef è l'effetto umami.

La parola Umami sta a definire uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule del cavo orale umano (gli altri sono dolce, salato, aspro ed amaro).

La mia domanda è una ora: "per ricercare l'umami bisogna per forza di cose usare prodotti giapponesi o ostriche e caviale ?"

La risposta per i più lungimiranti è proprio: NO!

In Giapponese la parola Umami indica "saporito" ed i frutti di mare appunto sono il nostro UMAMI marino, una stimolazione delle papille gustative molto intense e profonde. Mangiati crudi danno ancor più forza a questo elemento grazie alle loro note salmastre.

Usare i frutti di mare in cucina è inoltre un rafforzamento dei sapori e dei gusti, grazie alle loro note sapide, che è ben diverso sa salato. Un problema ricorrente avviene nello spaghetto alle vongole, quando queste ultime sono saporite e decise, con la riduzione dell'acqua di apertura dei frutti di mare avviene una spiacevole sensazione di salato. Ma vi assicuro che nel 95% dei casi nessuno chef sala i frutti di mare, anzi io a volte quando mangio una vongola saporita e salata mi ritengo fortunato, poiché oggigiorno è molto difficile trovare la nota di sale nei frutti di mare!

MISENO, NISIDA, BACOLI E POZZUOLI

Dopo un brutto periodo dell'area flegrea nel 2015, quando i mitili vennero messi al bando dal mercato ittico per il potenziale rischio da epatite A , la situazione è rientrata grazie ad un’ordinanza dell’ASL Napoli 2 che le ha fatte ritornare in vendita, aprendo così le porte dei miticoltori che allevano le cozze nelle acque di Capo Miseno.

La coltivazione delle cozze in queste zone si dice provenga da tempi molto antichi. Testimonianza di questa teoria è che ci sono 2 monete dell'antica Cuma risalenti al VIII secolo A.C. che ora sono conservate una al Louvre e l'altra a Londra e che riportano proprio una cozza raffigurata.

I pescatori lo sanno dalla notte dei tempi che la luna è la migliore amica nella loro attività. E in terra flegrea hanno basato le loro fortune intorno ad essa. La crescita delle cozze dipende infatti dalle fasi lunari: in caso di luna piena, le cozze crescono di più, e le cozze di Bacoli, Nisida e Miseno sono tra le più grandi che si possano trovare in circolazione se eliminiamo quelle dei nostri amici spagnoli.

ALLA SCOPERTA DELLA COZZA PELOSA

Facciamo un salto in Puglia dove a dominare i crudi di mare c'è la Cozza Pelosa!

Non fate allusioni strane, questo è un bivalvo come tutti gli altri. Si differenzia dalla cozza classica per il suo pregio e per il suo frutto rosso acceso. A differenza della cozza classica che è di colore nero, la cozza pelosa è di colore bruno giallastro. La sua caratteristica principale è il sapore dolce e poco sapido, si consiglia di mangiarla cruda per salvaguardare tutta la sua bontà.

IL FILTRO DEL MARE

Come tutti sanno, le cozze sono un po' il filtro del mare: infatti alcune razze di mitili vengono innestate in alcuni ambienti poco puliti per rigenerarli e depurarli.

Ovviamente vi starete chiedendo perché e come le mangiamo? Le cozze devono avere una tracciabilità ben definita poiché il loro utilizzo nell'alimentazione è molto delicato.

Le cozze devono provenire da mari puliti e depurati, le ASL preposte fanno grandi controlli sulle zone di provenienza in quanto in alcune zone e soprattutto in quella flegrea nel 2014/2015 c'è stato un vero e proprio scandalo che ha riguardato questo prodotto.

Quindi capiamo anche che questo frutto di mare fa un lavoro incredibile per l'ecosistema marino e va salvaguardato e non estirpato dai mari, come siamo abituati a fare!

LA ZUPPA DI COZZE BORBONICA, O' RUSS E LA SUA TRADIZIONE

Se penso al periodo pasquale, la prima cosa che mi passa per la mente oltre ai casatielli e alle pastiere è sicuramente il Giovedì Santo e la zuppa di cozze!

A Napoli e dintorni è un vero e proprio rituale che risale al dominio borbonico. Il re Ferdinando creò questo piatto ricco ma povero che permetteva a tutta la popolazione di mangiare senza spendere troppo. Il senso di tutto ciò era quello di creare un piatto che unisse un'intera città e ci riuscì benissimo. Ancora oggi la zuppa di cozze unisce, e come se unisce!

Eccellenza di questa preparazione è sicuramente il ristorante "A figl' do Marinaro" che tra il mercoledì ed il giovedì santo pulisce e apre cozze a non finire.

Se però siete fuori dal periodo pasquale a Via Foria (Napoli), potrete gustarla sempre poiché è diventato un piatto simbolo di questo ristorante e vi consiglio vivamente di farci un salto, vi troverete nel pieno del gusto e folclore della nostra città!

La zuppa di cozze borbonica era composta da pane vecchio alla base, cozze aperte e il famosissimo "Russ" che sarebbe una salsa piccante ricavata dal olio e concentrato di pomodoro e peperoncino, in alcuni casi si aggiunge invece che il concentrato di pomodoro, il concentrato di peperone piccante che gli da entrambe le note e anche il colore. Cosa che ritengo fantastica è il fatto che questo olio aromatico lo troviamo esposto nelle bottigliette di campari o tassoni lavate e igienizzate, questo gesto ci fa capire ancor di più la povertà di questo piatto fatto con ingredienti semplici, poveri ma molto gustosi.

Oggi comunque troviamo anche la proposta più ricca di questo piatto che oltre alle cozze e le freselle bagnate presenta anche polpo, gamberi, lumachine di mare, cannolicchi e qualche volta anche vongole.

SPOILER: scorrendo più giù troverete la ricetta della zuppa ma soprattutto quella per farvi l'olio aromatico Home Made!

IL SESSO DELLE COZZE

Siamo arrivati quindi dove tutto è partito, ma le cozze hanno un sesso? Certo, è ovvio! Come ogni essere vivente le cozze si differenziano tra maschio e femmina.

Dentro alla conchiglia bivalva c'è il frutto e, come credo avrete notato, spesso si trovano alcuni di colore arancione e altri di un colore giallo molto spento. La differenza è che quelle colore arancione vivo sono femmine, mentre quelle di colore giallo sono maschi. Le cozze più pregiate sono infatti le femmine perché hanno un sapore più dolce.

Svelato questo arcano, vi vedo già domenica a tavola a pavoneggiarvi di tanto sapere :D

Mettiamo via le parole e passiamo ai fatti

Cottura consigliata: Sautè o impepata.

Come si presenta : lucida e ben chiusa.

Prezzo d’acquisto : dai 2€ ai 4€ al kilo

Consigli d’acquisto: fare attenzione all'odore ma soprattutto che siano chiuse, le cozze aperte sono morte e quindi di solito vengono buttate e scartate.

Utilizzo comune: cozze alla marinara, spaghetto con le cozze, zuppa di cozze, impepata di cozze, sautè di frutti di mare

Cottura a bassa temperatura : 85c per 18/20 minuti

Abbinamenti consigliati: limone, aglio, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine, pomodoro, rucola, pecorino, pepe, pane vecchio, polpo, olio piccante.

LE RICETTE

Cozze alla marinara

Ingredienti

- 1,5 kg di cozze

- 500 gr di pomodoro pelato in succo

- peperoncino

- prezzemolo

- aglio

- sale e pepe

Procedimento

Cucinare il pomodoro con aglio e olio per circa 20 minuti. Inserire al suo interno le cozze e farle aprire come se fosse un sautè, girando di tanto in tanto.

Terminare con peperoncino, pepe e prezzemolo tritato.

Di solito le cozze si mangiano con olio piccante, mentre con la salsa si fa lo spaghetto alla marinara aggiungendo anche un po' di origano.

Spaghetti con le cozze, pecorino e rucola.

Ingredienti e procedimenti

Per il pesto di cozze

- 100 gr di cozze sgusciate e aperte a sautè

- 100 gr di acqua di cozze

- 50 gr di acqua frizzante

- 10 gr olio extravergine

- 1 gr di gomma xantana

- 5 gr pinoli tostati

- 5 gr di uvetta bagnata nel vino bianco

Frullare tutto al bimby alla temperatura di 80c per 3/4 minuti. Setacciare il tutto per renderla liscia.

Per la fonduta di pecorino.

- 200 gr di panna

- 100 gr di latte

- 200 gr di pecorino

Riscaldare la panna ed il latte e ridurre leggermente; togliere dal fuoco e aggiungere il pecorino frullando con un minipimmer.

Olio alla rucola

- 100 gr olio di semi di vinacciolo

- 100 gr di rucola fresca

Frullare tutto nel Bimby a temperatura di 100c per 5 minuti alla potenza 6. Setacciare senza schiacciare.

A QUESTO PUNTO

Cucinare la pasta, mantecare con il pesto di cozze e delle cozze intere sgusciate; impiattare e coprire lo spaghetto con la fonduta di pecorino e della rucola fresca condita con olio alla rucola e sale.

Zuppa di cozze

Ingredienti

- 2 kg cozze

- 1 polpo da 500 gr bollito

- 8 pz gamberoni

- 500 gr lumachine di mare

- 500 gr di vongole veraci

- 250 gr cannolicchi

- 1 pacco di freselle tonde senza buco

- brodo di polpo

Procedimento

Cucinare il polpo per circa 20 minuti in court-bouillon di sedano carota e cipolla. A fine cottura, scolare il polpo e tenere il brodo da parte.

Cucinare i gamberoni interi per 5 minuti nel brodo di polpo che bolle.

Aprire i frutti di mare a sautè.

Inzuppare le freselle nel brodo di polpo caldo.

Io di solito per rigenerare il tutto, mi munisco di un colino o setaccio con manico; inserisco tutti gli ingredienti al suo interno, quindi i frutti di mare le cozze e il polpo già tagliato, e immergo per 1 minuto nel brodo che bolle per poi mettere tutto sulle freselle ed aggiungo due mestoli di brodo di polpo.

Terminiamo la nostra zuppa con l'olio aromatico al peperoncino e quindi ecco a voi la ricetta più attesa!

Ingredienti per 1 lt di olio aromatico

- 1 lt di olio di oliva

- 300 gr concentrato di pomodoro (concentrato di peperone rosso piccante )

- 100 gr di peperoncino( se usiamo il peperone non va messo)

- 4 spicchi di aglio

- 2 foglie di alloro

Procedimento

Far cucinare a fiamma lenta per circa 1 ora il composto, non deve superare i 100c.

Far riposare l'olio fuori dal fuoco facendolo raffreddare lentamente.

Filtrare l'olio e imbottigliare.

Appuntamento alla prossima settimana per un nuovo ingrediente da valorizzare!

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